Scuola di cucina: pastella

 

LA PASTELLA

L arrivo in tavola di un bel piatto di frittura croccante e dorata suscita sempre l'approvazione degli invitati, anche di quelli che, per via della « dieta», devono accontentarsi di trangugiare solo un po' di acquolina.

Ma, come sempre accade in cucina, anche in questo caso il successo dipende da un segreto ». Questo segreto si chiama, nel caso della frittura, « pastella», cioè quella pasta a base di farina che serve ad avvolgere i cibi prima di immergerli nell'olio per friggerli.

QUALI CIBI?

In pratica, vengono avvolti nella pastella tutti quei cibi che, essendo privi di amido, non potrebbero acquistare la doratura. Infatti la doratura è dovuta a una trasformazione dell'amido che si trova nel cibo da friggere.

La pastella si usa quindi:

- per alcuni tipi di carne (animelle, cervella, testina di vitello, fegato);per i piccoli pesci e i filetti di pesci piuttosto grossi; per alcune verdure (cardi, finocchi, sedani, eccetera);

- per quasi tutte le frutta.

VARI TIPI DI PASTELLA

La preparazione della pastella varia a seconda che sia utilizzata per pesci e carni, o verdure o frutta.

PASTELLA PER CARNI E PESCI

Porre in una scodella 250 grammi di farina di frumento (250 grammi sono la quantità che può servire per una dose di 4 persone). Con le dita, formare al centro della farina una conca nella quale mettere due pizzichi di sale e due cucchiaiate d'olio (se piace, anche un bicchierino di brandy). Mescolare il tutto con una frusta o cucchiaio di legno; stemperare poi la farina con un bicchiere di acqua tiepida, versata a poco a poco. Continuare a battere con la frusta per circa cinque minuti, sino a che non si ottiene una pasta liquida ma consistente (fate bene attenzione che non si formino grumi, che comprometterebbero la riuscita della pastella) che scorra bene dal cucchiaio. Lasciar riposare la pastella per circa mezz'ora; trascorso questo tempo dare un'ultima rimescolata e aggiungere, con mano leggera, il bianco di due uova montate a neve ben ferma.

PASTELLA PER VERDURE

Mescolare i 250 grammi di farina con quattro cucchiaiate di burro fuso, due uova intere battute e due pizzichi di sale; stemperare tutto il composto con due bicchieri di acqua tiepida. L'impasto dovrà risultare un po' più morbido che non quello per le carni e i pesci.

PASTELLA PER FRUTTA

Mescolare i 250 grammi di farina con due cucchiaiate di burro fuso e due pizzichi di  sale. Anziché con la sola acqua, stemperare la farina con un bicchiere d'acqua e un bicchiere di birra chiara che conferisce una maggiore spumosità alla pastella.

ALCUNI CONSIGLI

Se la pastella deve essere utilizzata subito, non conviene lavorarla molto, in quanto risulterebbe troppo elastica e si staccherebbe dal cibo che si vuol friggere rischiando di rovinare la frittura. Se invece, come nel caso da noi illustrato, si ha la possibilità di lasciarla riposare (ed è la soluzione migliore) è bene lavorarla a fondo; l'eccessiva elasticità che ne deriva si attenua durante il riposo. La pastella deve riposare in luogo fresco. È bene coprire il recipiente. Al momento di utilizzarla si può aggiungere qualche goccia di brandy o rhum o kirsch o di qualsiasi altro liquore gradito se non è già stato aggiunto all'inizio della preparazione.

BEIGNETS E FRITTELLE

Le carni, i pesci e le verdure preparati in questo modo sono detti « beignets o, più familiarmente, « sgonfiotti» (di cervella, di animelle, di gamberi, di finocchi, di zuc- chine, ecc.). Le frutta, quando vengono preparate in questo modo, prendono invece il nome di frittelle (di mele, albicocche, ecc.)