La maionese serve per la preparazione di numerose salse. È inoltre indicata pe accompagnare antipasti freddi, pesci lessati, carni e uova fredde.
COME PREPARARLA
Per quattro persone occorrono: 300 grammi di olio d'oliva 2 uova 2 limoni 4 grammi d sale e mezzo grammo di pepe. Rompete le uova separando l'albume dal tuorlo; mettete i due tuorli in una tazza o terrina, con il sale, il pepe e il succo di un limone. Con il frullino o la frusta (può servire anche un cucchiaio di legno) mescolate i tuorli e gli altri ingredienti per circa cinque minuti. Continuando a rimestare, aggiungete l'olio, goccia a goccia. La salsa incomincerà a questo punto a farsi piuttosto densa; aggiungete qualche goccia di limone e proseguite alternando un filo d'olio a qualche goccia d limone. La salsa deve risultare densa e omogenea; se desiderate che acquisti un bel colore giallo intenso, sostituite il limone con un cucchiaio di aceto rosso
SE NON LA SERVITE SUBITO
Nel caso si debba preparare la maionese con molto anticipo, non conservatela in frigorifero, ma a temperatura normale, in una tazza o in una terrina di terracotta. Prima di servirla, aggiungete un cucchiaio di acqua bollente e mescolate
LA MAIONESE « IMPAZZITA »
Spesso la maionese, invece di riuscire densa e ben amalgamata, si presenta liquida e slegata: si dice allora che è impazzita». Tutto però non è ancora perduto rompete un altro uovo, mettetene il tuorlo in una terrina e aggiungete goccia a goccia la maionese impazzita», rimescolando come nel primo infruttuoso tentativo. Se avrete cura di evitare gli eventuali errori commessi in precedenza (che ora elencheremo), otterrete senz'altro un esito positivo.
PERCHÉ LA MAIONESE « IMPAZZISCE »?
Quali sono le cause più comuni dell'« impazzimento della maionese? La più frequente è questa: le uova erano in frigorifero e l'olio nell'armadio di cucina. La differenza di temperatura dei due ingredienti ha impedito loro di legarsi. Ricordate perciò di estrarre le uova dal frigorifero molto tempo prima della loro utilizzazione. Se le parti sono invertite, occorre intiepidire l'olio versandolo in una terrina che sia stata preventivamente riscaldata con acqua bollente Altre cause che possono frequentemente condurre all'« impazzimento sono: 1°) un rimescolamento troppo energico. Infatti si deve rimescolare senza interruzioni, ma lentamente; e non abbiate timore ad invertire il senso di marcia >; 2°) l'aggiunta di ingredienti in modo troppo precipitoso; l'olio e il limone devono invece essere versati goccia a goccia, e soltanto quando la salsa avrà preso consistenza se ne potrà aumentare leggermente la quantità.
MAIONESE GELATINATA
Se è destinata a preparare insalate russe da presentare in forme, la maionese deve essere gelatinata. Lasciate a bagno per un quarto d'ora in acqua fredda tre fogli di colla di pesce, poi strizzateli, metteteli in un tegamino e fate sciogliere la colla, sempre rimestando. Versatela calda sulla maionese già preparata e mescolate
Nessun commento:
Posta un commento