Marmellate di Natale

 Anche questo anno mi sono dilettata con la preparazione di queste marmellate particolari, che ho visto pubblicate dal signor Valerio D'Agnese. Le sue ricette sono sempre una garanzia e soprattutto un successo. Ho voluto provare queste due nuove, buone, tanto quanto quelle degli anni passati. Confezionate in scatole da due vasetti, risultano essere sempre dei presenti graditi e apprezzati e sfizio-si per Natale. La marmellata di peperoni è ottima  da consumare con i formaggi, ma anche con carni, specialmente quelli un po' asciutti e pastosi generalmente presenti nei pranzi di Natale, Capodanno ed Epifania.

Per quanto riguarda la composta di cacao e false castagne, si tratta di un'altra marmellata introvabile,  sarà  gradita da tutti, e ha poche calorie. E' un dolce sempre utilizzabile, potete farci un montebianco leggero o farcire in modo leggero una torta o  una fetta biscottata

Marmellata di peperoni

Ingredienti

1,5kg peperoni rossi carnosi

700g zucchero

1/2 bicchiere vino rosso

350ml aceto di MELE

24 chiodi di garofano(circa)

1 peperoncino piccante secco(piccolo)

Pulire e tagliare peperoni, togliere i semi e le coste bianche, tagliarli a tocchetti, mettere in pentola. Aggiungere zucchero, vino, il peperoncino e 4 chiodi di garofano, poi lasciare a macerare un paio di ore (se si vuole sapore più intenso, fate queste operazioni la sera prima e lasciare a macero la notte). Mettere a fuoco medio dando qualche girata solo ogni tanto, dopo 10min, aggiungere l'aceto di mele e continuare cottura sino ad addensamento desiderato. Fare prova piattino e se pronta, invasare bollente mettendo 2 chiodi di garofano in ogni vasetto. Chiudere e capovolgerli per 5-6min, poi girarli di nuovo. Fate vasetti da 110ml, sono più pratici visto che non se ne usa molta ogni volta.

COMPOSTA CACAO E FALSECASTAGNE

(si perché sembra di mangiare una marronata al cioccolato)

. 2kg patate dolci bianche (già pelate)

600/700g zucchero canna Muscovado

3 cucchiai cacao amaro

100g cioccolato fondente 60/70%

2 bicchierini rum

Un pizzico sale

Acqua q.b.

Pentola, pelare le patate dolci e cuocerle bene bene al vapore(con 3-4 dita d'acqua) devono essere morbidissime. Una volta cotte, schiacciarle con forchetta. nell'acqua di cottura rimasta (devono esserci almeno ancora 2 dita), poi aggiungere lo zucchero,  il sale, e cominciare cottura a fuoco medio, mescolare sino a scioglimento zucchero. Aggiungere poi il cioccolato e farlo sciogliere, poi il rum, infine il cacao mescolando bene per non fare grumi. Continuare cottura sino a che si addensa un po'(per

invasare deve essere non liquida ma appena addensata) mentre è ancora morbida invasare bollente (tende a solidificare rapidamente). La marmellata di falsa marronata al cacao è pronta.

Marmellata fichi d'India

Durante il nostro soggiorno a Gallipoli, mia figlia ha scoperto questa marmellata e dire che se ne è immediatamente innamorata è riduttivo.
Tornate a casa, ha visto su di un banchetto di frutta i fichi...e...non c'è stato nulla da fare se non prepararla :-).
Il fico d’India  è un frutto molto buono da mangiare: ha un sapore delizioso, dolciastro e leggermente aromatico.
La confettura di fichi d'India è molto buona da spalmare sul pane della prima colazione o per guarnire dolci e crostate.

Marmellata di fichi d'India

Ingredienti

1 kg polpa di fichi

500 gr zucchero massimo

1 bicchiere di acqua 

succo di un limone

Indossare un paio di guanti in lattice ed iniziare a sbucciare i fichi. Tagliare la polpa dei fichi d'India a cubetti molto piccoli  e  versaterli  in una pentola

Mettere la pentola sul fuoco, aggiungere il bicchiere d'acqua alla polpa dei fichi d'india. Portare a ebollizione fino a quando i cubetti di fichi non si saranno spappolati, dopodiché togliere la pentola dal fuoco e passare  la polpa al setaccio in modo da eliminare i semi .

Mettere di nuovo la polpa setacciata nella casseruola e riaccendere il fuoco; nel frattempo spremere un limone. Aggiungere lo zucchero alla polpa e quando il composto avrà raggiunto di nuovo il bollore  unire il  succo di limone. Fare bollire per altri 40 minuti  poi, quando il composto si sarà ben addensato, spegnere il fuoco e travasare la confettura di fichi d’India in barattoli sterilizzati, chiuderli bene e capovolgerli a testa in giù, in modo da formare il sottovuoto che permetterà alla confettura di fichi d'India di mantenersi a lungo.

Marmellata di arance

Qui da noi non si trovano mai arance rosse, invece io adoro sanguinello, moro, tarocco...quindi come tutit gli anni provvedo ad acquistarle su internet direttamente dal produttore. Stavo però terminando le ultime moro e sinceramente mi dispiaceva davvero tanto dover attendere un altro anno per poterle rimangiare. Quindi ho deciso di fare la marmellata di arancia che vidi pubblicata da Porza Lo Sacco. Le ho chiesto la ricetta, lei gentilmente me l'ha girata e...ecco la marmellata!

Marmellata di arance

Ingredienti

Arance non trattate kg. 2

Zucchero g 800 per ogni kg di polpa

Limoni 2 per kg di polpa( succo)

Acqua g 400 per ogni kg di polpa

Togliere alle arance la scorzetta arancione, tagliarla a fiammifero e sbollentarla per 2 volte per 5 minuti in acqua bollente cambiando l’acqua.
Pelare al vivo le arance, tagliarle a fette sottili, eliminare gli eventuali noccioli e pesarne il ricavato.
Per ogni kg di polpa unire gli ingredienti su citati.
Aggiungere la scorzetta tagliata a julienne.
Portare sul fuoco e cuocere per 1 ora e mezza circa.
Invasare bollente chiudere e rovesciare i boccacci.
La cottura è raggiunta a 105°, togliere dal fuoco quando comincia a scurire, regolarsi comunque come per le marmellate in genere…prova del piattino.

Gelatina di amarene

Mi hanno portato 10 kg di amarene, per cui oltre a fare della marmellata ho fatto anche della gelatina. La ricetta l'ho presa dal libro dei dolci una raccolta che feci tanti anni fa.
E' un po' dolce per i miei gusti, però buona. La ricetta chiamava anche dei ribes, io non li avevo, ho sostituito la loro quantità con le amarene.

Gelatina di amarene

Ingredienti

1 kg di amarene mature

250 gr ribes

1 kg zucchero

1 limone

Lavare con cura le amarene, aprirle e privarle del nocciolo, quindi disporle in una casseruola di acciaio. Staccare dai rametti gli acini di ribes, sciacquarli e versarli nello stesso tegame; irrorare con mezzo litro di acqua e aromatizzare  con la parte gialla della scorza di limone. Mettere sul fuoco e fare cuocere per 10 minuti dal momento dell'ebollizione, avendo cura di mescolare e schiumare spesso: togliere dal fornello e passare il composto attraverso un setaccio fine, spremendo bene i frutti con un cucchiaio di legno. Versare il prodotto ottenuto in un'altra casseruola e aggiungere lo zucchero; irrorare con succo di limone, rimettere sul fuoco e lasciare cuocere sino a che la gelatina avrà raggiunto la giusta densità. Appena sarà pronta, versarla nei vasi, chiuderli e farli sterilizzare per mezz'ora, infine riporli al fresco e all'asciutto.

Marmellata di noci verdi

Questa è una ricetta che mi ha fatto conoscere un mio collega rumeno. Da loro è molto conosciuta e dice che la usavano anche come sciroppo curativo e  a lui ricorda l'infanzia quando la preparava con la nonna. La ricetta l'abbiamo recuperata su un sito rumeno, lui me l'ha tradotta.

Marmellata di noci verdi

Ingredienti

1,300 kg di noci verdi (pulite 500 gr)

800 gr zucchero

500 ml acqua

2,5 limoni

1 baccello di vaniglia

Per pulire occorre un coltello affilato a lama corta. Se si sbuccia sotto l'acqua corrente non si macchiano le mani, altrimenti utilizzare i guanti in lattice monouso anche due paia, perché la macchia passa.

Pulirli facendo attenzione a non deformare la noce, tutto il verde deve essere rimosso. Se non si ha questa accortezza non cambia comunque nel sapore il risultato.

Come si pulisce mettere la noce subito in acqua fredda che nelle prime 3-4 ore si cambierà per tre volte.

al quarto giro mettere le noci in acqua fredda e vi si lasceranno per tutta la notte insieme a qualche fetta di limone, mettere un coperchio per far si che le noci rimangano ben coperte dall'acqua. Lasciarle anche 24 ore, il colore delle noci rimane come quando si sono messe.

Buttarle in acqua bollente per tre minuti  per tre volte e asciugarle con uno strofinaccio. Nel frattempo fare lo sciroppo. Prendere lo zucchero metterlo nei 500 ml acqua con la stecca di vaniglia e fare bollire.  Aggiungere il succo dei limoni a metà cottura. Quando lo zucchero è sciolto e lo sciroppo comincia a legare aggiungere le noci. Lasciarle circa 15 minuti a fuoco basso poi girarle. Ogni tanto premere con un cucchiaio per vedere se si ammorbidiscono; quando si sentono morbide alzare la temperatura e portarle a forte ebollizione. Provare a mettere una goccia di sciroppo su di un piatto se si estende è pronto.

Mettere il tutto nei vasetti ancora bollenti, chiudere e capovolgere per fare il sottovuoto.

Confettura di frutti antichi

In realtà non so se sono realmente antichi, di sicuro sono inusuali almeno per me. Come già detto, quest'anno il mio albero di melagrane me ne ha donate tantissime, poi uno zio di mio marito mi ha dato delle mele cotogne e avevo pure delle susine ormai molto mature così ho deciso di realizzare questa marmellata che ha regalato un profumo ed un aroma splendido.
Le quantità sono state tutte ad occhio, posto una quantità indicativa.

Confettura di frutti antichi

Ingredienti

2 kg melagrane

2 kg mele cotogne

1 kg prugne santa clara

1 kg zucchero

Spremere le melagrane, raccogliere il succo in un tegame capiente. Lavare bene le cotogne e tagliarle a pezzetti piccoli con la loro buccia (aiuterà l'addensamento della marmellata) aggiungere le prugne e lo zucchero. Far cuocere a fuoco bassissimo finchè non presenta un aspetto denso. Invasare bollente e capovolgere, oppure sterilizzare bollendo i vasi. 

Cotognata

La zia di mio marito mi ha dato delle mele cotogne ed era dal tempo che feci queste della foto che avevo voglia di rifare la cotognata di Carla Nanni. Mi ricorda tanto le "caramelle" che comperavo da piccola, erano incartate in carta oleata, quante ne ho comperate dalla signora Bianca! che buone! Erano le mie preferite insieme alle "cicles" con il tatuaggio:-).
E grazie a Carla sono riuscita a rigustare quei sapori che ormai vivevano solo nella mia memoria. Inutile dire che le ho proposte anche ai bambini di oggi e ..non è cambiato nulla, le hanno divorate!

Cotognata

Ingredienti

700 gr. di mele cotogne già mondate

 (lavate e detorsolate, lasciando la buccia)

700 gr. di zucchero semolato

1/2 bicchiere di acqua

1 cucchiaio di alkermes (ma è facoltativo)

Cuocere la frutta in un tegame dal fondo spesso, rigirandola in continuazione perchè non attacchi. Quindi omogeneizzarla con il frullatore o mini piner.

Metterla in una teglia o su di un vassoio ricoperto con carta oleata cosparsa di zucchero, stenderla e fare asciugare. Quindi capovolgerla e fare asciugare dalla parte opposta et tagliarla a cubetti.

Le mie marmellate

Tempo d'estate, frutta matura, tempo di marmellate. Devo dire che gli ultimi quindici giorni mi hanno impegnato abbastanza. Mi hanno portato tre secchi di rusticani che mi ha impegnato per una settimana, poi quella che si vede nella foto è di maraschino e per non farmi mancare nulla ne ho fatta mista con pesche e albicocche e solo albicocche...pensare che mi manca ancora la mostarda!:-)
La procedura e le dosi sono le stesse circa per tutte le marmellate: di solito considero un chilo di frutta e 300 gr di zucchero, ho leggermente abbondato solo in quella di rusticani perchè rimaneva un sapore molto aspro.
Preparo la frutta

la metto in infusione per una notte con lo zucchero, in modo che si maceri

poi la lascio cuocere a fiamma bassissima per tanto tempo SENZA rimescolare. La mia nonna materna diceva sempre che se non rimescola non si attacca, mentre quando si incomincia a rimescolare bisogna sempre farlo.
Lascio cuocere finchè non assume la consistenza della marmellata

Per quella di rusticani l'iter è leggermente diverso, ovvero ho sempre lasciato in fusione con lo zucchero, ho messo su fuoco bassissimo però poi ho dovuti passarli attraverso un colino per eliminarne il nocciolo pressando leggermente con un cucchiaio

Dopo di chè l'ho versata in teglie e messa in forno a 130 gradi fino a che non si è asciugata.
Finchè sono calde le invaso e capovolgo il vasetto in modo che si formi il sottovuoto.

Dopo circa una mezz'ora, quarantacinque minuti li ricapolgo e il tutto è pronto per la conservazione, li ripongo in luogo fresco e buio fino al momento dell'utilizzo.