Mostarda

e con questo finito il mosto! che fatica! è bello, sono soddisfatta ma si fa una fatica! sembra non debba mai finire.
La mostarda bolognese è diversa da quella mantovana, è una marmellata dolce, una vera e propria ricetta non c'è, l'unico ingrediente obblligatorio è la cotogna, senza questa non si fa. Poi si aggiungono mele e pere e volendo, se si ha qualche altro frutto tipo prugne. Era una marmellata che veniva fatta nelle case contadine, per utilizzarla nei dolci, come crostate, raviole, pinza e come tutte le ricette contadine, le famiglie più possidenti mettevano più frutta o tipi diversi,altrimenti si usava quella di scarto del frutteto (sempre frutta di scarto, mai quella buona).
Mi dispiace non averla finita ieri, srebbe stato il compleanno di mia suocera, così gliela dedicavo, ma lo farò oggi con un giorno di ritardo: non sapete quanto l'ho stressata con questa mostarda (premetto è la mia marmellata preferita, non troppo dolce ed ha un aroma unico), finchè un bel giorno di un bell'anno, non ricordo nemmeno quando, ma sicuramente ormai vent'anni fa, mi disse: "facciamo uan prova? le dosi non le conosco ma il procedimento e gli ingredienti si" Mi ricordo che metteva su questi pentoloni

sul  fornello che funzionava con la bombola, li metteva generalmente a sera (il giorno era nei campi) e li faceva andare tutta notte, nel camerone ...tanto mio suocero andava in mercato si alzava all'una, lei al mattino all'alba era già sveglia...e così si partiva con la mostarda. Il primo anno era brusca, il secondo dolce...insomma non era mai perfetta ma era sempre squisista!
Mi diceva anche che durante l'inverno si sarebbero dovute tenere le bucce delle arance e dei limoni messe ad essicare vicino al camino, però ormai non si usa più, quindi l'abbiamo sempre fatta con le buce di limone fresco, tranne quest'anno che le ho essicate sul termo poi le ho congelate, come fa zia Franca, così ho avuto anche l'arancia. Il dilemma era se metterle o no, mia cognata diceva che era più cattiva con le bucce, invece per me gli conferisce un aroma unico (anche perchè non se ne mettono tante, bastano due arance e due limoni per la quantità industriale che faccio:-)).
Bene, quindi anche quest'anno sono arrivata a farla, mi riprometto di farne sempre meno, ma poi alla fine risulta sempre tanta...ma non va sprecata mai, anche perchè si conserva quattro o cinque anni dentro ai vasi con chiusura ermetica senza problemi.
La ricetta, ovviamente è a spanne. Più frutta ci si mette, più la marmellata viene densa e saporita.

Mostarda bolognese

Ingredienti

mele cotogne

(il 60% circa, se non si trovano come quest'anno pere cotogne)
pere e mele normali
buccia di un arancio e di un limone 

 qualche prugna (facoltativa)

 pesca (facoltativa)

Tagliare a pezzi la frutta e lasciarla macerare con un po' di mosto per una notte


Fare bollire sempre pianissimo. Inizierà a tentare di attaccarsi senza essere ancora densa, passarla in una teglia da forno e mettere in forno a 120-130 gradi finchè non diventa densa

 (anche un giorno, dipende dalla quantità di frutta messa e da quanto si è fatto calare il mosto).  Invasare e sterilizzare.



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