Torta di 24 uova casa Carini

 

Così chiamavano in casa di mio marito la torta di riso. Mi ritrovo a sfogliare questi quadernetti, dove certe ricette sono ancora in once Per una teglia normale ho diviso per tre le dosi. Ve la riporto esattamente come è scritta poi vi delucido sul procedimento.

Torta di 24 uova casa Carini

litri 3 di latte

2 hg e mezzo di mandorle dolci

1 hg e mezzo di mandorle amare

1,5 kg zucchero

scorzetta un etto e mezzo (candito cedro)

vaniglia mezzo etto

riso 4 hg

amaretti 6

spirito un quintino e mezzo (misto di strega, sassolino e mandorla amara

limone 1

Il riso va cotto soltanto alla mattina. Prima va lavato e asciugato con un tovagliolo e maccato con un bottiglia finissimo. Quando è cotto si vuota subito lo zucchero da caffè, finchè è caldo e poi si mette a raffreddare e poi si bolle le mandorle e poi si asciugano con un tovagliolo e poi si pestano finissime e poi si asciugano sul fuoco sopra a una latta con poco fuoco. Poi si pesta finissimo la scorzetta e gli amaretti, si sbatte le uova, non debbono fare tanto la schiuma.Poi si aggiunge la scorzetta e poi le mandorle, il limone grattato, gli amaretti, lo zucchero di vaniglia, poi si aggiunge il recipiente freddato di riso e zucchero, e lo spirito rimescolandolo molto perchè sia tutto uguale. Si unge la teglia di burro e pane grattato, la torta vuole grossa un dito e mezzo, vuole a cottura del pane, e se alza la sciopola si fora con un go e per capire quando è cotta si prende uno stuzzicadente e si pianta nella torta; deve venire su asciutto, si può aggiungere un bicchiere di latte e un uovo e un cucchiaio di zucchero e si unisce tutto insieme. E' buonissim lo stesso. Si può dire di mngare una buova torta, serve per 24 persone, anche di più (lo spirito corrisponde a 3 bicchieri) gr 50 di zucchero bruciato per litro.

Allora, ascoltate le spiegazioni orali ho capito il tutto: si lascia a bagno in acqua il riso per venti minuti, si asciuga, poi in mezzo ad un canovaccio si schiaccia con una bottiglia od un mattarello.

si mette a cuocere nel latte, poi a cottura ultimata si versa lo zucchero (nella quantità totale sono compresi i 150 gr di zucchero da caramellare). Si fa il caramello e si versa finchè è caldo nel riso cotto. Per il resto credo si comprenda tutto bene. Unica va

Torta tre chiare di Santa Chiara

 

Questa torta la feci ad un corso di pasticceria. E' buona, diciamo calorica, ma buona. Posto la ricetta, se volete potete accompagnare le porzioni con panna montata non zuccherata. A me questo abbinamento piace molto.

TORTA 3 CHIARE DI S.CHIARA

300 gr mandorle

300 gr zucchero

3 chiare d'uovo

1 pizzico di sale

limone grattugiato

zucchero a velo q.b.

una puntina di lievito per dolci

Tostare pochissimo le mandorle, tritarle fini con un poco di zucchero e aggiungere gli altri ingredienti senza le uova. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungere al composto facendo attenzione di non smontare. Ungere uno stampo e cospargere di pane grattato. Versare il composto e infornare a 140 per 40-50 minuti. Freddare e spolverizzare con zucchero a velo.

Come si eliminano le macchie grasse

 COME SI ELIMINANO LE MACCHIE GRASSE

Macchie, incubo della donna di casa: nella battaglia che essa quotidianamente sostiene per mantenere pulita la casa, la biancheria, i vestiti, le macchie sono veramente nemiche irriducibili. E giusto riconoscere, d'altra parte, che qualche volta le macchie hanno dei formidabili alleati nel marito e nei figli...La smacchiatura, quindi, è uno dei problemi più importanti per la donna di casa: occorre iden- tificare la macchia, conoscere il trattamento da usarsi caso per caso, e infine eliminare le tracce e gli aloni. Ecco perché iniziamo, con questo capitolo, una vera e propria « enciclopedia della smacchiatu- ra»; sarà una rassegna, quanto più possibile esauriente e completa, dei vari tipi di macchie, del genere di smacchiatore che è opportuno usare, del relativo procedimento per farle scomparire. L'industria moderna, in questo campo, ha messo a disposizione della donna di casa nuovi ed efficacissimi prodotti che tendono a sostituire i tradizionali metodi adoperati dalle massaie del passato. Vediamo di approfittarne per sconfiggere nél modo più rapido queste acerrime nemiche.

La donna francese alla corte del Re Sole - La donna inglese sec. XVII

 La donna francese alla corte del Re Sole

Fu sotto lo sfarzoso regno di Luigi XIV che la moda francese conobbe il massimo del suo splendore e, varcati i confini della Francia, si impose al resto dell'Europa. Le eleganti dame che affollavano le sale del palazzo di Versailles avevano come cornice alla loro bellezza la sontuosità della nuova corte del Re Sole. « Oro, argento, sete, broccati, pizzi finissimi ornavano a profusione gli abiti delle donne ... » così scriveva un illustre storico del tempo. L'amore smodato per il lus
so e l'eleganza sembravano de- stinati a trionfare su qualsiasi altra aspirazione femminile.

La donna inglese (sec. XVII)

La moda ricca e sfarzosa non è sconosciuta alla donna inglese del XVII secolo. La semplicità e la modestia che hanno caratterizzato la sua vita e i suoi abiti fino all'inizio del secolo precedente sono ormai un ricordo: il regno d'Elisabetta ha portato una ventata di ricchezza e di splendore tutto continentale nella reggia dei Tudor. Anche la donna borghese ha subito l'influenza della corte: e la troviamo, nel XVII secolo, più raffinata, più bella, più preoccupata dell'eleganza dell'abito, dell'ac- conciatura, dell'intera persona. (Sullo sfondo: il castello di Hampton Court - Inghilterra.)

Tagliatelle al radicchio di Edda

 

Sfogliando un quaderno della mia santola, Edda, ho trovato ricette datate anni 70-80 ma non per questo meno buone di quelle odierne, anzi. Ho deciso di riproporre questo piatto durante il pranzo di compleanno di mia cognata, nella sua semplicità, ha lasciato tutti stupiti per la sua bontà. Vi metto la ricetta, anche se ricetta non è .

Tagliatelle o spaghetti al radicchio trevigiano

1 etto pancetta affumicata

2 caspi radicchio trevigiano

1 noce di burro

Lasciare rosolare la pancetta e radicchio poi versare 1/4 di panna liquida, una manciata di forma. Poi scolare e tirare in padella con un altro po' di panna e forma.

Scuola di cucina: pastella

 

LA PASTELLA

L arrivo in tavola di un bel piatto di frittura croccante e dorata suscita sempre l'approvazione degli invitati, anche di quelli che, per via della « dieta», devono accontentarsi di trangugiare solo un po' di acquolina.

Ma, come sempre accade in cucina, anche in questo caso il successo dipende da un segreto ». Questo segreto si chiama, nel caso della frittura, « pastella», cioè quella pasta a base di farina che serve ad avvolgere i cibi prima di immergerli nell'olio per friggerli.

QUALI CIBI?

In pratica, vengono avvolti nella pastella tutti quei cibi che, essendo privi di amido, non potrebbero acquistare la doratura. Infatti la doratura è dovuta a una trasformazione dell'amido che si trova nel cibo da friggere.

La pastella si usa quindi:

- per alcuni tipi di carne (animelle, cervella, testina di vitello, fegato);per i piccoli pesci e i filetti di pesci piuttosto grossi; per alcune verdure (cardi, finocchi, sedani, eccetera);

- per quasi tutte le frutta.

VARI TIPI DI PASTELLA

La preparazione della pastella varia a seconda che sia utilizzata per pesci e carni, o verdure o frutta.

PASTELLA PER CARNI E PESCI

Porre in una scodella 250 grammi di farina di frumento (250 grammi sono la quantità che può servire per una dose di 4 persone). Con le dita, formare al centro della farina una conca nella quale mettere due pizzichi di sale e due cucchiaiate d'olio (se piace, anche un bicchierino di brandy). Mescolare il tutto con una frusta o cucchiaio di legno; stemperare poi la farina con un bicchiere di acqua tiepida, versata a poco a poco. Continuare a battere con la frusta per circa cinque minuti, sino a che non si ottiene una pasta liquida ma consistente (fate bene attenzione che non si formino grumi, che comprometterebbero la riuscita della pastella) che scorra bene dal cucchiaio. Lasciar riposare la pastella per circa mezz'ora; trascorso questo tempo dare un'ultima rimescolata e aggiungere, con mano leggera, il bianco di due uova montate a neve ben ferma.

PASTELLA PER VERDURE

Mescolare i 250 grammi di farina con quattro cucchiaiate di burro fuso, due uova intere battute e due pizzichi di sale; stemperare tutto il composto con due bicchieri di acqua tiepida. L'impasto dovrà risultare un po' più morbido che non quello per le carni e i pesci.

PASTELLA PER FRUTTA

Mescolare i 250 grammi di farina con due cucchiaiate di burro fuso e due pizzichi di  sale. Anziché con la sola acqua, stemperare la farina con un bicchiere d'acqua e un bicchiere di birra chiara che conferisce una maggiore spumosità alla pastella.

ALCUNI CONSIGLI

Se la pastella deve essere utilizzata subito, non conviene lavorarla molto, in quanto risulterebbe troppo elastica e si staccherebbe dal cibo che si vuol friggere rischiando di rovinare la frittura. Se invece, come nel caso da noi illustrato, si ha la possibilità di lasciarla riposare (ed è la soluzione migliore) è bene lavorarla a fondo; l'eccessiva elasticità che ne deriva si attenua durante il riposo. La pastella deve riposare in luogo fresco. È bene coprire il recipiente. Al momento di utilizzarla si può aggiungere qualche goccia di brandy o rhum o kirsch o di qualsiasi altro liquore gradito se non è già stato aggiunto all'inizio della preparazione.

BEIGNETS E FRITTELLE

Le carni, i pesci e le verdure preparati in questo modo sono detti « beignets o, più familiarmente, « sgonfiotti» (di cervella, di animelle, di gamberi, di finocchi, di zuc- chine, ecc.). Le frutta, quando vengono preparate in questo modo, prendono invece il nome di frittelle (di mele, albicocche, ecc.)

Scuola di cucina: maionese

 La salsa maionese

La maionese serve per la preparazione di numerose salse. È inoltre indicata pe accompagnare antipasti freddi, pesci lessati, carni e uova fredde.

COME PREPARARLA

Per quattro persone occorrono: 300 grammi di olio d'oliva 2 uova 2 limoni 4 grammi d sale e mezzo grammo di pepe. Rompete le uova separando l'albume dal tuorlo; mettete i due tuorli in una tazza o terrina, con il sale, il pepe e il succo di un limone. Con il frullino o la frusta (può servire anche un cucchiaio di legno) mescolate i tuorli e gli altri ingredienti per circa cinque minuti. Continuando a rimestare, aggiungete l'olio, goccia a goccia. La salsa incomincerà a questo punto a farsi piuttosto densa; aggiungete qualche goccia di limone e proseguite alternando un filo d'olio a qualche goccia d limone. La salsa deve risultare densa e omogenea; se desiderate che acquisti un bel colore giallo intenso, sostituite il limone con un cucchiaio di aceto rosso

SE NON LA SERVITE SUBITO

Nel caso si debba preparare la maionese con molto anticipo, non conservatela in frigorifero, ma a temperatura normale, in una tazza o in una terrina di terracotta. Prima di servirla, aggiungete un cucchiaio di acqua bollente e mescolate

LA MAIONESE « IMPAZZITA »

Spesso la maionese, invece di riuscire densa e ben amalgamata, si presenta liquida e slegata: si dice allora che è impazzita». Tutto però non è ancora perduto rompete un altro uovo, mettetene il tuorlo in una terrina e aggiungete goccia a goccia la maionese impazzita», rimescolando come nel primo infruttuoso tentativo. Se avrete cura di evitare gli eventuali errori commessi in precedenza (che ora elencheremo), otterrete senz'altro un esito positivo.

PERCHÉ LA MAIONESE « IMPAZZISCE »?

Quali sono le cause più comuni dell'« impazzimento della maionese? La più frequente è questa: le uova erano in frigorifero e l'olio nell'armadio di cucina. La differenza di temperatura dei due ingredienti ha impedito loro di legarsi. Ricordate perciò di estrarre le uova dal frigorifero molto tempo prima della loro utilizzazione. Se le parti sono invertite, occorre intiepidire l'olio versandolo in una terrina che sia stata preventivamente riscaldata con acqua bollente Altre cause che possono frequentemente condurre all'« impazzimento sono: 1°) un rimescolamento troppo energico. Infatti si deve rimescolare senza interruzioni, ma lentamente; e non abbiate timore ad invertire il senso di marcia >; 2°) l'aggiunta di ingredienti in modo troppo precipitoso; l'olio e il limone devono invece essere versati goccia a goccia, e soltanto quando la salsa avrà preso consistenza se ne potrà aumentare leggermente la quantità.

MAIONESE GELATINATA

Se è destinata a preparare insalate russe da presentare in forme, la maionese deve essere gelatinata. Lasciate a bagno per un quarto d'ora in acqua fredda tre fogli di colla di pesce, poi strizzateli, metteteli in un tegamino e fate sciogliere la colla, sempre rimestando. Versatela calda sulla maionese già preparata e mescolate

Scuola di cucina: lesso

IL LESSO

sembra facile ma...

I migliori pezzi di bue o di manzo per un buon lesso sono: la punta di culaccio e la noce di muscolo (1 taglio), le coste coperte o reale, il collare, le coste scoperte o costata, la canetta di midollo (2 taglio). In genere però, per un lesso o bollito casalingo, vengono impiegate le parti del 3 taglio (vedi figura), insieme a testa, zampe e coda; ad esse si usa accompagnare le ossa di giunta, in proporzione che varia, secondo le consuetudini locali, dal 10 al 30 per cento.

Bue e manzo forniscono le carni più adatte per un lesso sostanzioso e saporito; il vitello, invece, dà un lesso tenero, ma piuttosto insipido. In ogni caso, le carni non devono essere macellate da più di due giorni.

Per quattro persone occorrono: 700 grammi di carne di bue o manzo al netto delle ossa di giunta) una cipolla mezzo gambo di sedano uno spicchio d'aglio una carota un grano di pepe - due pugni di sale grosso.

Mettete sul fuoco una pentola (preferibilmente di terracotta) con due litri e mezzo d'acqua e salate con moderazione, in quanto gran parte dell'acqua evaporerà e il sale rimarrà concentrato nel lesso. Quando si alza il primo bollore aggiungete cipolla, sedano, aglio e carota. Appena riprenderà a bollire, mettete la carne e lasciate continuare la cottura, non dimenticando di togliere la schiuma ripetutamente. L'acqua non deve tumultuare, ma sobbollire soltanto (si devono vedere piccole bollicine salire alla superficie dal fondo del recipiente); in caso contrario, la carne risulterebbe stracotta all'esterno e quasi cruda all'interno. La cottura deve durare circa due ore, ma il tempo può variare in relazione alla qualità e alla quantità della carne. In ogni modo, infilando la carne con una forchetta, non sarà difficile rendersi conto del grado di cottura ed arrestarla al momento giusto.

A cottura ultimata, il lesso non deve essere separato dal brodo: al asciugherebbe e perderebbe tenerezza e sapore.

E consigliabile passarlo in un'altra pentola, ricoprirlo con brodo filtrato attraverso un passino e tenerlo in caldo. Se volete servirlo freddo, sarà bene lasciarlo raffreddare nel brodo,

BUON LESSO O BUON BRODO?

Seguendo le regole che abbiamo indicato, si ottiene un ottimo lesso, ma il brodo lascerà alquanto a desiderare. Ciò si verifica per- ché, immergendo la carne nell'acqua bollente, la sua superficie cuoce immediatamente e diventa uno strato compatto, che impedisce la fuoruscita dei succhi nutritivi. Se l'avessimo immersa in acqua fredda, la carne non avrebbe trattenuto questi succhi e sarebbe risultata piuttosto insipida; il brodo, in compenso, sarebbe riuscito ottimo. Occorre perciò scegliere: o un buon brodo o un buon lesso.

Ma si può sfuggire a questo dilemma: se si aumenta la quantità della carne dai 700 grammi a 1 chilogrammo, se ne potranno mettere 300 grammi in acqua fredda (daranno un buon brodo e potranno essere utilizzati per polpette o altre preparazioni) ed aggiungere, al momento dell'ebollizione i rimanenti 700 grammi, ottenendo così anche un buon lesso.

  

IL LESSO MISTO

Il lesso casalingo è costituito, di solito, da un solo pezzo di carne; nelle grandi occasioni e nei ristoranti si serve invece il lesso misto (petto e costata di bue o man- zo, testina di vitello, zampone, lingua, zampetti e petto di maiale), che offre un assortimento di gradevole aspetto e di sa- pori diversi ben armonizzati tra loro. 

COME SERVIRE IL LESSO

Per presentare il lesso in modo invitante disponetelo in una terrina non molto fonda, di stile rustico, a fiori vivaci. In un'altra terrina analoga disponete gli ortaggi bolliti: patate, carote, spinaci, zucchine. Al centro della tavola costituiranno una bella macchia di colore le salse piccanti.

Manzo lesso alle campagnola

INGREDIENTI E DOSI (per quattro persone)

500 grammi di manzo lesso 

500 grammi di pomodori pelati
50 grammi di burro
1 bicchiere di vino bianco-
1 cipolla
1 presa di pepe 1 presa di sale


PREPARAZIONE

Tempo occorrente: quaranta minuti, non tenendo conto della preparazione del lesso.

1) Ponete sul fuoco, in un tegame di pi- rofila, il burro. Appena incomincia a spu- meggiare, unite la cipolla affettata finemente e fatela imbiondire, a fuoco lento.

2) Aggiungete i pomodori pelati e, dopo qualche minuto, il vino bianco che dovra evaporare completamente. Fate continuare la cottura a fuoco lento per quindici o venti minuti. Salate e aggiungete il pepe.

 3) Tagliate il bollito con un coltello affilato in fette sottili e immergetele nella salsa, facendo proseguire la cottura per altri cinque minuti. Servite ben caldo.

Scuola di cucina: griglia

 

LA SALATURA

Deve essere salata alla fine della cottura. Infatti le combinazioni chimiche prodotte dall'aggiunta di sale durante la cottura pregiudicano l'aspetto della carne e la induriscono. Alcuni consigliano di salare la carne addirittura quando è già nel piatto.

LA CLASSICA GRIGLIA (o graticola o gratella)

La griglia deve essere accuratamente pulita e quindi arroventata prima di ricevere la carne da cuocere.

Come combustibile è preferibile il carbone di legna o carbone dolce, perché allora la carne si impregna del gradevole profumo che si sprigiona dalle braci e acquista un particolare sapore.

Per una buona grigliata occorre:

- fare un bel fuoco di legna e ricoprirlo di carbone; attendere che non vi sia più fiamma e che la brace sia tutta rossa; 

- collocare la carne piuttosto distante dal- la brace, in modo che le fiamme provocate dal grasso che cade su di esse non la rag- giungano;

- non punzecchiare la carne con la forchetta ma voltarla con pinze oppure metterla in una griglia a doppia parete,

ALTRI TIPI DI GRIGLIA

.Se la cottura alla brace di carbone dolce è il sistema ideale, ben difficilmente è possi- bile adottarla in città. Suppliscono ad essa, egregiamente, le griglie a gas e a elettrici-

LA TECNICA DELLA GRIGLIA

La carne, tagliata a fette, viene esposta a un fuoco intenso. Sulla parte superficiale si forma uno strato impermeabile che impedisce l'uscita dei succhi nutritivi. In tal modo le parti più interne della carne, mantengono intatte le loro caratteristiche di succosità, morbidezza e sapidità. Occorre evitare che la carne esposta al calore troppo intenso presenti alla superficie estese bruciature che, pur gradevoli al pa- lato di molte persone, sono però sempre di difficile digestione.

I TAGLI DI CARNE PER LA GRIGLIA

Alla griglia vengono destinati soltanto pezzi molto teneri di animali di prima qualità. Evitare le carni di fresca macellazione, che durante la cottura si arricciano e diventano dure. I tagli più adatti sono: 

BUE e MANZO: filetto, costata, culaccio;
VITELLO: filetto, fettine di noce;
MONTONE e AGNELLO: costolette;
POLLO: pollo novello.

I CONDIMENTI

Per questo tipo di cottura i condimenti non sono indispensabili. Tuttavia la spalmatura con grassi deve essere utilizzata per impe- dire che la carne si attacchi alla griglia. La carne può essere preparata in diversi modi: 

1) al naturale: è più digeribile, perché consuma con la grigliatura parte del suo grasso e non ne incorpora altri;
2) al burro: poco digeribile;
3) all'olio d'oliva: abbastanza digeribile, comunque più di quella al burro.

LA COTTURA

Le carni sono ben grigliate quando, toccate leggermente, ad esempio con la punta di un cucchiaio, resistono alla pressione, e quando piccole gocce rosee compaiono sul- la sua superficie. Più la carne è sottile, più deve essere cotta velocemente; più è spessa, più deve cuocere lentamente. Le carni bian- che devono essere cotte con fuoco meno forte di quelle rosse.

LO SAPEVATE?

Grill-room: è un ristorante in cui, per definizione, si servono esclusivamente cibi cotti alla griglia

Barbecue; è il nome della grossa graticola su cui vengono cotte grandi quantità di carni all'aria aperta. Con lo stesso nome si indica anche la festa campestre durante la quale si preparano le carni in questo modo.

 Mixed Grill: è un misto di carni varie cucinato alla griglia. Comprende: costolettine di vitello o di agnello, rognoncini, fegato, würstel, pancetta affumicata ecc.

Scuola di cucina: come misurare

Il buon esito di un piatto importante di- pende, in parte, dall'esattezza delle dosi; una bilancia di media portata e un recipiente graduato sono perciò indispensabili in cucina.

NON ESAGERIAMO, PERÒ...

Non è il caso, tuttavia, di ricorrere alla bilancia anche per le preparazioni più semplici e frequenti; in questi casi si può pesare approssimativamente con i comuni recipienti di cucina (mai ad occhio).

Ora vi proponiamo alcune misure da prendersi però con una certa elasticità. La massaia farà bene a misurare lei stessa, una volta per tutte, le capacità dei recipienti che usa più frequentemente, in modo da poter correggere, adattandole alle proprie esigenze, le tabelle che presentiamo.

PER MISURARE I LIQUIDI

un bicchierino da liquore ha una capacità di circa 2,5 centilitri; 

una tazza da caffè di circa 5 centilitri:

un bicchiere da acqua di circa 1,5 decilitri; 

una tazza da caffèlatte di circa un quarto di litro.

PER MISURARE I SOLIDI

un cucchiaio raso da minestra contiene: 10 grammi di parmigiano grattugiato 1

5 grammi di farina

15 grammi di caffè macinato

15-16 grammi di sale raffinato

20 grammi di pastina 

25-30 grammi di riso

un cucchiaino da caffè contiene:

4 grammi di lievito in polvere

5 grammi di sale

2 grammi di pepe

PESIAMO I LITRI

Alcuni prodotti possono essere acquistati tanto a peso che a litri. Ricordate in questo caso che:

1 litro di vino                                                     corrisponde a 990 grammi

1 litro di olio                                                              "          a 920 grammi

1 litro di alcool a 90°                                                  "         a 830 grammi

 e conseguentemente:

1 chilogrammo di vino                                       corrisponde a 1,01 litri

1 chilogrammo di olio                                                "          a 1,08 litri

1 chilogrammo di alcool                                             "          a 1.170 litri

Se, per esempio, comperate del vino a chili, per sapere quanti litri sono, basterà moltiplicare il numero dei chili per 1,01.

SAPER LEGGERE LE ETICHETTE STRANIERE

(misure inglesi e americane)

1 oncia corrisponde a circa 28 grammi;

1 libbra corrisponde a circa 450 grammi:

1 pinta corrisponde a quasi mezzo litro.

PER I RICEVIMENTI

Se non volete che nel bel mezzo di un ricevimento le bevande vengano a mancare e d'altra parte non volete fare acquisti eccessivi, sappiate che:

-con una bottiglia di vino dolce (la cosiddetta renana) si possono servire dodici bicchieri da dessert;

 -con una bottiglia di spumante, otto coppe; 

-con una bottiglia di liquore da 1 litro, quaranta bicchierini.