giovedì 17 gennaio 2019

Risotto al melograno e speck in cestino di parmigiano

Questo risotto l'ho servito per la cena dell'ultimo dell'anno. Mi ispiravano i chicchi di melograno come buon augurio (oltre ad adorarlo), per renderlo più "elegante" ho pensato di servirlo in un cestino di grana. Mi sono avvalsa di tutti i consigli del vecchio forum di Cucina Italiana, perchè avevo già provato altre volte, ma il cestino prendeva sempre un poco il sapore di bruciato. Poi ho letto, non ricordo chi l'avesse scritto, che prendendo del parmigiano grattugiato grosso e posizionandolo su di una carta forno e messo in forno a 130 140 gradi, anzichè su un padellino come solito, quando inizia a sciogliersi lo si  estrae, non cambia  sapore. E così è stato. E' stato davvero un piatto gradevolissimo con una presentazione insolita.
Ottimo anche l'abbinamento speck melograno.

Risotto al melograno e speck
(x 4 persone)

Ingredienti

parmigiano grattugiato
280 gr riso
1 cipolla bianca di circa 120 gr
20 gr olio oliva
50 gr speck 
un bicchiere di vino bianco
1,5 l brodo vegetale
1 melograno circa 450 gr
10 gr burro
10 gr parmigiano grattato
sale
pepe bianco

Per i cestini: prendere due cucchiai di parmigiano, metterli su fogli di carta forno e in forno 140 gradi per pochi minuti


Appena inizia a sciogliere, quando si vede che è omogeneo, torglierlo dal forno e metterlo su di una ciotola per modellarlo

farli raffreddare completamente prima di rimuoverli. Io li ho messi in una tazza divisi da carta forno, sigillati con pellicola. Li ho tirati fuori al momento di impiattare. Avevo timore che si sciogliessero subito, invece anche i due che avevo omesso di congelare, non si sono sciolti.
Per il riso:
ricavare i chicchi del melograno, cercando di eliminare i filamenti. Tritare la cipolla e farla stufare dolcemente nell'olio. Aggiungere due mestoli di acqua e lasciar asciugare a fuoco dolce. Unire lo speck a dadini minuscoli e far insaporire per qualche istante. Calare il riso nel fondo di cipolla e speck, tostarlo per un paio di minuti a fuoco vivace, rigirandolo continuamente con un cucchiaio di legno. Versare il vino bianco e far evaporare.
Portare a cottura il risotto con aggiunta di brodo di verdura bollente e ben salato. Qualche minuto prima di togliere il tegame dal fuoco, unire i chicchi di melograno. Spegnere il fuoco, insaporire con una macinata di pepe e mantecare con il burro e con il parmigiano.


domenica 13 gennaio 2019

Ghirlanda natalizia salata

Risistemando un poco le vecchie ricette, avevo salvato questa dal vecchio forum di Cucina italiana di Benedetta Lugli. L'ho fatta per la cena dell'ultimo dell'anno. BUONISSIMA!! Me l'hanno finita prima di servire i primi.
Non avevo le olive verdi, ho utilizzato solo quelle nere.

Ghirlanda natalizia salata

Ingredienti

1 bustina lievito di birra mastrofornaio paneangeli
(o un dado di lievito di birra fresco)
50 gr acqua tiepida
100 gr latte tiepido
30 gr zucchero
75 gr burro morbido
1 1/2 cucchiaino di sale
2 uova intere
500 gr farina 00

per il ripieno 

75 gr burro
2 cucchiai di parmigiano
35 gr farina
100 gr dadini pancetta affumicata
100 gr olive nere
100 gr olive verdi
un pugno gherigli di noci
50/70 gr emmenthal grattugiato

Sciogliere nel robot da cucina il lievito con l'acqua tiepida. Aggiungere il latte tiepido, lo zucchero, il burro a pezzettini, il sale, la senape e le uova intere. Unire un po' alla volta gr 280 di farina (presi dal totale dei gr 500) e frullare per mescolare, pulendo più volte  con una spatola, le pareti della ciotola del robot. Lavorare per 3'. Unire ancora altri 175 gr di farina (sempre presi dalla farina iniziale rimasta) e lavorare fino ad ottenere una pasta morbida e ben amalgamata. 
Rovesciare sul tavolo infarinato ed impastare, lavorando a mano, per circa 10', usando ancora un poco di farina se necessario. Imburrare  generosamente una ciotola capiente e porci la pasta, girandola dentro in modo da ungerla uniformemente.
Coprire e far lievitare in un luogo riparato fino a che avrà raddoppiato il volume (circa 1/2 ora).
Mentre lievita preparare il ripieno:
In una ciotola montare con le fruste il burro con il parmigiano, unire la farina. Amalgamare bene. Aggiungere mescolando con un cucchiaio la pancetta affumicata, le olive nere e verdi denocciolate e tagliate a pezzetti, un pugno di gherigli di noci spezzettati con le dita e l'emmenthal grattugiato con la grattugia a fori grossi. Coprire e mettere in frigo. (io non l'ho messo). 
(la prossima volta voglio provare con un ripieno di gorgonzola noci e pera).
Sgonfiare la pasta, lavorandola brevemente sul tavolo infarinato e stenderla con il mattarello in un rettangolo largo cm 22 e lungo cm 75 circa.
Sbriciolare il ripieno preparato e spargerlo sopra la pasta, lasciando intorno un margine di circa 2,5 cm. Iniziando dal lato lungo, arrotolare la pasta su sè stessa, per formare un rotolo ben stretto. Inumidire il bordo con un pennello bagnato nell'acqua e pressare bene per sigillare.
Usando un coltello ben affilato infarinato, tagliare il rotolo a metà nel senso della lunghezza ed intrecciare con delicatezza le due strisce di pasta l'una intorno all'altra, facendo attenzione a girare verso l'alto i lati tagliati in modo da mostrare il ripieno.
Trasferire la treccia su una teglia foderata con carta forno e formare un cerchio di circa 25 cm di diametro, unendo le due estremità. 
Far lievitare in un luogo tiepido per circa 45-60 minuti, fino a quando è ben gonfia.
Spennellarla delicatamente con un po' di uovo sbattuto (io non l'ho fatto) per dorarla e cospargerla di semini di sesamo o papavero (anche questo).
Cuocere in forno moderato a 170 gradi per circa 20 minuti o fino a quando è leggermente colorita.
Guarnire con un fiocco e qualche rametto di agrifoglio

lunedì 31 dicembre 2018

Buon anno!!

Questo è il dolce che mi ha portato la mia amica Tiziana per festeggiare il nuovo anno che arriva. Squisito, direi che modo migliore di iniziare il nuovo anno non c'era. Nella ricetta originale è richiesta la nutella, lei l'ha omessa, ma era buonissimo ugualmente.
Auguri di un sereno 2019, in salute e tranquillo!

Torta mousse di Nutella

Ingredienti

\150 gr farina
3 uova
140 gr zucchero
60 ml olio semi
120 gr latte
1 bustina lievito
40 gr cacao amaro

Per la farcia

500 gr mascarpone
2 uova
100 gr zucchero
250 gr nutella

Lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Versare a filo l'olio e il latte. Miscelare le polveri (farina, cacao, lievito) e aggiungere al composto spumoso mescolando fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere carta forno in un teglia, versarvi metà dell'impasto e cuocere a 180 gradi per circa 10 minuti. Intanto preparare la farcia: con delle fruste elettriche mescolare la nutella con le uova, unire il mascarpone e lo zucchero fino ad ottenere una mousse liscia e spumosa. Sfornare la base e versarvi sopra la mousse. Unire l'altra metà del composto facendo attenzione a non mescolare i due composti. Infornare a 180 gradi per circa 40 minuti. Far raffreddare la torta e mettere in frigo per circa 3 ore.

lunedì 24 dicembre 2018

Buon Natale!

Natale quest'anno arriva in un periodo particolare, un po' difficile per me, ma come per magia, ogni tassello inizia a prendere la giusta posizione e anche quest'anno sarà Natale. Auguro a tutti un felice Natale in compagnia di chi amate con questi carinissimi quanto deliziosi alberini di verdura che ho visto sul blog Giallo Zafferano.
Apriamo i nostri cuori alla magia del Natale e tanti auguri a tutti!

Tortini di patate natalizi

Ingredienti

6 Patate
2 cucchiai Olio Extravergine D’oliva
un cucchiaio Farina
4 pizzichi Sale
2 Uova
100 ml Panna Fresca Liquida
Un Cavolfiore Verde (Piccolo)
90 g Formaggio Fresco
Qualche Melagrana (Semino)

Preriscaldate il forno a 190°. Se non possedete uno stampo per muffin in silicone, ungete dei pirottini o uno stampo per muffin in alluminio.
Lavate, pelate e lavate nuovamente le patate. Con una grattugia a fori larghi, grattugiate le patate, facendole cadere su un canovaccio pulito. Avvolgete le patate nel canovaccio e strizzatele.
Trasferite le patate grattugiate in una ciotola, conditele con due pizzichi di sale, i due cucchiai di olio e mescolate. Unite il cucchiaio di farina e mescolatele nuovamente. Dividete il composto di patate nello stampo da muffin, compattandole sul fondo.
Infornate le patate per 15 minuti.
Nel frattempo portate a bollore dell’acqua salata. Dividete il cavolfiore in cimette, con un coltellino affilato, lasciando buona parte del gambo, lavate le cimette di cavolfiore.
Sbattete le uova con due pizzichi di sale e la panna. Sfornate i muffin di patate e versate sopra il composto di uova e dividendolo equamente. Infornate nuovamente per 15 minuti.
Tuffate le cimette nell’acqua bollente e fate cuocere per 15 minuti. Scolatele delicatamente e passatele sotto l’acqua ben fredda. In questo modo si interromperà la cottura e il colore rimarrà di un bel verde brillante.
Sbriciolate sopra le quiche di patate il formaggio fresco e infornate nuovamente, per pochi minuti, fino a farlo fondere.

Io ho utilizzato degli stampini piccoli piccoli in alluminio usa  e getta. La prossima volta passerò le patate tipo purea e unirò le uova subito. Hanno fatto fatica a staccarsi e a rimanere intere.

martedì 18 dicembre 2018

Z - Caffè Zanarini

"Inaugurato nel 1930 fu il fiore all'occhiello dell?impero. Creato da Enrico Zanarini: una ventina di bar e pasticcerie fra Bologna, Imola, Riccione e Rimini".
Quando si è trattato il tema dei caffè (lettera C) volutamente non si è fatto cenno al leader del settore, Enrico Zanarini, un grande imprenditore, il primo a creare una vera e propria catena di locali eleganti, raffinati, dove la qualità dei prodotti e la professionalità dei lavoratori erano universalmente riconosciute e apprezzate.
Enrico Zanarini nacque nel comune di Borgo Panigale il 20 agosto 1875; rimasto organo di padre all'età di 14 anni iniziò a lavorare come garzone in un piccolo negozio di pane e pasta. Riuscì poi a "mettersi in proprio" aprendo a sua volta un piccolo esercizio dove vendeva il pane e la pasta fresca da lui stesso prodotti.  Gli affari andarono bene e riuscì a fare il grande passo rilevando il famoso, bellissimo negozio di abbigliamento E. Guizzardi Successori Baroni, che occupava alcuni locali in angolo fra il portico dell'Archiginnasio e via Farini, si trasferì in via Rizzoli. Il Comune decise di affittare ad attività "confacenti al distinto ambiente del Pavaglione".  Enrico Zanarini non si fece sfuggire l'occasione e stipulò un contratto quinquennale per lire 52.000 annue. Nel 1930, dopo alcuni lavori di ristrutturazione, finalmente potè aprire il suo elegante locale con i tavolini all'esterno. Fu un successo. L'impero di Zanarini aveva trovato la sua corazzata che andava ad aggiungersi a 15 negozi di bar-pasticceria a Bologna, situati nelle più importanti vie delle città, al buffet nel teatro Comunale, a un negozio di Imola, uno a Rimini e due a Riccione. A tutto ciò si affiancò un'accurata azione di marketing incentrata sul marchio Zanarini.
In 40 anni di attività, Enrico Zanarini riuscì a realizzare qualcosa che non aveva precedenti nella città: la più grande catena di bar-pasticceria.
Morì il 7 novembre 1948 e l'attività fu proseguita dal figlio Giorgio (Bologna, 1926), che aveva seguito il padre fin da ragazzo. Giorgio migliorò il locale del Pavaglione e nel piano superiore realizzò una piccola pista da ballo circolare.
Nel 1964 Giorgio Zanarini decise di cedere il passo e vendette a Velio Bartolini di Rimini, che 20 anni dopo, cedette al cavaliere Giorgio Orlandi, bolognese, imprenditore del settore e gestore di due prestigiosi bar-pasticceria, il Mocambo e il S. Domenico. Orlandi passò la mano nel 2001. Le serrande rimasero abbassate per quattro anni. Poi riaprì, vestito di nuovo, nel solco della tradizione.

martedì 11 dicembre 2018

Voltone del Podestà

"Sui pilastri del Voltone del Podestà" è appoggiata la torre dell'Arengo. Una Madonna miracolosa e le forche ancora visibili."
I turisti non si fanno mancare la curiosità del "telefono senza fili": parlando all'interno di ogni angolo del Voltone del Podestà la voce può essere sentita in un altro angolo. La volta a crociera agevola l'effetto acustico e permette questo risultato.
Tuttavia, sono altri i grandi pregi di questo luogo architettonico che unifica tre edifici come il Palazzo del Podestà, il palazzo Re Enzo e il palazzo del Capitano del Popolo: anzitutto il fatto quasi incredibile che la torre dell'Arengo, costruita nel 1212, sia appoggiata e sorretta dai pilastri del Voltone del Podestà. Inoltre il Voltone è abbellito da opere d'arte: basta alzare lo sguardo per ammirare le vele della volta affrescata nel 1516 con le figure dei quattro evangelisti e, agli angoli, poggiate su mensole, le statue di Alfonso Lombardi (1525) che raffigurano i santi protettori di Bologna, Petronio, Francesco, Domenico e Procolo.
Il Voltone era un punto di riferimento per i cittadini: si chiacchierava, si commerciava, si assisteva alle pene capitali che si eseguivano in Piazza Maggiore. E poi c'era la fede, rappresentata da una immagine della Madonna dipinta su un pilastro del Voltone. Una Madonna miracolosa, secondo quanto scrisse Antonio Masini nella sua Bologna perlustrata: "un soldato della guardia ponendosi ad orinare davanti a quella immagine, ripreso da alcuni, arrogantemente rispose che la Madonna era in cielo e subito divenne cieco cadendo  per terra come morto; ma chiedendo perdono ritornò sano". Da allora il Voltone fu denominato Voltone della Madonna del Popolo: per conservare il dipinto fu poi costruita una cappella votiva lungo il braccio che porta a piazza Nettuno. Nei secoli successivi la venerazione della Madonna del Popolo andò scemando e la cappella rimase abbandonata e - ancor peggio! - durante la notte la piccola chiesa diventava luogo dato agli scandali. Ciò indusse l'arcivescovo a ordinare (1772) la rimozione della sacra immagine. La chiesetta fu poi abbattuta.
Sotto il braccio che dà su San Petronio sono visibili le due forche collocate nel 1604: il primo a essere impiccato fu tale Domenico Grandi. Al momento di salire la scala verso il patibolo si gettò tra la folla. Il boia lo catturò e, infuriato, lo strozzò con le sue mani.
Tre curiosità: nel 1911 aprì l'albergo diurno voluto da Cleopatro Cobianchi: chiuse nel 1998. Per decenni, fino al 1884, sotto il Voltone vi era il casotto dei burattini di Filippo e Angelo Cuccoli. Per anni sotto il Voltone si è tenuta la fiera del libro.

lunedì 10 dicembre 2018

U - Ugo Bassi

"Il prete barnabita Ugo Bassi, patriota convinto divenne cappellano militare di Garibaldi. Arrestato dagli austriaci, fu fucilato".
Fu battezzato col nome di Giuseppe ma in seguito, in omaggio al poeta Ugo Foscolo, aggiunse il nome Ugo. Nato a Cento di Ferrara il 12 agosto 180, nel 1803 la famiglia di Ugo Bassi si trasferì a Bologna dove il giovane iniziò gli studi prima presso i padri Scolopi e poi presso i padri Barnabiti.
All'età di 20 anni prese i voti ed entrò nell'ordine dei Barnabiti. Vista la sua propensione a predicare, il suo ordine religioso lo "utilizzò" come predicatore e dal 1828 egli entrò nelle maggiori chiese d'Italia suscitando l'entusiasmo dei fedeli. I bolognesi lo apprezzarono in occasione della predica che tenne in San Petronio nel 1835.
Tuttavia le sue prediche spesso contenevano espressioni critiche di carattere politico, entusiasmando i liberali ma creando forti perplessità nelle gerarchie ecclesiastiche: fu invitato a Roma da papa Gregorio XVI che lo volle conoscere e gli consigliò prudenza.
Quando il nuovo papa Pio IX amnistiò i detenuti politici e lasciò intendere di volere un'altra Italia unita, Ugo Bassi esultò e scrisse un sonetto in lode del Papa, affiggendolo a una colonna all'angolo di Strada Maggiore. Ma Pio IX deluse le aspettative e Ugo Bassi riprese, anche con veemenza, le prediche contro gli austriaci criticando il governo Pontificio: gli fu fatto divieto di predicare.
Nel 1848, incurante delle restrizioni impostegli, decise di impegnarsi in prima persona per l'affermazione dei suoi ideali patriottici: il 25 aprile 1848 tenne un famoso discorso dalla scalinata di S. Petronio di fronte a una piazza gremita. Chiese ai bolognesi di sostenere la lotta per l'unità di Italia con offerte di denaro, preziosi e altri oggetti. Poi raggiunse Giuseppe Garibaldi che stava difendendo in armi la Repubblica romana contro le truppe francesi chiamate dal Papa. Dopo la sconfitta, Ugo Bassi, divenuto cappellano militare delle truppe garibaldine,  fuggì con lo stesso Garibaldi, Anita e altri compagni verso l'Adriatico. Arrestato a Comacchio il 3 agosto 1849 con il capitano Giovanni Livraghi, fu trasferito in carcere a Bologna: senza alcun processo, entrambi furono condannati alla fucilazione, per ordine del generale Gorzkowski. L'esecuzione avvenne l'8 agosto 1849, un anno esatto dopo la gloriosa giornata di lotta dei bolognesi, fra il 66° ed il 67° arco  del portico che dal Meloncello conduce alla Certosa, all'altezza della torre di Maratona dello stadio comunale.
Il coraggioso barnabita fu un precursore dell'Italia Unita e per essa non esitò a offrire la propria vita.

martedì 4 dicembre 2018

Bavarese al cioccolato con inserto alle nocciole caramellate


Dovevo fare una torta  per un ventesimo compleanno, la volevo buona. Ho deciso quindi di andare a rovistare tra le splendide ricette di Pinella scegliendo questa. Sapevo in partenza che non avrei potuto sbagliare anche volendo, ma mai immaginavo che sarebbe stato innamoramento totale. Buonissima!! Per le decorazioni non mi sono espressa troppo tranne un poco di cacao sul piatto :-), ma la superficie doveva venire coperta dalle candeline...
Riporto le sue spiegazioni da una ricetta di Maurizio Santin.

Bavarese al cioccolato con inserto alle nocciole caramellate

Biscuit fondant al cioccolato

250 g di cioccolato al 50%
200 g di burro
180 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
70 g di farina setacciata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche poche secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema. Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x 40 cm , foderarla con carta forno e stenderci il biscuit. Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Fatelo raffreddare poi mettetelo in frigo.
Bavarese al cioccolato

350 g di crema inglese per cremosi
6 g di gelatina
150 g di cioccolato al 70%
Oppure
160 g di cioccolato al 60%
Oppure
175 g di cioccolato al 55
Oppure
210 g di cioccolato al latte o gianduia
450 g di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in più volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

Crema inglese di base per cremosi 

700 g di panna fresca
300 g di latte fresco
220 g di rossi d’uovo
130 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese alle nocciole caramellate 
4 tuorli
100 di zucchero semolato
250 di latte fresco intero
300 di panna fresca
6 di gelatina 
2 cucchiaiate generose di nocciole caramellate 

Scaldare bene il latte. Battere i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a non creare troppa schiuma (non battere eccessivamente) e aggiungere il latte caldo. Cuocere la crema a fuoco molto basso finché vela il cucchiaio, cioè portarla alla temperatura di 82°C-85°C. Togliere dal fuoco ed unire la polvere di nocciole e la colla di pesce precedentemente ammollata. Fare raffreddare la crema finché raggiunge la temperatura di 30-32°C. Nel frattempo montare la panna ed unirne una cucchiaiata alla crema senza particolari precauzioni. Versare la crema nella panna e rimescolare con delicatezza. Colare la bavarese in uno stampo ad anello di circa 20 cm e farlo freddare in freezer.
NOTA:Avevo già fatto per un altro dessert una bavarese alle nocciole e avevo tenuto da parte un disco di circa 20 cm di diametro e 2 cm d'altezza. Ecco perché la ricetta è differente da quella di Santin, ma se decidete di fare il dolce, aggiungete alla crema inglese una generosa cucchiaiata di nocciole caramellate ben tritate e poi continuate come ho spiegato.
Io non avevo le nocciole caramellate le ho fatte, facendo caramellare un poco di zucchero poi buttando le nocciole e rimescolando. Spento, fatto raffreddare e tritate.


Composizione
Rivestire di acetato uno stampo ad anello di 24 cm di diametro. Colare all'interno la bavarese al cioccolato fino a circa metà altezza. Far freddare in frigo per circa 10 minuti. Inserire al centro la bavarese di nocciole, sistemare sulla superficie ancora un po' di nocciole caramellate tagliate grossolanamente e ricoprire con la restante bavarese.


Livellare e far freddare in freezer. Ritagliare un disco di biscotto al cioccolato e adagiarlo sulla superficie del dolce. Capovolgere la bavarese sul piatto e decorare.
Io ho spolverizzato la superficie con un po' di cacao amaro e ho, quindi, ricoperto con un velo di glassa neutra a freddo, spalmandola con una spatola. Ripetere lo stesso anche sui bordi e "incollare" alla base delle crepes dentelles sbriciolate.
Decorare con nocciole caramellate ed evoluzioni di cioccolato.

domenica 2 dicembre 2018

T - Tortellini


"I tortellini, la pasta fresca e la mortadella contribuirono al rilancio dell'economia bolognese dalla seconda metà dell'ottocento."
Fino agli ultimi decenni dell'Ottocento Bologna era una città povera: tanti cittadini pativano la fame, le condizioni igieniche delle abitazioni erano spaventose, di industrie nemmeno l'ombra il lavoro scarseggiava e, quando c'era, era mal pagato. In altre nazioni si usava già l'elettricità, o almeno il motore a vapore, mentre a Bologna si continuava a usare l'energia dell'acqua, con l'aggravante della scarsa manutenzione di canali e condotti.
La ripresa fu determinata dal coraggio di imprenditori che verso la fine del secolo investirono sull'innovazione tecnologica. Svettò nel cielo la prima ciminiera di una fabbrica, la Calzoni in via Boldrini. Ma i settori che maggiormente si svilupparono furono quello dei salumi e della  pasta fresca: mortadella e tortellini diedero un grande impulso allo sviluppo economico.Nacquero molte fabbriche "a vapore" per la produzione di salumi e si diffusero laboratori di pasta fresca dove lavoravano miglia di "tortellinaie".
Le ditte Bertagni e Zambelli, fra i più famosi produttori di pasta fresca, si attrezzarono con moderni stabilimenti puntando anche sull'esportazione dei loro prodotti. Ma determinante per lo sviluppo dell'industria alimentare bolognese fu la tecnologia, con la scoperta della scatola a chiusura stagna. Ciò permise l'esportazione annua di 2000.000 mortadelle di vario peso e di quintali di pasta fresca, soprattutto tortellini.
Il boom della pasta fresca indusse altri imprenditori ad aprire stabilimenti e laboratori che misero in crisi quelli già affermati: Bertagni si vide costretto, nel 1909, a licenziare 42 delle 95 "tortellinaie" della fabbrica di via Milazzo. Fu il primo sciopera al femminile e fece molto rumore nella città e sui giornali.
Ma la vera e propria rivoluzione nel settore fu ancora introdotta dal progresso tecnologico: nel 1909 un'azienda bolognese, la ditta Zamboni & Troncon con officina in via Frassinago, mise a punto una "tortellinatrice", cioè una macchina in grado di produrre 5.000 tortellini all'ora La macchina stendeva la sfoglia, la tagliava in quadretti sui quali veniva collocato il ripieno e, infine, chiudeva il tortellino.
Dopo questa macchina, che nel 1912 ottenne la medaglia d'oro del "Premio Umberto I", l'azienda ne mise a punto altre per produrre paste alimentari (tagliatelle, farfalle...). In quell'officina di via Frassinago si formarono Armando Simoni, che fondò la OMAS (PENNE  stilografiche), e Otello Cattabriga, che aprì l'azienda per la produzione di macchine per gelati.


venerdì 30 novembre 2018

S - Seta

"Per oltre tre secoli Bologna fu la capitale europea della seta. Merito della tecnologia e di un elaborato sistema delle acque che fornirono l'energia per far funzionare ruote e telai. " Quando a partire dal 1176, furono canalizzate verso Bologna le acque del Savena e del Reno gli obiettivi del Comune di Bologna furono quelli di completare il sistema difensivo riempiendo il fossato attorno alle mura, di alimentare i mulini da grano, di irrigare gli orti, di garantire l'igiene urbana tramite le prime fognature , per usi domestici, per abbeverare gli animali e alimentare gli stagni per l'allevamento del pesce. Poi si scopri che l'acqua poteva fornire energia ai mulini da seta e ad altre lavorazioni, ottenendo maggiore produttività e risparmio di mano d'opera. Infine il sistema delle acque fu completato con la realizzazione di un grande canale di navigazione, il Navile, per trasportare merci e persone, e di un porto (548). Nel 1231 alcuni setaioli di Lucca si trasferirono a Bologna; poi ne giunsero altri dalla Toscana da Verona e dalla Lombardia, attirati da incentivi e agevolazioni comunali.
Canalizzate le acque del Savena e del Reno, per poter sfruttare l'energia delle acque si diede vita a un capillare sistema di condotti sotterranei per portare l'acqua nelle cantine e alle ruote. Un vero sistema di infrastrutture costituito da circa 70 chilometri di condotti sotterranei e di superficie, unico in Europa. Ma la vera rivoluzione avvenne nel 1341 quando Bolognino di Borghesano da Lucca chiese la licenza di poter installare un filatoio meccanico sul canale di Savena fra le attuali via Castellata e Rialto, dove si poteva sfruttare un salto dell'acqua. L'edificio, con portale con ghiera di cotto ad arco acuto, è ancora riconoscibile in via Castellata. Si insediarono poi molti altri filatoi meccanici, ma solo entro le mura: una vera e propri "industria della sete" che diede lavoro ad almeno 20.000 persone, soprattutto donne. Senza considerare l'indotto (tintori, sarti e mercanti) e l'impatto urbanistico, con la costruzione di edifici destinati a ospitare i filatoi. La Corporazione dell'Arte della Seta divenne potentissima condizionando l'economia della città.
Nel Seicento erano attivi 120 mulini da sta, 95 dei quali utilizzavano le acque del canale Reno: organzino, veli e tessuti, benchè costosi, non temevano la concorrenza sul piano della qualità ed erano esportati in Europa. Per circa quattro secoliBologna fu la capitale europea della seta. Dalla seconda metà del Settecento per la sta bolognese fu la fine. Le cause? Costi elevati, dirigismo protezionistico, monopolio, concentrazione urbana e una concorrenza sorretta da nuove fonti energetiche.

R - Rizzoli Francesco

"Oltre a rappresentare l'eccellenza nella chirurgia bolognese, Rizzoli  donò a Bologna l'Istituto Ortopedico divenuto celebre in tutto il mondo".
Rimase orfano all'età di cinque anni, quando il padre, ufficiale napoleonico, fu ucciso in Calabria da una banda di briganti. Francesco Rizzoli,nato a Milano nel 1809, fu, perciò affidato allo zio che viveva a Bologna e che lo mantenne agli studi, ottenendo la soddisfazione di vederlo  laureato in chirurgia a soli 20 anni e poi in medicina due anni dopo. Rizzoli lavorò prima all'Ospedale del Ricovero, poi all'Ospedale Maggiore e, contemporaneamente, scalò i vari gradi per ottenere la cattedra di Clinica chirurgica (1855) lasciata dieci anni dopo a seguito di un dissidio col Ministero per dedicarsi all'attività di medico privato e di primario all'Ospedale Maggiore.
Nonostante queste gravose attività, Rizzoli non rinunciò all'impegno civile e politico: nelle vicende dell'8 agosto 1848 lo troviamo sulle barricate non nella veste di medico, ma di combattente, meritandosi la nomina - come riferisce il Bottrigari - di "Comandante interino della piazza di Bologna col grado di Tenente Colonnello". Nel 1859 fu deputato all'Assemblea delle Romagne e nel 1879 fu nominato senatore del Regno. Dal 1862 fu consigliere provinciale.
Che la sua fama di medico avesse oltrepassato i confini di Bologna lo dimostra la richiesta giuntagli dal Governo, nel 1862, di visitare Giuseppe Garibaldi, ferito all'Aspromonte, e tentare di estrarre la pallottola; ma l'operazione non riuscì nè a Rizzoli nè ad altri 20 medici intervenuti allo stesso fine. Vi riuscì poi un medico toscano.
Due anni prima della morte, che avvenne il 24 maggio 1880, Francesco Rizzoli decise - chiedendo l'anonimato - di acquistare dal Demanio il complesso ex conventuale di San Michele in Bosco per crearvi una struttura ospedaliera dedicata all'ortopedia,. Inoltre, per testamento, destinò l'ingente somma di lire 1.750.000  per dar vita all'Istituto Ortopedico e per la tutela delle parti storico - architettoniche del complesso religioso. Con il nome di Istituto Ortopedico Rizzoli, la struttura fu inaugurata dal re Umberto I il 28 giugno 1896. Nel corso dei decenni l'Istituto Rizzoli è diventato un'eccellenza nel settore. Rizzoli abitò in Strada Maggiore, 37; in questo immobile di sua proprietà abito per 15 anni anche Giosuè Carducci.
Francesco Rizzoli è stato il precursore nella chirurgia bolognese e ha contribuito a introdurre innovazioni come l'anestesia, sperimentando il cloroformio, ma anche tramite l'ideazione di strumenti chirurgici. La sua tomba è in San Michele in Bosco.