Brioche rustica

Questo splendido pane l'ho fatto per il compleanno di mia sorella. Stupendo alla vista, squisito al palato. Sofficissimo, buonissimo, si accompagna bene sia a tutti i tipi di salume, che a formaggi che mangiato come pane. Esperimento ottimo, sicuramente da rifare per cene di successo. La ricetta l'ho presa da l'Accademia Italiana della Cucina, nella sezione Campania. Ho fatto una unica variazione, siccome sia a mia sorella che a mia figlia non piace il salame, ho utilizzato solo prosciutto cotto. Non oso pensare cosa sarebbe stato con il salame! Sublime!

Brioche rustica

Ingredienti 

(per 4 persone)

450 g di farina 00
5 uova
150 cl di latte intero
1 panetto di lievito di birra
15 g di zucchero
50 g di parmigiano grattugiato
100 g di burro
50 g di scamorza
50 g di provolone dolce
50 g di prosciutto cotto
50 g di salame napoletano burro (per ungere lo stampo)
3 cucchiai di farina (per infarinare i tocchetti e lo stampo)
sale

In una zuppiera versare la farina, un pizzico di sale, il latte intiepidito, nel quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Unire le cinque uova, il formaggio grattato e il burro ammorbidito. Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi lavorare la pasta, a mano o con la frusta elettrica, per almeno venti minuti. Quando la pasta si stacca dalla terrina, aggiungere la scamorza, il provolone, il prosciutto e il salame, tagliati a tocchetti e infarinati per evitare che scivolino nel fondo della preparazione durante la cottura.
Imburrare e infarinare uno stampo antiaderente, del diametro di circa ventisette centimetri con il buco, e versarvi l’impasto. Tenere coperto con un canovaccio in luogo riparato per due ore circa: il tempo della crescita può variare in rapporto alla temperatura ambientale, per facilitare la lievitazione, portare a temperatura ambiente i vari ingredienti prima di utilizzarli.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, mettere la brioche nel forno già caldo a 150 °C per circa quarantacinque minuti. Controllare la cottura con uno stecchino che dovrà essere estratto asciutto.
Servire la brioche tiepida, con vino bianco secco, ma è buona anche a temperatura ambiente.

All'uscita dal forno e in tavola

Knodel -Canederli

Complice il bel tempo e il mancato freddo di quest'anno, mi era venuta voglia di montagna. Non potendo recarmi, ho deciso di fare i canederli. Chiudendo gli occhi intanto che li assaporavo, ero davvero trasportata là. Buoni buoni, sembravano gli originali. Non so se riuscirò più a rifarli uguali, ma mi sono proprio venuti bene. 

Canederli

ingredienti

500 gr di pane raffermo tipo spaccatina montanara

300 gr speck

100 gr cipolla

500 ml latte

4 uova

20 gr burro

prezzemolo

spezie

pepe

un pizzico di sale (poco poco)

Rosolare lo speck nel burro, intanto fare dei dadini con il pane e versarvi sopra tutti gli altri ingredienti, aggiungere lo speck, amalgamare bene. Formare i canederli. Cuocerli in brodo per 15-20 minuti. Io li ho serviti con un po' di burro e formaggio grattugiato.

Bocconotti

Si parla di poesia. La cura con cui vanno fatti, il tempo che gli va dedicato, la frolla che lo compone...il bocconotto, tipico dolce abruzzese.

Decisi di fare questo dolce per fare una sorpresa di compleanno al ragazzo di mia figlia, di origine abruzzese, ma non avevo idea di come fare, ma avevo un asso nella manica: la mia amica Talone! una garanzia.

E' bastato un messaggio su facebook e il dolce ha iniziato a prendere forma e anima. Mi ha spiegato tutti i segreti di famiglia e sono riuscito a riprodurre.

Non so se è buono tanto quanto il suo, ma è stato apprezzato tantissimo.
Riporto prima i suoi suggerimenti poi, la ricetta. Grazie Donatella! :-*

puoi fare anche a tortina....ma meglio farli singoli
gli stampini vanno bene quelli da muffin?
sono alti li riempi a meta o anche 1/3
tipo i monoporzione in alluminio?
meglio ma sono ancora alti, per cui va bene la meta anche perche´di solito, quando chiudi con la sfoglia di sopra, tagli utilizzando il bordo della formina
e per la cioccolata? qual'è il problema?
li posso fare qualche giorno prima??
che la cottura in acqua va seguita bene e stai attenta al calore, se si brucia il cioccolato e´la fine
in che senso va seguita bene?
fuoco moderato...devi far evaporare l´acqua senza far bruciare il cioccolato
la devo mescolare sempre? non è, necessario come con la polenta
lo posso fare 2 giorni prima? si si ma non di più
Magari  fai a step: la frolla e la preparazione del cioccolato che ha bisogno di tempo e si deve raffreddare, senno´cuoci i tuorli
faccio prima cioccolata poi frolla ho capito bene?
guarda la frolla e´molto friabile la puoi fare anche il giorno prima che e´meglio
cosi´come la crema di cioccolato
il giorno dopo, aggiungi i tuorli e cuoci
non devo chiuderla?
1o giorno: prepari la frolla e cuoci il cioccolato con l´acqua e fai raffreddare
2o  giorno cuoci
la crema di cioccolato li mantiene freschi non si induriscono
ho messo su il cioccolato...doveva proprio bollire per un'ora e mezzo? perchè io l'ho lasciato andare piano, ha raggiunto i 90 gradi circa...però mi sembra ancora così liquido...
Devi farlo andare ancora Si deve attaccare al cucchiaio
Magari ci metti meno di 2 ora e mezza 1 ora
posso farlo andare ancora?

Non mi sembra tanto luquido
È ancora caldo? O si è raffreddato?
Se si è raffreddato immergi il cucchiaio e togli lo. Poi manda una foto
Si era quasi raffreddato
Me il cucchiaio sì velava appena
Ho riacceso Spengo?
Quanto hai cotto?
Non ne l'hai detto
Circa due ore ma con la retina per il fuoco
Ahhh perfetto
Quindi ha evaporato
Spegni
Il segno della evaporazione

È sceso un bel po'
Perfetto
Quindi spengo
Sì si
Non ti spaventare
Fai raffreddare bene prima di aggiungere i tuorli
Li aggiungerei domani mattina
Ottimo

E ora quanto riportato nel suo bellissimo blog:
La tradizione popolare data la diffusione del bocconotto tra la fine del ‘700 e l’inizio del ‘800, quando in Europa si diffuse il cacao. (CONTROLLARE)
Descrizione e preparazione

Il bocconotto di Castel Frentano, detto anche “castellino”, è un dolce di produzione tipica dell’omonimo comune in provincia di Chieti e più in generale dell’area frentana con numerose varianti, spesso legate alle ricette tramandate in ogni famiglia.
Si tratta di una tartelletta di pasta frolla di forma troncoconica rovesciata preparata con olio extravergine d’oliva, farcita con una crema compatta a base di cioccolato fondente, mandorle e cannella. Al taglio si evidenzia la farcitura interna di colore scuro, di consistenza compatta e dal profumo fragrante di cioccolato, cannella e mandorle tostate.

Bocconotti

Dose per 30 bocconotti

Per la pasta frolla

12 cucchiai di farina II

10 cucchiai di olio extravergine di oliva

10 tuorli d’uovo

10 cucchiai di zucchero

Scorza di limone

Per il ripieno:

1,5 l d’acqua

400 g di zucchero

350 g di cioccolato fondente

350 g di mandorle tostate e macinate finemente

8 tuorli

Cannella

Zucchero a velo

Si prepara la pasta frolla setacciando la farina e impastandola con l’olio extravergine d’oliva; si aggiungono le uova, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Si impasta di nuovo fino ad ottenere una pasta liscia che si lascia riposare in un luogo fresco per almeno un’ora. A parte si prepara la farcitura sciogliendo in un pentolino, lo zucchero e il cioccolato fondente con un litro e mezzo di acqua;

  

si porta a ebollizione il composto mescolando di tanto in tanto per circa un’ora e mezza. Successivamente si aggiungono le mandorle tostate e polverizzate, completando la cottura per altri 15 minuti. Una volta raffreddato l’impasto si uniscono i tuorli, la cannella e si pone nuovamente il composto su fuoco moderato mescolando continuamente, completando la cottura per altri 15 minuti. Con la pasta frolla si foderano gli appositi stampini in alluminio o acciaio inox (inizialmente erano di rame) del diametro di massimo 10 cm e di 2-3 cm di altezza, precedentemente imburrati, 

e si riempiono con un cucchiaio di farcitura a temperatura ambiente.

Si stende la pasta frolla rimasta e con uno stampino vuoto si ritagliano dischi da utilizzare per la copertura degli stampini; verranno messi nel forno già caldo a 180°C e cotti fin quando risulteranno di un bel colore dorato. Una volta pronti vanno serviti con una spolverata di zucchero a velo.

Arancini di riso

Questi arancini li feci per il compleanno di mia figlia, lei li ha adorati! io non sono una fan di questo tipo di piatto, però hanno apprezzato tutti e mi sono dovuta in parte ricredere :-).
La ricetta è una di quelle d'oro, di quando c'era il forum di Cucina Italiana, dove si scambiavano le esperienze culinarie e si mettevano a disposizione delle amiche di cucina il meglio delle nostre ricette di famiglia e non. Questa in particolare è di Daniela Del Castillo, ricetta di famiglia.

Arancini di riso

Ingredienti

500 gr riso per risotti

300 gr tritato di vitellone

passata di pomodoro
5 uova
4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
200 gr piselli (vanno bene quelli surgelati)
1/2 cipolla
100 gr prosciutto crudo (va bene il gambuccio), tagliato un poco alto e ridotto in pezzetti
150 gr caciocavallo tagliato a dadini
olio extra vergine oliva
olio di semi per friggere
pangrattato 
sale

Fai lessare il riso in abbondante acqua salata, scolalo e condiscilo con due uova sbattute con un pizzico di sale e il parmigiano. Allarga il riso su un vassoio e fallo raffreddare. Con la carne, l'olio e.v., un poco di cipolla tritata e la passata di pomodoro (non molta), prepara il sugo al quale aggiungerai i piselli cotti a parte con un filo di olio e.v., una foglia di cipolla e sale. Il sugo deve risultare denso. Prepara un uovo sodo e taglialo a pezzetti. Prendi un po' di riso e spalmalo sul palmo della mano, aggiungici una cucchiaiata di sugo, un pezzetto di uovo sodo, pezzetti di prosciutto e qualche dadino di caciocavallo. Richiudi, usando dell'altro riso e dai al tutto la forma di una piccola arancia. Passa gli arancini nell'uovo sbattuto e nel pan grattatoe friggi in un tegame dai bordi alti con abbondante olio, 

finchè saranno di un bel dorato. Fai scolare su carta assorbente.

Si mangiano caldi, ma a me piacciono anche tiepidi e anche il giorno dopo, riscaldati in forno.

Babà

Questo magnifico, stupendo babà non l'ho fatto io, ma me l'ha mandato la signora Angela quando mia figlia è stata ospite da lei ...non ci sono parole per descriverlo. L'unica è farlo e mangiarlo...la ricetta è originale di famiglia.

Babà

Ingredienti

5 uova

350 gr farina manitoba

1 cucchiaio zucchero

100 gr burro

2 cubetti lievito

 per la bagna

350 gr zucchero

750 gr acqua

2-3 bicchieri pieni di rum 

(ma se di più meglio)

scorza di limone

Mettere burro e lievito con un poco di farina e lo zucchero. Amalgamare e aggiungere uova e farina e un pizzico di sale (volendo si può mettere anche la scorza di limone nell'impasto). Mettere in uno stampo rotondo, tipo da ciambella con il buco, imburrato, si può mettere del pane grattugiato ma MAI la farina. Mettere l'impasto (deve essere elastico e morbido) nella teglia e stenderlo in modo omogeneo. Far lievitare da solo al caldo. Non deve screscere. Lasciare almeno 1 ora e mezzo.  Cuocere a 180 gradi fino a che non arrossa.

Per la bagna: bollire acqua con limone per 4 o 5 minuti, aggiungere lo zucchero e far bollire per 20 minuti. Spegnere e mettere mezza bottiglia di rum grande. Versare direttamente nello stampo. Quando vedo che il suo è assorbito, lo giro in un piatto a scodella. Non devo togliere subito lo stampo, se vedo che ha assorbito (30 minuti circa), lo tolgo.

IL BABA' DEVE ESSERE FREDDO E IL SUGO CALDO.

Non avendo il suo stampo io ho ovviato così.

Fiadone

In luglio sono andata a trovare la mia prima bimba, che ora si è trasferita in Abruzzo e precisamente ad Atessa. In ogni luogo che vado, io devo visitare i forni locali, altrimenti non ho ricordi :-).
Entro in questo negozietto (non per sminuire, anzi, ma per sottolineare la dimensione del locale rapportato ai grandi magazzini che abbiamo qui, che ormai sono solo quelli), noto subito una dispensa in legno bianca, di quelle che vedevo quando ero bambina e già mi riporta indietro in un battibaleno. Dentro questa credenza ci sono 5 pezzi di pane, grande ma 5...ovviamente me ne approprio di 3 e penso che se con i pani che aveva doveva arrivare a mezzogiorno...poi vedo questo "coso" e chiedo cosa è...mi risponde un fiadone. Non potevo non prenderlo. Squisito! come del resto il pane. Che meraviglia ritrovare ancora questi forni artigianali a grandezza d'uomo.
La ricetta del fiadone, tipico del periodo pasquale,  presente sia nella versione dolce, preferita nell’entroterra, che salata, tipica della zona costiera, l'ho presa dalle Terre dei Trabocchi.

Fiadone

Ingredienti

400 grFormaggio grattugiato 

(caciotta frentana o in sostituzione il rigatino) 

100 gr Parmigiano grattugiato 

 Lievito per dolci, un pizzico

8/9 Uova  

(o comunque quante ne tira il formaggio per avere un impasto cremoso e omogeneo)

Per la sfoglia:

150 grFarina di tipo “00” 

2  Uova 

 4 cucchiai Olio evo 

1 cucchiainoZucchero

 Lievito per dolci, un pizzico

Prima di cominciare è necessario lasciare, in una ciotola, asciugare il formaggio grattugiato per almeno 12 ore. Questo passaggio è fondamentale, perché la tipologia di formaggio in questione ha un certo livello di umidità che potrebbe compromettere il risultato finale del nostro fiadone.

Il passaggio successivo è quello di mischiare la caciotta frentana con il parmigiano grattugiato, quindi andiamo ad aggiungere, una alla volta, le uova e il lievito.

Mescoliamo per bene e lasciamo riposare il nostro ripieno, che dovrà essere morbido e cremoso, per almeno un paio d’ore.

Intanto, su una spianatoia versiamo a fontana la farina e aggiungiamo in successione zucchero, lievito per dolci, uova, olio.  Lavoriamo energicamente l’impasto, e una volta pronto lasciamo riposare per una quindicina di minuti.

Procediamo tirando più volte la pasta con il mattarello e adagiamo la sfoglia (spessore di circa 2-3 mm) su una tortiera già unta con del burro e spolverata di farina. Lasciamo pure che la pasta fuoriesca dallo stampo (ci servirà per ricoprire i bordi del nostro fiadone), e andiamo ad aggiungere il ripieno di uova e formaggio.

Lavoriamo la pasta avanzata e aiutandoci con una rotella tagliamo tante striscioline e le disponiamo sulla superficie del fiadone. Non ci resta che infornare a 180 gradi per circa un’ora o poco più.

Culurgiones

Avevo visto questa ricetta su un giornale, non avevo idea di cosa fossero, però mi piaceva l'idea di presentarli per Natale, ricordando un po' la stella di Natale. Così mi sono rivolta in internet e ne ho trovate a dozzina, però questa ricetta mi ha attirato e l'ho fatta.
Tratto da:cookaround.com
Is “culurgiones”, (detti anche is culingionis culurzones o is culurgionis), sono dei ravioli ripieni, chiusi a mano con la caratteristica sottile cordatura simile a una spiga.
E’ un tipico primo piatto della cucina tradizionale dell’Ogliastra, conosciuto in tutta l’isola, preparato con gli ingredienti semplici e locali: una sfoglia di farina di grano duro e un ripieno che cambia a seconda della zona della Sardegna.
Il ripieno è composto di patate, e a seconda della stagione: formaggio pecorino o caprino fresco (oppure grasso animale), menta (o aglio), formaggio in salamoia detto “viscidu", in Ogliastra, e in particolar modo a Barisardo e Loceri, viene usato il Casu Axedu o Frue.
Ogni paese ha la sua ricetta, e addirittura ogni casa ha la propria variante, (troviamo infatti il soffritto e la menta che viene aggiunto nei paesi della costa, mentre sono ricchi di formaggio quelli di montagna).Gli ingredienti addirittura variano in base alla stagione, ad esempio a Sadali nel mese di Agosto vengono preparati col formaggio (culurgionis de casu), non solo come ringraziamento per l'annata agraria conclusa e per propiziare quella futura ma anche come cibo rituale per preservare la famiglia da lutti.
Per il 2 Novembre, vengono arricchiti con il grasso ovino (de ollu seu), ricavato dall’omento (sa nappa) degli ovini e dei vitelli - da offrire e consumare in ricordo dei defunti.
A Febbraio, con lo strutto (de oll'e proccu), in occasione del Carnevale.
A Lanusei si usa il grasso di vitello o manzo (“su seu”), nelle zone marine come Tortolì o Loztorai, il ripieno si arricchisce di cipolla, mentre nelle zone di montagna padroneggia il formaggio.
In altre zone della Sardegna il formaggio è l’unico ingrediente del ripieno.
Is culurgionis, nella tradizione, oltre ad essere il primo piatto di Natale o delle grandi feste, vengono anche donati come segno di amicizia, di benevolenza o di rispetto considerati un piatto cerimoniale e speciale, assumendo quindi la medesima funzione simbolica e rituale che caratterizza i pani cerimoniali della Sardegna.
Questa ricetta non si trova sui libri di cucina perchè è di mia nonna Angelina di Lanusei in Ogliastra che ha trasmesso alle figlie ovvero le mie zie e a mia moglie, così come è stata tramandata da generazioni.

Culurgiones

Ingredienti

Ripieno:

2 kg di patate rosse 

1 cipolla grande bianca

3 spicchi d’aglio grandi

200 gr di parmigiano grattugiato

200 grammi di pecorino grattugiato stagionato

un bicchiere d’olio EVO

un pizzico di sale

Menta q.b. (fresca sminuzzata oppure secca e tritata)

Sfoglia:

1 kg di farina tipo 0 o 00

Semola di grano duro q.b. (per lo spolvero)

50 gr di burro

acqua q.b. (circa 550 ml)

Suggerimenti: per la sfoglia mia nonna usava a volte solamente la semola di grano duro rimacinata oppure 3 parti di semola di grano duro e 2 parti di farina 00. Potete provare tutte le farine citate perchè ciascuna conferisce alla pasta gusto e consistenza differenti.

Condimento:

passata di pomodoro q.b.

olio extravergine d'oliva

qualche foglia di basilico

sale

pecorino q.b.

Per il ripieno:
Lessate le patate con la buccia (senza aggiungere sale), pelatele e schiacciatele con l’apposito schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola capiente.
Fate soffriggere tutti gli ingredienti insieme:l’olio EVO con l'aglio, la cipolla, la menta sminuzzata e un pizzico di sale (non dovete fare imbiondire il composto ma deve rimane bianco).
Fate raffreddare
Noterete che il soffritto mentre si raffredda continua a cuocersi nel tegame con l'olio che è ancora caldo e appassisce ancora un pò.Passate il tutto nel passa verdure direttamente nella ciotola contenente le patate schiacciate.Unite al composto i formaggi e un pò di menta secca tritata.
Mescolate il tutto e assaggiate e regolate di sale, il ripieno non deve essere salato dal sale ma dal formaggio, se risulta insipido all’assaggio, aggiungete altro formaggio.
Per la pasta:
Impastate la farina il burro e acqua tiepida, fino a raggiunge una buona elasticità.
Coprite la pasta con della pellicola trasparente (non deve asciugarsi ma deve rimanere sempre fresca).
A questo punto prendete la pasta, un pezzo per volta, e tiratela in una sfoglia sottile.Attenzione: non dovete assolutamente infarinare il piano di lavoro.
Tirate sempre una sfoglia alla volta altrimenti la pasta si asciuga e non sarà possibile eseguire la cucitura.Dalla sfoglia ricavate dei dischetti del diametro di 6-8 cm. Per tagliare la sfoglia userete un coppa pasta o un bicchiere. Al centro versate una noce abbondante di ripieno.
Ripiegate la pasta e saldate le due metà dell’involucro così ottenuto pizzicando i bordi in maniera alternata (prima a destra e poi a sinistra) Dovete arrivare a formare una sottile cordatura, simile ad una spiga.Fate attenzione a disporli ordinatamente e distanziati tra loro ma sopratutto adagiati su un fianco.
In alternativa potete chiudeteli nella modalità in cui si chiudono di solito i ravioli.
Cuocere i culurgiones in abbondate acqua salata, serviranno 6-7 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta).Condire i culurgiones con la passata di pomodoro fatta restringere su fuoco dolce con foglie di basilico, sale e olio extravergine d'oliva.
Da notare: si versa sul piatto di portata del sugo, si adagiano i culurgiones
disponendoli come dei petali di un fiore. Condiamo con altro sugo in superfice e
cospargiamo con una generosa manciata di pecorino grattuggiato.
Impiattate cinque "culurgiones" e servite caldi con un'abbondante manciata di pecorino grattugiato.
Per gli eventuali "bis" richiesti dai commensali, si deve rispettare l'usanza di servire i culurgiones sempre in quantità dispari.
Suggerimenti:
Se avanza dell'impasto possiamo utilizzarlo per preparare dei malloreddus. Anche per questo non usiamo mettere del sale nell'impasto oltre al fatto che il sale non facilita il legame dei lembi di pasta quando facciamo le cuciture a spiga. Nessun problema se li chiudiamo nella modalità classica dei ravioli.
Se avanza del ripieno possiamo preparare dei buonissini gnocchi con l'aggiunta della farina necessaria per ottenere la giusta consistenza.