giovedì 21 gennaio 2016

Culurgiones

Avevo visto questa ricetta su un giornale, non avevo idea di cosa fossero, però mi piaceva l'idea di presentarli per Natale, ricordando un po' la stella di Natale. Così mi sono rivolta in internet e ne ho trovate a dozzina, però questa ricetta mi ha attirato e l'ho fatta.
Tratto da:cookaround.com
Is “culurgiones”, (detti anche is culingionis culurzones o is culurgionis), sono dei ravioli ripieni, chiusi a mano con la caratteristica sottile cordatura simile a una spiga.
E’ un tipico primo piatto della cucina tradizionale dell’Ogliastra, conosciuto in tutta l’isola, preparato con gli ingredienti semplici e locali: una sfoglia di farina di grano duro e un ripieno che cambia a seconda della zona della Sardegna.
Il ripieno è composto di patate, e a seconda della stagione: formaggio pecorino o caprino fresco (oppure grasso animale), menta (o aglio), formaggio in salamoia detto “viscidu", in Ogliastra, e in particolar modo a Barisardo e Loceri, viene usato il Casu Axedu o Frue.
Ogni paese ha la sua ricetta, e addirittura ogni casa ha la propria variante, (troviamo infatti il soffritto e la menta che viene aggiunto nei paesi della costa, mentre sono ricchi di formaggio quelli di montagna).Gli ingredienti addirittura variano in base alla stagione, ad esempio a Sadali nel mese di Agosto vengono preparati col formaggio (culurgionis de casu), non solo come ringraziamento per l'annata agraria conclusa e per propiziare quella futura ma anche come cibo rituale per preservare la famiglia da lutti.
Per il 2 Novembre, vengono arricchiti con il grasso ovino (de ollu seu), ricavato dall’omento (sa nappa) degli ovini e dei vitelli - da offrire e consumare in ricordo dei defunti.
A Febbraio, con lo strutto (de oll'e proccu), in occasione del Carnevale.
A Lanusei si usa il grasso di vitello o manzo (“su seu”), nelle zone marine come Tortolì o Loztorai, il ripieno si arricchisce di cipolla, mentre nelle zone di montagna padroneggia il formaggio.
In altre zone della Sardegna il formaggio è l’unico ingrediente del ripieno.
Is culurgionis, nella tradizione, oltre ad essere il primo piatto di Natale o delle grandi feste, vengono anche donati come segno di amicizia, di benevolenza o di rispetto considerati un piatto cerimoniale e speciale, assumendo quindi la medesima funzione simbolica e rituale che caratterizza i pani cerimoniali della Sardegna.
Questa ricetta non si trova sui libri di cucina perchè è di mia nonna Angelina di Lanusei in Ogliastra che ha trasmesso alle figlie ovvero le mie zie e a mia moglie, così come è stata tramandata da generazioni.

Culurgiones

Ingredienti

Ripieno:
2 kg di patate rosse 
1 cipolla grande bianca
3 spicchi d’aglio grandi
200 gr di parmigiano grattugiato
200 grammi di pecorino grattugiato stagionato
un bicchiere d’olio EVO
un pizzico di sale
Menta q.b. (fresca sminuzzata oppure secca e tritata)

Sfoglia:
1 kg di farina tipo 0 o 00
Semola di grano duro q.b. (per lo spolvero)
50 gr di burro
acqua q.b. (circa 550 ml)

Suggerimenti: per la sfoglia mia nonna usava a volte solamente la semola di grano duro rimacinata oppure 3 parti di semola di grano duro e 2 parti di farina 00. Potete provare tutte le farine citate perchè ciascuna conferisce alla pasta gusto e consistenza differenti.

Condimento:
passata di pomodoro q.b.
olio extravergine d'oliva
qualche foglia di basilico
sale
pecorino q.b.

Per il ripieno:
Lessate le patate con la buccia (senza aggiungere sale), pelatele e schiacciatele con l’apposito schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola capiente.
Fate soffriggere tutti gli ingredienti insieme:l’olio EVO con l'aglio, la cipolla, la menta sminuzzata e un pizzico di sale (non dovete fare imbiondire il composto ma deve rimane bianco).
Fate raffreddare
Noterete che il soffritto mentre si raffredda continua a cuocersi nel tegame con l'olio che è ancora caldo e appassisce ancora un pò.Passate il tutto nel passa verdure direttamente nella ciotola contenente le patate schiacciate.Unite al composto i formaggi e un pò di menta secca tritata.
Mescolate il tutto e assaggiate e regolate di sale, il ripieno non deve essere salato dal sale ma dal formaggio, se risulta insipido all’assaggio, aggiungete altro formaggio.
Per la pasta:
Impastate la farina il burro e acqua tiepida, fino a raggiunge una buona elasticità.
Coprite la pasta con della pellicola trasparente (non deve asciugarsi ma deve rimanere sempre fresca).
A questo punto prendete la pasta, un pezzo per volta, e tiratela in una sfoglia sottile.Attenzione: non dovete assolutamente infarinare il piano di lavoro.
Tirate sempre una sfoglia alla volta altrimenti la pasta si asciuga e non sarà possibile eseguire la cucitura.Dalla sfoglia ricavate dei dischetti del diametro di 6-8 cm. Per tagliare la sfoglia userete un coppa pasta o un bicchiere. Al centro versate una noce abbondante di ripieno.
Ripiegate la pasta e saldate le due metà dell’involucro così ottenuto pizzicando i bordi in maniera alternata (prima a destra e poi a sinistra) Dovete arrivare a formare una sottile cordatura, simile ad una spiga.Fate attenzione a disporli ordinatamente e distanziati tra loro ma sopratutto adagiati su un fianco.
In alternativa potete chiudeteli nella modalità in cui si chiudono di solito i ravioli.
Cuocere i culurgiones in abbondate acqua salata, serviranno 6-7 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta).Condire i culurgiones con la passata di pomodoro fatta restringere su fuoco dolce con foglie di basilico, sale e olio extravergine d'oliva.
Da notare: si versa sul piatto di portata del sugo, si adagiano i culurgiones
disponendoli come dei petali di un fiore. Condiamo con altro sugo in superfice e
cospargiamo con una generosa manciata di pecorino grattuggiato.
Impiattate cinque "culurgiones" e servite caldi con un'abbondante manciata di pecorino grattugiato.
Per gli eventuali "bis" richiesti dai commensali, si deve rispettare l'usanza di servire i culurgiones sempre in quantità dispari.
Suggerimenti:
Se avanza dell'impasto possiamo utilizzarlo per preparare dei malloreddus. Anche per questo non usiamo mettere del sale nell'impasto oltre al fatto che il sale non facilita il legame dei lembi di pasta quando facciamo le cuciture a spiga. Nessun problema se li chiudiamo nella modalità classica dei ravioli.
Se avanza del ripieno possiamo preparare dei buonissini gnocchi con l'aggiunta della farina necessaria per ottenere la giusta consistenza.





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