Scuola di cucina: arrosto

 Tratto sempre da questa affascinante encipledia della nonna, un ramo di questo è dedicata alla scuola di cucina. Ovviamente le ricette e i metodi sono riferiti agli anni '70,non per questo obsolete, e comunque, vi assicuro, sono tutte squisite.

L'arrosto

come si prepara e come si serve Volete essere certe di riuscire a preparare un buon arrosto?

Non è una cosa tanto difficile: il segreto sta soprattutto nella preparazione e nella cottura della carne. Prima di tutto, quando dal macellaio scegliete il pezzo di carne da fare arrosto, evitate quella troppo grassa. Infatti, anche se la carne grassa è la migliore per essere arrostita, è bene tener presente che di solito in casa non piace a nessuno, e, in più, risulta piuttosto indigesta. Così, se volete fare tutti contenti e nello stesso tempo avere un arrosto gustoso, potete ricorrere a due operazioni che servono proprio a rendere migliori le carni asciutte e non troppo saporite: la bardatura e la lardellatura.

1 SEGRETI DELLO "CHEF"

Bardare un pezzo di carne significa avvolgerlo con sottili fette di lardo per renderlo più saporito. Lardellare invece vuol dire infilare nella carne, dopo averla bucherellata, delle striscioline di lardo che la rendono più morbida. Non tutte le carni hanno bisogno di essere preparate in questo modo; per esempio, le carni grasse di montone, di oca, di maiale, o i grossi pezzi di bue non vanno bardati né lardellati.

COME SISTEMARE IL PEZZO NEL FORNO

La carne deve essere posta sull'apposita griglia, la quale ha lo scopo di impedire alla carne stessa di rimanere in parte immersa nel grasso e nei suoi succhi; sotto la griglia va infilata la leccarda (basso recipiente rettangolare in cui si raccoglie il sugo). Le carni nere e rosse, molto ricche di succhi, devono essere rosolate dapprima in forno caldissimo e poi mantenute a un calore forte, in modo da permettere la cottura degli strati interni. Per le carni bianche (vitello, maiale, agnello, pollame) il calore dovrà essere meno forte; in questo caso la rosolatura esterna e la cottura interna avvengono contemporaneamente. sale va sparso sul pezzo solo verso la fine della cottura. All'inizio, la sua liquefazione ritarderebbe la formazione della crosta.

COME IRRORARE L'ARROSTO

Incominciate a irrorare il pezzo soltanto quando la sua superficie sarà già rosolata. Ma attenzione! Il pezzo non deve essere irrorato con liquido contenuto nella leccarda, ma solo con il grasso che galleggia su di esso. In caso contrario, si impedirebbe la completa rosolatura del pezzo e si avrebbe una via di mezzo fra l'arrosto e 1 bollito,

E facile che le carni magre, nonostante siano state bardate o lardellate, non producano sufficiente sugo; in questo caso vanno aggiunti tre o quattro cucchiai di acqua calda nella leccarda. Evitate, durante la cottura, di punzecchiare il pezzo con la forchetta; i succhi, uscendo in quantità eccessiva, renderebbero l'arrosto duro e secco. Per girare il pezzo, servitevi di posate di legno. Per accertarvi della perfetta cottura, punzecchiate (questa volta si) il pezzo; se è cotto, dalle carni nere e rosse uscirà qualche goc- cia di sangue rosa pallido, dalle carni bianche qualche goccia incolore, dal pollame qualche goccia bianca.

Prima di servire in tavola, la bardatura e la lardellatura vanno tolte; si lasciano solo per alcuni capi di selvaggina (beccaccia, quaglia, fagiano, pernice).

SERVIRE SUBITO

L'arrosto deve essere servito non appena tolto dal forno. Fa eccezione la selvaggina, che una volta ritirata dal fuoco vivo, dovrà essere tenuta in caldo per circa cinque minuti prima di essere servita.

COME SERVIRE

Ponete l'arrosto su un piatto di portata, che avrete riscaldato prima, ornato di foglie di crescione o di altre foglie verdi e di spicchi di limone (di arancia nel caso di selvaggina). Servite il sugo a parte, nella salsiera dopo averlo sgrassato. Sarà meglio usare una salsiera con doppio fondo dove si metterà del- l'acqua calda per impedire al sugo di raffreddarsi. Accompagnate con salsa Madera o salsa ai funghi, spinaci, patate fritte o arrosto, piselli e carote al burro.

I VINI SUPERIORI DA ARROSTO

La nostra terra è ricchissima di grandi vini superiori da arrosto: Barolo, Barbaresco, Gattinara, Carema, Dolce Acqua, Sassella, Grumello, Inferno, Santa Maddalena, Sangiovese, Chianti, Brunello.