LA BESCIAMELLA
La besciamella, delicata salsa bianca, fa parte del gruppo delle salse madri e perciò è importante essere in grado di prepararla bene, perché è la base di numerose altre salse derivate.
IL NOME CURIOSO
le viene dal marchese Béchamel, gastronomo e Gran Maestro da un modesto cuoco che, per ingraziarselo, gliela dedicò. Il nome francese Béchamel viene tradotto in besciamella o balsamella
È ADATTA PER...ricoprire verdure che vanno in forno (cardi, carote, fagiolini, cavolini di Bruxelles, fave fresche, porri, rape), uova (fritte, affogate, sode) e per preparare sformati di verdure, di riso, di pasta.
INGREDIENTI PER MEZZO LITRO DI BESCIAMELLA50 grammi di burro
5 grammi di sale
50 grammi di farina bianca setacciata mezzo litro di latte bollente
1 pizzico di noce moscata
2 o 3 grani di pepe macinati
PREPARAZIONE
Fate sciogliere il burro a fuoco moderato, in una casseruola; appena sarà fuso e prima che imbiondisca, unite la farina. Con un cucchiaio di legno rimestate accuratamente (per circa cinque minuti), in modo da ottenere un'amalgama omogenea, assolutamente priva di grumi e di color giallo pallido. Unite il latte bollente, il sale, il pepe e la noce moscata. Fate bollire a fuoco molto basso per circa dieci minuti, rimestando continuamente. Il composto sarà pronto quando avrà assunto l'aspetto di una crema. Fate passare la salsa attraverso un passino e tenete in caldo a bagnomaria.
50 grammi di farina bianca setacciata mezzo litro di latte bollente
1 pizzico di noce moscata
2 o 3 grani di pepe macinati
PREPARAZIONE
Fate sciogliere il burro a fuoco moderato, in una casseruola; appena sarà fuso e prima che imbiondisca, unite la farina. Con un cucchiaio di legno rimestate accuratamente (per circa cinque minuti), in modo da ottenere un'amalgama omogenea, assolutamente priva di grumi e di color giallo pallido. Unite il latte bollente, il sale, il pepe e la noce moscata. Fate bollire a fuoco molto basso per circa dieci minuti, rimestando continuamente. Il composto sarà pronto quando avrà assunto l'aspetto di una crema. Fate passare la salsa attraverso un passino e tenete in caldo a bagnomaria.
LA DENSITA DELLA BESCIAMELLA
Dipende dalle dosi di latte e farina impiegate e dal tempo di cottura. Come abbiamo visto, la besciamella può essere usata per preparare diversi piatti; di volta in volta la ricetta suggerisce la densità necessaria.
Le dosi da noi indicate danno una besciamella di media densità, adatta per ricoprire uova, ortaggi o per legare altre salse. Per la preparazione di crocchette e sformati, la besciamella dovrà essere un po' più densa. In questo caso potrete prolungarne la lenta ebollizione sino a che la salsa non si stacchi dalle pareti del recipiente.
SE LA BESCIAMELLA PRESENTA GRUMI...
vuol dire che il burro non è stato amalgamato perfettamente con la farina, oppure che l'amalgama di burro e farina non è stata stemperata bene nel latte. Occorre porre molta cura nel rimescolamento (descrivere una specie di 8, partendo dal centro della casseruola verso i bordi e viceversa), in modo che tutte le parti di farina siano bagnate dal burro e dal latte e si gonfino regolarmente e uniformemente.
LE SALSE DERIVATE (ne riparleremo)
Se alla besciamella vengono incorporati formaggio grattugiato (parmigiano o gruviera) e panna montata, si ottiene la salsa Mornay, ottima per uova, ortaggi e pesci gratinati.
Per preparare la salsa di acciughe (adatta per accompagnare i pesci), alla besciamella si unisce pasta di acciughe.
Un'altra salsa derivata è la salsa Nantua, piuttosto complicata e particolarmente adatta per uova, pesci e crostacei. Essa richiede besciamella, burro di gamberi e qualche goccia di Brandy.
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