Scuola di cucina: lesso

IL LESSO

sembra facile ma...

I migliori pezzi di bue o di manzo per un buon lesso sono: la punta di culaccio e la noce di muscolo (1 taglio), le coste coperte o reale, il collare, le coste scoperte o costata, la canetta di midollo (2 taglio). In genere però, per un lesso o bollito casalingo, vengono impiegate le parti del 3 taglio (vedi figura), insieme a testa, zampe e coda; ad esse si usa accompagnare le ossa di giunta, in proporzione che varia, secondo le consuetudini locali, dal 10 al 30 per cento.

Bue e manzo forniscono le carni più adatte per un lesso sostanzioso e saporito; il vitello, invece, dà un lesso tenero, ma piuttosto insipido. In ogni caso, le carni non devono essere macellate da più di due giorni.

Per quattro persone occorrono: 700 grammi di carne di bue o manzo al netto delle ossa di giunta) una cipolla mezzo gambo di sedano uno spicchio d'aglio una carota un grano di pepe - due pugni di sale grosso.

Mettete sul fuoco una pentola (preferibilmente di terracotta) con due litri e mezzo d'acqua e salate con moderazione, in quanto gran parte dell'acqua evaporerà e il sale rimarrà concentrato nel lesso. Quando si alza il primo bollore aggiungete cipolla, sedano, aglio e carota. Appena riprenderà a bollire, mettete la carne e lasciate continuare la cottura, non dimenticando di togliere la schiuma ripetutamente. L'acqua non deve tumultuare, ma sobbollire soltanto (si devono vedere piccole bollicine salire alla superficie dal fondo del recipiente); in caso contrario, la carne risulterebbe stracotta all'esterno e quasi cruda all'interno. La cottura deve durare circa due ore, ma il tempo può variare in relazione alla qualità e alla quantità della carne. In ogni modo, infilando la carne con una forchetta, non sarà difficile rendersi conto del grado di cottura ed arrestarla al momento giusto.

A cottura ultimata, il lesso non deve essere separato dal brodo: al asciugherebbe e perderebbe tenerezza e sapore.

E consigliabile passarlo in un'altra pentola, ricoprirlo con brodo filtrato attraverso un passino e tenerlo in caldo. Se volete servirlo freddo, sarà bene lasciarlo raffreddare nel brodo,

BUON LESSO O BUON BRODO?

Seguendo le regole che abbiamo indicato, si ottiene un ottimo lesso, ma il brodo lascerà alquanto a desiderare. Ciò si verifica per- ché, immergendo la carne nell'acqua bollente, la sua superficie cuoce immediatamente e diventa uno strato compatto, che impedisce la fuoruscita dei succhi nutritivi. Se l'avessimo immersa in acqua fredda, la carne non avrebbe trattenuto questi succhi e sarebbe risultata piuttosto insipida; il brodo, in compenso, sarebbe riuscito ottimo. Occorre perciò scegliere: o un buon brodo o un buon lesso.

Ma si può sfuggire a questo dilemma: se si aumenta la quantità della carne dai 700 grammi a 1 chilogrammo, se ne potranno mettere 300 grammi in acqua fredda (daranno un buon brodo e potranno essere utilizzati per polpette o altre preparazioni) ed aggiungere, al momento dell'ebollizione i rimanenti 700 grammi, ottenendo così anche un buon lesso.

  

IL LESSO MISTO

Il lesso casalingo è costituito, di solito, da un solo pezzo di carne; nelle grandi occasioni e nei ristoranti si serve invece il lesso misto (petto e costata di bue o man- zo, testina di vitello, zampone, lingua, zampetti e petto di maiale), che offre un assortimento di gradevole aspetto e di sa- pori diversi ben armonizzati tra loro. 

COME SERVIRE IL LESSO

Per presentare il lesso in modo invitante disponetelo in una terrina non molto fonda, di stile rustico, a fiori vivaci. In un'altra terrina analoga disponete gli ortaggi bolliti: patate, carote, spinaci, zucchine. Al centro della tavola costituiranno una bella macchia di colore le salse piccanti.

Manzo lesso alle campagnola

INGREDIENTI E DOSI (per quattro persone)

500 grammi di manzo lesso 

500 grammi di pomodori pelati
50 grammi di burro
1 bicchiere di vino bianco-
1 cipolla
1 presa di pepe 1 presa di sale


PREPARAZIONE

Tempo occorrente: quaranta minuti, non tenendo conto della preparazione del lesso.

1) Ponete sul fuoco, in un tegame di pi- rofila, il burro. Appena incomincia a spu- meggiare, unite la cipolla affettata finemente e fatela imbiondire, a fuoco lento.

2) Aggiungete i pomodori pelati e, dopo qualche minuto, il vino bianco che dovra evaporare completamente. Fate continuare la cottura a fuoco lento per quindici o venti minuti. Salate e aggiungete il pepe.

 3) Tagliate il bollito con un coltello affilato in fette sottili e immergetele nella salsa, facendo proseguire la cottura per altri cinque minuti. Servite ben caldo.