Scuola di cucina: griglia

 

LA SALATURA

Deve essere salata alla fine della cottura. Infatti le combinazioni chimiche prodotte dall'aggiunta di sale durante la cottura pregiudicano l'aspetto della carne e la induriscono. Alcuni consigliano di salare la carne addirittura quando è già nel piatto.

LA CLASSICA GRIGLIA (o graticola o gratella)

La griglia deve essere accuratamente pulita e quindi arroventata prima di ricevere la carne da cuocere.

Come combustibile è preferibile il carbone di legna o carbone dolce, perché allora la carne si impregna del gradevole profumo che si sprigiona dalle braci e acquista un particolare sapore.

Per una buona grigliata occorre:

- fare un bel fuoco di legna e ricoprirlo di carbone; attendere che non vi sia più fiamma e che la brace sia tutta rossa; 

- collocare la carne piuttosto distante dal- la brace, in modo che le fiamme provocate dal grasso che cade su di esse non la rag- giungano;

- non punzecchiare la carne con la forchetta ma voltarla con pinze oppure metterla in una griglia a doppia parete,

ALTRI TIPI DI GRIGLIA

.Se la cottura alla brace di carbone dolce è il sistema ideale, ben difficilmente è possi- bile adottarla in città. Suppliscono ad essa, egregiamente, le griglie a gas e a elettrici-

LA TECNICA DELLA GRIGLIA

La carne, tagliata a fette, viene esposta a un fuoco intenso. Sulla parte superficiale si forma uno strato impermeabile che impedisce l'uscita dei succhi nutritivi. In tal modo le parti più interne della carne, mantengono intatte le loro caratteristiche di succosità, morbidezza e sapidità. Occorre evitare che la carne esposta al calore troppo intenso presenti alla superficie estese bruciature che, pur gradevoli al pa- lato di molte persone, sono però sempre di difficile digestione.

I TAGLI DI CARNE PER LA GRIGLIA

Alla griglia vengono destinati soltanto pezzi molto teneri di animali di prima qualità. Evitare le carni di fresca macellazione, che durante la cottura si arricciano e diventano dure. I tagli più adatti sono: 

BUE e MANZO: filetto, costata, culaccio;
VITELLO: filetto, fettine di noce;
MONTONE e AGNELLO: costolette;
POLLO: pollo novello.

I CONDIMENTI

Per questo tipo di cottura i condimenti non sono indispensabili. Tuttavia la spalmatura con grassi deve essere utilizzata per impe- dire che la carne si attacchi alla griglia. La carne può essere preparata in diversi modi: 

1) al naturale: è più digeribile, perché consuma con la grigliatura parte del suo grasso e non ne incorpora altri;
2) al burro: poco digeribile;
3) all'olio d'oliva: abbastanza digeribile, comunque più di quella al burro.

LA COTTURA

Le carni sono ben grigliate quando, toccate leggermente, ad esempio con la punta di un cucchiaio, resistono alla pressione, e quando piccole gocce rosee compaiono sul- la sua superficie. Più la carne è sottile, più deve essere cotta velocemente; più è spessa, più deve cuocere lentamente. Le carni bian- che devono essere cotte con fuoco meno forte di quelle rosse.

LO SAPEVATE?

Grill-room: è un ristorante in cui, per definizione, si servono esclusivamente cibi cotti alla griglia

Barbecue; è il nome della grossa graticola su cui vengono cotte grandi quantità di carni all'aria aperta. Con lo stesso nome si indica anche la festa campestre durante la quale si preparano le carni in questo modo.

 Mixed Grill: è un misto di carni varie cucinato alla griglia. Comprende: costolettine di vitello o di agnello, rognoncini, fegato, würstel, pancetta affumicata ecc.