E' primavera: LA BAGNA CA^ODA di Alma

Inizio con la strepitosa bagna Ca'oda di Alma. Ha la pazienza di farla e portarcela sin da Torino in treno per deliziarci di questa meraviglia. Vi riporto anche le notizie che mi ha inviato, così c'è anche la storia del piatto.

Io non scrivo nulla, il tutto si commenta da solo.
GRAZIE ALMA!

LA BAGNA CA^ODA di Alma

(notizie storiche di Monica Tosin)

E' un piatto straordinario che nasce nel tardo medioevo per festeggiare un evento molto importante all'epoca: la spillatura del vino nuovo. Era un piatto della” comunita`" infatti vi era un solo pentolone di rame stagnato in cui si intingevano la verdura ed il pane.Anche oggi la bagna ca^oda non si puo’ fare in pochi mangiando distrattamente anzi, civuole una bella tavola lunga, i tegamini di coccio con sotto la fiammella l’inizio al buio rischiarato solo dalle candele piantate nel collo delle bottiglie di Barbera, il primo giro di riempitura dei bicchieri fatto con il vino nuovo, il trionfo di tutte le verdure dell’inverno ammucchiate sui tavoli insieme alle grandi micche di pane in un

insieme di ordine-disordine.

- le acciughe devono essere belle acciughe rosse di Spagna, stagionate almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite e lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate, in ragione di almeno 2 o 3 acciughe a testa (5 o 6 fanno g.100); di almeno 2 o 3 acciughe a testa (5 o 6 fanno g.100);

- l'aglio puo` essere ridotto ma mai eliminato, poiché con esso scomparirebbe la bagna ca^oda. Gli integralisti ne prevedono una testa a persona, come dire 10/15 spicchi, volendo ridurre non meno di 2 spicchi a persona (io ne ho messi 3, li ho schiacciati, non affettati); da tagliare a fettine sottili (volendo si puo` togliere il germoglio) e da lasciare qualche ora in una zuppiera d'acqua fredda, meglio ancora in acqua corrente; - l'olio deve essere extravergine d'oliva, al bando tutti gli oli di semi, e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per persona;

- le verdure devono essere tutte quelle dell'habitat degli orti piemontesi, con l'esclusione d'alcune inadatte perché troppo aromatiche (il sedano, il finocchio, i ravanelli), pulite e inquartate: cardi gobbi di Nizza Monferrato (esiste anche il presidio Slow-Food), o cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sottaceto e raspe, topinambur, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e d'indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda arrostita o fritta, e infine cestini d'uova fresche da strapazzare nell'ultimo cucchiaio di bagna ca^oda che rimane nel tegamino di coccio.

Esecuzione:

In un grosso tegame di terraglia mettere gr. 100 di burro per circa gr. 500 d'aglio gia` precedentemente affettato e asciugato, cuocerlo piano,piano,piano per almeno mezz'ora,sempre rimescolando l'aglio con un cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; il tutto deve diventare una neve, l'aglio deve ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice (le parole di Goria sono state: " ..e non fate l'asinata di mettere a bagno l'aglio nel latte,o cuocerlo addirittura nel latte,non serve a nulla, se non ad appesantire il tutto, il segreto mettere a bagno l’aglio nell’acqua lasciarlo a bagno nell'acqua fredda per almeno 2 ore"); a questo punto aggiungere tutto l'olio e tutte le acciughe a pezzetti rotti con le mani e cuocere l'intingolo a basso calore solo quel tanto che le acciughe liquefacciano perfettamente (10/15 minuti), compenetrandosi con l'aglio per dar luogo ad un'odorosa crema marrone chiaro: la bagna ca^oda e` fatta, l'olio non deve avere mai fritto nè scoppiettato. La cottura e` il punto decisivo per una bagna ca^oda buona, sana e digeribile deve essere breve e tenuta sempre a calore basso. E dopo la bagna ca^oda ? Va sempre bene un tazzone di brodo di manzo caldissimo Bene invece finire con un dolce piemontese casalingo come lo zabaglione, il bo^net, la panna cotta.

Mie modifiche per rendere la salsa piu` digeribile: ho cotto l’aglio schiacciato, non affettato nell’acqua. Metto l’aglio in un pentolino coperto di acqua lo porto a bollore intanto metto a bollire un altro pentolino di acqua. Dopo 10 minuti metto l’aglio nell’altro pentolino e faccio bollire fino a quando schiacciandolo con una forchetta si schiaccia con facilita`. Scolo l’aglio dall’acqua lo schiaccio. Metto un pezzetto di burro in un pentolino di coccio faccio sciogliere aggiungo la crema di aglio amalgamo bene. In un altro tegamino scaldo l’olio extravergine di oliva, faccio sciogliere le acciughe rotte a pezzetti , aggiungo l’aglio e faccio sobbollire per altri 10 minuti. Attenzione l’olio non deve assolutamente friggere. A volte a fine cottura aggiungo qualche gheriglio di noce, per ricordare che anticamente la bagna ca^uda si faceva con l’olio di noci, perchè l’olio di oliva non esisteva.