Pisarei e faso

Ho ritrovato per caso il link del Pasticcio Raduno organizzato anni fa da Grazia Buia e dalle amiche parmensi dove facemmo tante bellissime cose e si portano piatti strepitosi. Riporto qui le ricette, perchè  meritano di essere rispolverate.
La ricetta di famiglia è di Antonella Gallarate

Pisarei e faso

Ingredienti

Dosi per 6 persone

450g di farina

150g di pane gratuggiato (deve essere scondito)

Condimento

400gr di fagioli borlotti (freschi o surgelati) oppure si possono usare quelli secchi

un velo di olio di oliva

una noce di burro

50 grammi di lardo o pancetta,.

uno spicchio di aglio, 

una cipollina, (si può anche aggiungere se piace un cucchiaio di carota e sedano tritati)

un ciuffo di prezzemolo,

basilico o rosmarino tritato 

salsa di pomodoro (circa 300gr) sale e pepe

Lessate i fagioli in acqua profumata con una foglia di alloro e qualche foglia di cipolla e scolateli al dente tenendo l’acqua di cottura.
In un tegame di coccio rosolate nell’olio, burro e lardo l’aglio, la cipollina(se si vuole il trito di carota e sedano) e il prezzemolo tritato. Aggiungete i fagioli, insaporiteli bene nel condimento,poi aggiungete della salsa di pomodoro,l’acqua dei fagioli (il sugo deve rimanere molto morbido),sale e pepe e in ultimo il basilico o il rosmarino. Cuocete a fuoco basso per circa due ore,aggiungendo altra acqua dei fagioli se il sugo risultasse troppo denso.
IMPASTO
Scottate il pane con acqua bollente leggermente salata (vi consiglio di fare questo procedimento in una scodella) Quando vedete che il pane è tutto ben bagnato spostatelo sulla spianatoia dove avete messo la farina e incominciate a incorporararla. Se vedete che l’impasto risulta troppo duro aggiungete altra acqua,ma un cucchiaio alla volta. (Di solito l’acqua con cui si è bagnato il pane è sufficiente per fare l’impasto).L’impasto deve risultare ben sostenuto. A questo punto, fate delle bisce grandi come un mignolo: reggete con la mano sinistra la biscia e con la destra staccate dei pezzetti che poi dovrete schiacciare con il pollice sulla spianatoia.
Cuocete i pisarei in abbondante acqua salata per circa 5 minuti a partire dal momento in cui vengono a galla. Conditeli con il sugo e formaggio grana grattugiato (a piacere)

la mia piccola intanto che li fa...lei ci riesce e la mamma no...

bravissima!

Z: Zamboni Luigi e Anteo

Il cognome della libertà diviso da 132 di storia. E il tributo resta nella toponomastica della città.
Due giovanissimi amanti della libertà, con lo stesso cognome, hanno lasciato un segno indelebile nella storia di Bologna; Anteo e Luigi Zamboni. Entrambi sono presenti nella toponomastica bolognese: a Luigi, nel 1867, fu intitolata la via San Donato dal centro alla Porta, mentre ad Anteo, nel 1958, fu intitolato un tratto di mura da Porta Zamboni a via San Giacomo e collocata una lapide in piazza Nettuno. Il 31 ottobre 1926 il quindicenne bolognese Anteo Zamboni (nella foto al centro davanti) attentò alla vita di Benito Mussolini sparandogli un colpo che lo sfiorò senza ferirlo. Mussolini era giunto a Bologna su invito del ras locale Leandro Arpinati per inaugurare lo stadio denominato Littoriale. Al momento di lasciare Bologna, diretto alla Stazione su un auto guidata dallo stesso Arpinati, all'altezza del Canton de' Fiori, dalla folla spuntò una mano che teneva la pistola. Il giovane, figlio del tipografo Mammolo Zamboni, fu immediatamente bloccato e ucciso a colpi di pugnale e il suo corpo martoriato fu lasciato davanti al bar Centrale (oggi Mc Donald's).
Mussolini colse questa occasione per emanare, nei giorni successivi, due leggi "speciali"; la prima del 6 novembre prevedeva  carcere e confino per gli antifascisti, la seconda, di fatto, scioglieva partiti e sindacati.
132 anni prima a Bologna vi fu il primo tentativo insurrezionale verificatosi in Italia, ispirato al modello francese. L'improbabile rivoluzione contro il governo papalino di Bologna fu tentata con giovanile e romantico entusiasmo dal bolognese Luigi Zamboni assieme all'astigiano Giovan Battista De Rolandis, anch'egli studente di diritto. Luigi Zamboni, figlio di Giuseppe Zamboni e Brigida Borghi residenti in via Galliera, 34-36 all'angolo con via Strazzacappe, nacque a Bologna il 12 ottobre 1772; dopo aver intrapreso gli studi giuridici, nel 1791, prima di recarsi in Francia, distribuì volantini contro il governo pontificio.
Tre anni dopo, la sera fra il 14 e il 14 novembre 1794, dopo una lunga fase organizzativa che ebbe come luogo di ritrovo il Caffè degli Stelloni (angolo Rizzoli-Indipendenza) e che coinvolse molte altre persone (comprese madre e zia di Zamboni), scattò l'azione che avrebbe dovuto far insorgere il popolo. Pur sapendo di essere stati traditi dai loro stessi compagni d'avventura, Zamboni e  De Rolandis, assieme ad altri quattro uomini, armati con archibugi e sciabole, decisero comunque un'azione dimostrativa, che si limitò alla distribuzione di una decina di volantini.
Compiuto questo atto i due giovani si diedero alla fuga verso la Toscana, ma furono arrestati il 19 novembre all'osteria di Covigliaio vicino a Fiorenzuola. Furono chiusi nel carcere del Torrone, processati e condannati a morte. Zamboni si suicidò in carcere la notte fra il 17 e il 18 agosto 1795, mentre De Rolandis fu impiccato la mattina del 23 aprile 1796 nell'attuale piazza VIII Agosto. Zamboni in carcere cantò questi versi: "Non è ver che sia la morte - il peggior di tutti i mali - è un sollievo dei mortali - che son stanchi di soffrir".

Pancakes!!!

Questa è la ricetta della mia amica Paola dal Canada. Squisite!! Lei mi ha fatto l'appunto che avrebbero dovuto gonfiarsi di più e fare delle bolle, evidentemente il lievito non ha funzionato a dovere. Però il sapore era squisito. Quella più scura è fatta con la farina di castagne, quella chiara tonda con le mele, il cuore normale. Buone buone. Riporto quanto da lei scritto.

Ottimi per la prima colazione, per un brunch o per un picnic.

Pancakes Paola

Ingredienti

 140 g farina

 140 g latte

60 g zucchero (+ o meno a vs piacere)

1 uovo

 1 cucchiaino lievito per dolci

 1 pizzichino di sale

burro quanto basta (per il padellino)

In una ciotola setacciare farina, zucchero, lievito e sale. In un’altra ciotola romperci l’uovo, sbatterlo ed aggiungerci il latte; mescolare fino ad ottenerne una pastella omogenea. 

Scaldare un pentolino antiaderente su cui avrete aggiunto una nocina di burro. Versare un mestolino di pastella alla volta, cuocendo il primo lato fino a quando non si formano bolle sulla superficie, girando quindi una sola volta (di solito la prima pancake risulta sempre la più pallida.

Ripetere con burro e pastella.

 Servire le pancakes calde, accompagnate da sciroppo d’acero o altri sciroppi alle rose, ai mirtilli, marmellate a piacere, crema di cioccolato alla nocciola.

 Variazioni:

Per pancakes alle banane

schiacciare bene una banana riducendola in poltiglia ed aggiungerla alla pastella gia’ pronta da usare.

Consiglio: usare banane BEN mature.

Per pancakes alle mele

stesso procedimento: schiacciare o grattugiare una mela o poco piu’ a seconda dei gusti ed aggiungere alla pastella. Eventualmente aggiungere a piacere anche un po’ di cannella all’impasto.

Per pancakes ai mirtilli

Se la frutta e’ fresca aggiungere una buona manciata alla pastella e procedere alla cottura.

Di ottima presentazione se servite con fragole tagliate a fette e panna montata…sbizzarritevi con la fantasia!

Per pancakes alla farina di castagne

Usare una parte di farina di castagne ed una parte di farina bianca.

V: Vino

Quando la legge sanciva "Vietato annacquarlo". Prezzi, vendemmie, rivendite: tutto regolamentato.
Non solo il pane era sotto rigoroso controllo del Comune che ne fissava i prezzi, non solo il grano era sottoposto a regole e norme rigide, ma anche il vino e l'uva ebbero le stesse attenzioni da parte dei governanti. I primi Statuti del Comune di Bologna dalla metà del Duecento prevedevano regole ben precise: ad esempio, era vietato avvicinarsi alle vigne senza il permesso del proprietario ed era proibito vendere l'uva prima della vendemmia settembrina. Ancor più stringenti erano le regole che riguardavano il vino: erano fissati prezzi, era vietato l'acquisto per la rivendita (eccetto che per le osterie), come pure era proibito aggiungere acqua...senza dichiararlo.
La produzione di vino era abbondante: un terzo con l'uva bianca e due terzi con l'uva rossa. Il vino era un prodotto largamente usato dalla cittadinanza perchè piaceva e perchè si riteneva avesse anche funzioni terapeutiche.
Mentre per gli altri mestieri era consentito da vita a Compagnie di Arti e Mestieri che raggruppavano gli addetti, li tutelavano e li sottoponevano a regole di comportamento, ai produttori di pane e vino era vietata qualsiasi aggregazione organizzata. Una ben precisa regolamentazione comunale riguardava il trasporto del vino: era una norma che permetteva al Comune di avere un interlocutore certo e controllabile al quale, soprattutto, affidare l'incasso del dazio. Ai portatori di vino chiamati Brentatori, fu consentito di dar vita ad una Compagnia riconosciuta formalmente solo nel 1407.
I Brentatori trasportavano il vino nelle brente, cioè bigonce di legno impermeabilizzate che contenevano circa 50 litri e che portavano sul dorso.

Lo Statuto della Compagnia dei Brentatori imponeva, fra l'altro, che di fronte ad un incendio, al suono della campana dell'Asinelli, essi dovessero intervenire trasportando acqua per lo spegnimento: dunque, i Brentatori, furono, di fatto, i primi pompieri della storia di Bologna!
I Brentatori avevano la loro sede nell'attuale via de' Pignattari (dove ora c'è un albergo accanto al quale è affissa una targa che lo ricorda): accanto vi era la sede del Dazio del Vino e un'osteria.

Il gettito del Dazio del Vino andava alla Camera Apostolica, cioè a Roma. Dazio e trasporto incidevano per il 20% sul prezzo del vino.

Ma come era il vino dei secoli scorsi? Era di qualità modesta e torbido e, invecchiando, peggiorava non essendovi accorgimenti per la conservazione. Inoltre, si piantavano vigneti in terreni inadatti.

Dopo la vendemmia si produceva un primo vino, poi un secondo al quale si aggiungevano spezie, fichi, prugne per migliorarne il sapore e renderlo più dolce; infine si faceva il "terzanello".

La qualità del vino aumentò poi a fine Seicento quando si diffuse l'uso del turacciolo: secondo una tradizione priva di riscontri, fu il benedettino Dom Pierre Perignon dell'Abbazia di Hauteville, che lo utilizzò per lo Champagne.

A Bologna restano alcune "vie del Vino": via Calcavinazzi, via delle Vigne, via Castellata, via delle Viti, via Vinazzetti.

Curiosità

Una mezza castellata di mosto, 424 litri, una volta vinificata, dava circa 300 litri di primo vino, PREM VEN. Poi, aggiungendo acqua alle vinacce, si otteneva e’ MEZZ VEN (il secondo vino), poi e’ TERZANÉLL (il terzanello), poi Sburgiól, laTURCIADURA e poi si sentiva nominare anche l’AQUADÉZ (acquadiccio) che venivafatto con acqua di pozzo, o addirittura con acqua di fiume o di canale

Plumcake spinaci e speck

Questo plumcake me l'ha portato la mia amica Tiziana, devo dire che era squisito. Forse anche meglio il giorno dopo che appena fatto!
La ricetta è presa da fatto in casa da Benedetta
Un piatto dal sapore rustico e contadino. Un plumcake salato da gustare da solo o da  accompagnare con salumi,  verdure, o  secondi di carne.   Lo  tagliamo a fette  come un filoncino di pane, e in effetti potrebbe sostituire il pane egregiamente per un pranzo speciale, o per fare una merenda sfiziosa.

Ingredienti

4 uova

180 g di latte

15 g di sale

30 g di zucchero

1 bustina di lievito istantaneo

per torte salate tipo “Pizzaiolo”

460 g di farina

150 g di spinaci bolliti

150 g di Speck

Bollire 150 g di spinaci. In una ciotola rompiamo 4 uova, iniziamo a mescolare con lo sbattitore elettrico. Aggiungiamo 15 g di sale, lo zucchero, l’olio di semi di girasole, e il latte.
Quindi iniziamo ad aggiungere la metà della farina a disposizione, sempre mescolando.
Ora aggiungiamo gli spinaci bolliti, il lievito e il resto della farina. Per ultimo aggiungiamo lo speck a cubetti. Mescoliamo con un cucchiaio e il nostro impasto per il plumcake spinaci e speck è pronto!
Ora prendiamo lo stampo per plumcake oliato e infarinato, con queste dosi ne ho usato uno di 30cm x 10 cm circa. Versiamoci l’impasto e livelliamo bene la superficie.
Mettiamo in forno a 180 gradi e lasciamo cuocere per circa 45 minuti (io uso il forno statico).
A fine cottura facciamo una prova infilando uno stecchino di legno, se è asciutto il plumcake è pronto, altrimenti aspettiamo ancora qualche minuto.
Lasciamo raffreddare e togliamo dallo stampo, tagliamo a fette e possiamo servire! 

Dolce di ananas

Questa è la semplice ma tanto profumata torta di ananas che si fa in casa mia. Buona buona. Si mantiene bene per diversi giorni.

Dolce di ananas

Ingredienti

300 gr farina

450 gr zucchero

300 gr burro

6 uova

1/2 bicchiere di liquore maraschino

400 gr ananas sciroppato

un pizzico di sale

alcune ciliege rosse e verdi

una dose per dolci da mezzo chilo

Sulla fiamma fondere 4 cucchiai di zucchero in una teglia, ruotandola in maniera da rivestirlo di uno strato completo di caramello. A parte lavorare bene il burro ammorbidito e lo zucchero, aggiungere le uova, il sale, ottenendo un composto omogeneo, unire la farina e il lievito amalgamandoli bene. Versare sulle fette di ananas disposte sul fondo e sui bordi una teglia e passare in forno caldo per 55 minuti. Appena sfornato capovolgerlo, spruzzarlo di liquore e sciroppo di ananas e decorare con ciliegine.

Scaloppine al vino

Questa ricetta è stata una sorpresa per me. Facilissima da fare, squisista da mangiare. E' già diventata una delle mie ricette piatto forte. 

Al posto del vitello ho utilizzato delle fettine di lombo di maiale sottili, nonostante non fosse vitello erano burro, si scioglievano in bocca.

Scaloppine al vino

Ingredienti

Burro 80 gr

Prezzemolo da tritare 1 ciuffo

Brodo di carne 100 ml 

Limoni non trattato 1 

Vino bianco secco 100 ml 

Sale q.b. 

Farina 00 40 g 

Vitello circa (ogni fettina deve essere di circa 70 g) 600 g

Per preparare le scaloppine al vino bianco e prezzemolo, per prima cosa battete le fettine di carne con un batticarne, dividetele a metà se sono troppo grandi e infarinatale, una per una, da entrambi i lati .
Quindi prendete una padella capiente e fate sciogliere 50 gr di burro, unite le scaloppine e fatele rosolare da entrambi i lati a fuoco vivace e salatele. Una volta dorate, trasferite le scaloppine in un piatto da portata e tenetele al caldo.
Utilizzando la padella dove avete fatto cuocere la carne, stemperate il fondo di cottura con il vino bianco  e fate poi restringere il sugo sempre tenendo il fuoco allegro. Quando il vino sarà evaporato aggiungete un mestolo di brodo e, mescolando, unite il restante burro .
Spremete il limone e filtrate il succo, che andrete ad unire al sughetto in padella . Se preferite potete anche insaporire il sugo con alcuni pezzi di buccia di limone che preleverete una volta che il sugo si sarà addensato. Aggiungete infine il prezzemolo tritato, fate cuocere per qualche minuto, aggiustate di sale e di pepe e poi spegnete il fuoco. Disponete le scaloppine su un piatto da portata e irroratele con il sugo ottenuto. 

U: Università degli studi

Quando erano gli studenti a pagare i professori. La fondazione dell'Ateneo motore dello svilupop.
All'inizio dell'anno mille Bologna era una modesta città che aveva si un vescovo ma che dipendeva da Ravenna. Nell'arco di due secoli divenne una delle più importanti città italiane e europee. Il merito del suo inarestabile progresso economico, demografico e urbanistico va certamente e soprattutto  all'Università.
L'avvio dell'Università, per convenzione fissato nell'anno 1808, e del libero Comune (1116) furono le cause o meglio il propellente di questo sviluppo. Infatti l'Università provocò molta immigrazione dalla provincia, da altre città e da altre nazioni e di conseguenza, presero vita tutte quelle attività dell'indotto (spazi per l'insegnamento, alloggi, cibo, edilizia, prostituzione) che portarono un benessere diffuso. Ma come funzionava l'università? Anzitutto va detto che nacque su iniziativa privata basata su studenti che facevano contratti impegnandosi a riconoscere un compenso ai docenti che tenevano lezione o nelle loro case o in spazi presi in affitto, spesso nei pressi se non all'interno di chiese come S. Procolo, S. Domenico, S. Francesco, Ss. Salvatore. Gli studenti erano bolognesi, citramontani (italiani) o ultremontani (stranieri) e spesso si organizzavano, secondo il luogo di origine, in "nazioni".
Per questa ragione fu definita "universitas scholarium" anche perchè erano gli studenti a eleggere il rettore; solo molto più tardi divenne "universitaria studiorum". La prima disciplina insegnata fu il diritto, al punto che qualcuno volle assegnare la fondazione dell'Università al giurista Irnerio; molto tempo dopo si aprirono le scuole e gli insegnamenti degli "Artisti" (medicina, chirurgia, spezieria, matematica, filosofia, astrologia). Indubbiamente la fama dell'Università si diffuse per merito dei giuristi (glossatori) ai quali i bolognesi manifestarono ammirazione e devozione innalzando loro dei veri e propri monumenti funebri (le tombe dei Glossatori) cosa che non accadde per altri docenti pur famosi e stimati nel mondo intero.
Per circa tre secoli i docenti furono pagati dai loro studenti che si diedero un'organizzazione, della quale non facevano parte i docenti per gestire l'Università. A partire dalla fine del Quattrocento subentrò il Comune nel pagamento degli stipendi e nella scelta dei docenti. Dal !563 con la costruzione dell'Archigginasio l'Università ebbe una propria sede unitaria, che poi abbandonò quando ad essa fu destinato Palazzo Poggi in via Zamboni (1803-1805).
L'Archigginasio divenne biblioteca civica ma conserva i circa 6000 stemmi che ricordano docenti e studenti. Fra gli studenti non bolognesi più famosi vanno ricordati Dante Alighieri, Francesco Petrarca, San Thomas Becket, arcivescovo di Canterbury, Leon Battista Alberti, Pico della Mirandola, Erasmo da Rotterdam, San Carlo Borromeo, Torquato Tasso, Niccolò Copernico, Carlo Goldoni, Giacomo Matteotti, Enzo Ferrari, fondatore della Scuderia Ferrari, il regista Michelangelo Antonioni, Pier Paolo Pasolini, Giorgio Armani, alcuni Papi.

Budino di cachi

Questo dolce me lo porto come ricordo di una bellissima serata trascorsa con le mie amiche di infanzia. Si tratta di un budino al cioccolato vegano, che al posto di avere uova latte e farina ha...un caco. Sfido chiunque che sia all'oscuro ad indovinare che non si tratta di un budino "convenzionale".
Facilissimo e velocissimo da fare è squisito. L'ho già fatto tre volte e penso che continuerò proprio a farlo!Grazie Lorena!

Gli ingredienti sono indicativi perchè dipende dalla grandezza del caco e dal grado di maturazione.

Budino di cachi

Ingredienti

1 caco

3 cucchiai cacao amaro

Frullare il caco con il cacao. Se risulta liquido aggiungere altro cacao  finchè non presenta una consistenza di una crema appena cotta. Nel caso aggiungere anche un cucchiaio di zucchero a velo, altrimenti prende molto l'amaro del cacao amare. Prendere uno stampino da budino, bagnarlo e versarvi il composto. Mettere in frigorifero per 2-3 ore. Capovolgerlo e decorarlo a piacere, con mandorle, granella di nocciole...

Messicani Sorelle Simili

  

Buoni per un buffet o come aperitivo. Riporto quanto scritto da Marina Braito su Coquinaria:
Dall'ultimo corso delle Simili ecco una nuova ricetta inedita, che ha riscosso un discreto successo tra noi partecipanti. Io li ho già fatti e li trovo ottimi, oltre a molto versatili (si possono freezerare a metà cottura e finire di cuocere prima di servire, quando servono). Ideali come aperitivo o come snack per picnic e scampagnate.

PAN BRIOCHE 

Ingredienti

Per il lievitino

150 g farina 00 di forza

90 g di acqua

30 g di lievito di birra

Impastare velocemente e fare riposare per 40-45 minuti fino al suo raddoppio coperto a temp. ambiente.

Per l'impasto

350 di farina 00 di forza

50 g di acqua

100 g di burro a pomata

30 g di zucchero

10 g di sale

2 uova

Fare un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene.
Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo schiacciatelo bene e tiratelo con il le mani, mettete al centro il secondo impasto poi cominciate a lavorarlo battendo finché non ci saranno più striature bianche il che indica che i due impasti si sono già completamente amalgamati.
(Io ho impastato tutti gli ingredenti dell'impasto con l'impastatrice e alla fine ho aggiungo il lievitino a pezzi e ho lavorato per ca. 10 min su vel. 1)
Mettere in una ciotola unta di burro e fatelo lievitare per 1 ora - 1 ora e mezza.

I MESSICANI

Ingredienti:

400 g Pasta di Pan Brioche lievitata

150 g di mozzarella sgocciolata e tritata

100 g di speck tritato

Stendere la pasta in un rettangolo di circa 30x15 e dello spessore di circa 1 cm.
Ricoprire la pasta prima con la mozzarella a dadini fino ai bordi poi con lo speck tritato.
Arrotolare il tutto dal lato lungo poi tagliare a fette di circa 2 cm, metterle su di una teglia ricoperta con carta forno un poco distanziate, lasciare lievitare per 50-60 minuti.
Cuocere a 200° per circa 6 minuti.
(io li ho cotti 10 min in forno ventilato e poi li ho lasciati raffreddare e li ho freezerati ed erano ancora bianchissimi ... in seguito li ho cotti altri 7-8 min; quindi penso che in totale ci vogliano 12-15 minuti)
Si possono anche disporre sul ripieno pinoli o noci.
L'impasto viene arrotolato dal lato lungo

Panini mignon al latte Laura Ravaioli

Questi panini sono mitici. Li ho fatti e rifatti per le feste della mia peste. Sono sempre eccezionali. Laura Ravaioli è una garanzia! Qui li ho fatti in versione maxi, per le merende/pasto di mia figlia a scuola. Sono spettacolari anche farciti e congelabili.

Panini mignon al latte

Ingredienti

1 kg di farina 

20 gr di sale 

50 gr di zucchero 

gr 400 di latte tiepido (forse anche un pochino di +)

gr 50 di lievito di birra 

gr 200 burro (a temperatura ambiente) 

A mano, su un ripiano, (oppure con l'aiuto di una impastatrice) versare la farina, il latte tiepido col lievito disciolto dentro, sale, zucchero e il burro "a pomata" (ossia morbido, a temperatura ambiente).
Lavorare finchè l'impasto è omogeneo.
Se si desidera un pane aromatizzato all'interno, aggiungere ORA gli ingredienti.
[Suggerimento ingredienti all'interno: noci tritate; olive nere e/o verdi tritate; rosmarino tritato; uvetta; scalogno o cipolla stufati in olio + pancetta affumicata a dadini, passata in padella; dadini piccoli di pomodoro (messo a perdere l'acqua di vegetazione con del sale, dentro un setaccio) + basilico tritato; dadini di bacon croccante; cipolla soffritta, etc..]
Se si vogliono aromatizzare solo in supeficie, si possono aggiungere degli ingredienti prima di infornarli.
[Suggerimento ingredienti in superficie: semi di papavero, di cumino, di finocchio, di sesamo, etc..]

Ma torniamo al nostro impasto.
Formare una palla, metterla in una ciotola capiente e praticare un taglio a croce sulla superficie: servirà per rendersi conto del grado di lievitazione raggiunto.
Coprire la ciotola con 1 canovaccio pulito, bagnato e strizzato.
Mettere a lievitare nell'angolo + caldo e riparato da correnti della cucina per circa 1½ h (dipende dalla temperatura che si ha in casa).
Una volta lievitato bene, lavorarlo leggermente con le mani e togliere dall'impasto piccoli quantitativi di pasta per formare delle palline (25-30g), tutte uguali, schiacciandoli leggermente e rotolandoli sul ripiano, aiutandosi col palmo delle mani "a coppa".
Disporre le palline su una teglia da forno ricoperta di carta da forno.
(Nota: in ogni pallina ci sarà un "punto di chiusura": fare in modo che venga messo sotto, a contatto con la teglia, altrimenti durante la cottura tenderà ad aprirsi in quel punto, rovinando l'effetto "pallina")
Spruzzare bene le palline con del latte posto dentro uno spruzzatore nuovo e pulito.
(questo accorgimento impedirà alla superficie di seccare durante la seconda lievitazione).
[A questo punto, se si desidera, si possono aromatizzare in superficie coi semi summenzionati.]
Mettere la teglia a lievitare nel posto + caldo e riparato della cucina per circa 1 h, o finchè avranno raddoppiato il loro volume.
Quando saranno lievitati a dovere, dare un'altra spruzzata abbondante di latte in superficie: oltre a conferire un colore dorato ai panini, ciò contribuirà a farli gonfiare maggiormente perchè l'umidità non farà seccare subito la crosta, col calore del forno.
Infornare alla massima temperatura per circa 10 minuti.
Una volta cotti, i piccoli panini risulteranno leggeri, soffici e dorati.
Spruzzarli nuovamente, appena usciti dal forno, stavolta solo leggermente, col latte: ciò conferirà loro un aspetto lucido e li manterrà + morbidi.
A questo punto si possono servire così, oppure farciti di pomodoro + mozzarella + basilico od origano, oppure salame ungherese, prosciutto cotto + maionese.. etc..
Oppure, tagliandoli a metà (ma lasciando la calottina unita in un punto) si possono farcire con una CREMA DI FORMAGGIO MORBIDO (tipo Philadelphia o ricotta o mascarpone etc..) lavorata insieme con PESTO.
Ho impastato un chilo e mezzo di roba con il kitchen aid seguendo le istruzioni alla lettera,ho diviso in tre parti,una l’ho lasciata tal quale,nella 2° ho messo un trito di olive verdi e nere,nella 3° del bacon rosolato in padella con dello scalogno,il tutto “strizzato “bene per togliere l’unto!

Una volta cotti li ho spruzzati più volte con il latte,quando si sono completamente freddati li ho messi in sacchetti e congelati.
La sera prima del rinfresco li ho presi fuori dal freezer e prima di servirli li ho passati 5min in forno: sublimi sembravano appena fatti.
Nelle mie intenzioni c’era quella di servire i panini alle olive farciti con pomodoro e mozzarella,quelli al bacon e scalogno con una crema di robiola e erba cipollina e quelli bianchi con affettati misti.

Panini all'olio

Questi panini sono una ricetta che seguo da anni. Sono sofficissimi!!! La ricetta è di Lilla Marzo
Sono facili da fare e squisiti da mangiare. Ottimi anche congelati.
Splendidi in versione da buffet. Da fare, insomma. :-)

Panini all'olio

Ingredienti

150 gr farini manitoba

250 gr farina 00

200 gr circa di acqua

40 gr di olio e.v.

18 gr di lievito

sale un cucchiaio

zucchero un cucchiaino

Impastare gli ingredienti come fate di solito, avendo cura di sciogliere il lievito in poca acqua. Lasciare riposare l'impasto coperto per almeno un paio di ore in un ambiente non freddo. Una volta lievitato, dare forma ai panini e metterli a lievitare di nuovo in forno acceso e spendo a 50 gradi per un'altra ora. Dopo la seconda lievitazione, spennellare con un poco di uovo sbattuto e infornare a 180 gradi per 20 minuti, non di più.

versione buffet

T: torri

Storia, muscoli e ricchezza. Sono il simbolo della città. L'Asinelli, la regina:fu anche prigione all'aperto.
Costruite fra il XII e il XIII secolo, le torri bolognesi furono almeno un centinaio, ma vi è chi sostiene fossero molte di più. Le pareti erano realizzate con la tecnica "a sacco", quella che si utilizzava per costruire le fortificazioni e le mura: si trattava di due muri paralleli tra i quali si gettavano ciottoli, pietrisco e calce. La base era realizzata con selenite, un gesso crudo estratto dalle cave di Monte Donato, e le fondamenta affondavano fino a 6 metri.
Molti si chiedono: a cosa servivano le torri? Premesso che sono un fenomeno urbanistico e architettonico circoscritto al periodo che va dal XXII secolo alla prima metà del XIII, le torri, nei periodi turbolenti, erano strumenti offensivi e difensivi, ma servivano alle più importanti famiglie a esibire ricchezza, stato sociale, muscoli.
Furono importanti per la crescita delle tecniche costruttive e ancora oggi destano meraviglia per l'abilità e la sapienza dei costruttori. In base alla misura del perimetro della torre è possibile risalire alla loro altezza originaria. I fori tuttora presenti sul paramento murario erano quelli utilizzati dai ponteggi e venivano lasciati per consentire opere di manutenzione.
Man mano che la costruzione della torre sale verso l'alto, il muro si assottiglia e, di conseguenza, lo spazio interno cresce.
Alcune delle torri superstiti hanno un altezza inferiore a quella originaria: o rimasero vittime di eventi naturali (come i terremoti) o di incendi, oppure furono appositamente mozzate per vendetta o per sicurezza (la Garisenda fu ridotta di 12 metri).
La prima torre di Bologna (1109) fu l'Asinelli: alta 97,20 metri, con fondamenta di 6,50 metri e una base di selenite di 3,70 (di cui 1,70 interrati). Nel 1352 fu realizzato un "corridore" in legno per poter sorvegliare dall'alto le zone circostanti; la struttura, sulla quale stavano le guardie, collegava l'Asinelli alla Garisenda come dimostrano i grandi fori ancor oggi visibili sul fianco della Garisenda. Il corridore fu distrutto da incendio nel 1399.
Alcune curiosità sull'Asinelli: nel secolo XIV, all'esterno della torre fu appesa una gabbia di ferro al cui interno scontavano la pena di morte ecclesiastici condannati per gravi delitti. E poi, per due secoli, fu collocata una lumiera sulla cima: era un grande braciere che veniva riempito di stoppa immersa nella pece o in altro tipo di grasso. Il pennacchio di fuoco segnalava anche oltre i confini di Bologna la necessità di precipitarsi in città. Nel 1824 fu collocato l'impianto parafulmine e il 7 aprile 1878 Luciano Monari scese, fra gli applausi del pubblico, dalla Asinelli servendosi del filo metallico del parafulmine.
Oggi le torri superstiti sono 23, alcune visibili, altre inglobate in edifici.  La gran parte di esse è di proprietà privata. Le ultime torri ad essere abbattute, nel 1919, furono l'Artenisi, la Riccadonna e la Guidozagni che sorgevano fra via Caprarie e via Rizzoli

S: Salumifici

Il segreto della mortadella? La produzione a vapore. Il successo viaggiò con le scoperte tecnologiche.
Nella Bologna dei secoli scorsi il potere locale ha sempre avuto un occhio di riguardo nei confronti di chi produceva salumi, cioè l'Arte dei Salaroli, unici autorizzati a produrre la mortadella.
Non bisogna, però, pensare che la mortadella fosse l'unico salume prodotto in città: di sicuro era quello più caro (14 bolognini). Seguiva a ruota il salame (12 bolognini), lo strutto (4 bolognini e 4 quattrini), il prosciutto (4 bolognini), la salsiccia  e la pancetta (3 bolognini e 4 quattrini) e infine il lardo (3 bolognini e 2 quattrini). Da questo listino seicentesco  si comprende come i prezzi maggiori riguardassero quei salumi che comportavano una preparazione artigianale più lunga e complessa.
Tutto cambiò dalla seconda metà dell'Ottocento, quando questi salumi bolognesi (in particolare della mortadella) spinse i produttori ad uscire dalla dimensione artigianale per puntare su quella industriale: si impiegò più personale e aumentò il giro d'affari in maniera cospicua, soprattutto da quando si aprirono i mercati esteri. Era giunto il momento di puntare sulla tecnologia e si aprì la stagione dei nuovi stabilimenti alimentati da una nuova energia meccanica, quella dei motori a vapore, un'energia utilizzata da un secolo in Inghilterra e alla quale si deve il grande sviluppo industriale inglese.
Alcune industrie  che avevano investito nei nuovi macchinari (Fratelli Nanni, Fratelli Zeppoli, Luigi Fiorini, Ulisse Colombini) introducendo l'energia dei motori a vapore, nella loro pubblicità evidenziarono l'espressione "stabilimento a vapore". Ciò non toglie che Bologna fosse ancora assai arretrata: basti pensare che mentre a Londra funzionava il metrò (1863), a Bologna non si viaggiava nemmeno col tram a cavalli (1880).
Dopo l'industrializzazione della produzione dei salumi, vi fu un'altra innovazione tecnologica, fondamentale per l'esportazione: la chiusura ermetica dei contenitori dei salumi. Nacque così la "mortadella in scatola", che provocò un ulteriore indotto industriale e maggiore occupazione. Ad intestarsi questa invenzione furono vari industriali fra cui Medardo Bassi, nipote di Ugo Bassi e fervente garibaldino, che aveva aperto un'industria di salumi.
L'industria a vapore e la chiusura ermetica aumentarono le esportazioni, crearono forti utili alle aziende, più occupati e migliori stipendi per i lavoratori. Il settore dei salumi ebbe sviluppi ulteriori ed emersero, nel Novecento, aziende di varie dimensioni: l'esempio più significativo è quello dei fratelli Ivo e Gino Galletti che, assieme a Gino Brini, nel 1945, in un modesto locale di via Riva Reno, aprirono un laboratorio per produrre mortadella. L'impresa crebbe fino ad aprire una grande sede a Zola Predosa: è la storia della Alcisa, che divenne il più grande salumificio della nostra provincia. Insomma, dal 1870 Bologna era già la città del cibo: i salumi e la pasta fresca generarono ricchezza, progresso e lavoro.

un bolognino

un quattrino

R: Rialto (la via e il canale Savena)

Le acque turbinose di quel canale Fiaccacollo.
Qui si divideva il Savena, energia per gli artigiani.
C'è una ragione ben precisa se la denominazione precedente di via Rialto fu "Fiaccacollo". Infatti, fino a 170 anni fa questa via era un canale.
Ma andiamo per ordine: l'anno 1176 fu un anno fondamentale nella storia di Bologna e accaddero avvenimenti di grande influenza  sul futuro economico e urbanistico della città. Nel maggio 1176 la battaglia di Legnano vide la Lega Lombarda, cui aderiva Bologna, sconfiggere Federico Barbarossa; nei mesi successivi le autorità comunali decisero sia la costruzione della seconda cerchia di mura (detta "dei Torresotti" o " del Mille", sia la canalizzazione delle acque del Savena verso Bologna.
Secondo lo storico Cherubino Ghirardacci, il Comune decise di realizzare una rudimentale chiusa in legno a San Rufillo per canalizzare le acque del Savena verso Bologna con l'obiettivo di far funzionare numerosi mulini da grano: in breve tempo entrarono in azione ben 32 mulini. Il comune, dunque, finanziò i lavori di canalizzazione che, dopo 5,3 chilometri, fecero giungere le acque del Savena alle porte di Bologna.
Nel 1220 la chiusa di San Rufillo fu ricostruita e fu deciso che le acque che entravano a Bologna da via Castiglione subissero una biforcazione: la prima entrava in via Castiglione (che fino al 1661 era un canale), mentre la seconda entrava in Fiaccacollo (altri, via Fiaccalcollo). Questa denominazione nasceva dal fatto che un dislivello determinava un maggior impeto delle acque che, quindi, diventavano più ambite per le varie lavorazioni tessili.
Nel 1289, al trivio con le vie Orfeo, Fiaccacollo e Castiglione, fu costruito un ponte sul canale.
Questo ramo del canale Savena, dopo aver percorso via Fiaccacollo (non a caso priva di portici) entrava nelle attuali via Guerrazzi, piazza Aldrovandi, via G. Petroni, via Castagnoli finendo con l'immetersi nel vicino corso del torrente Aposa: questo percorso altro non era se non il tracciato del fossato della cerchia del Mille.
Questa preziosa acqua portava beneficio al quadrante Castiglione, Castellata-Rialto e per disposizione statutaria doveva essere utilizzata da filatoglieri, tintori, cartolari e pellacani. Dunque una zona di grande produttività  nel settore tessile (dalla filatura alla colorazione) e dalla lavorazione della pelli (cartolerie).
Nella antica Bologna, via Rialto ha svolto un ruolo di rilievo: lì furono attivi mulini da galla (per macinare le ghiande), tintorie e, dal 1341, un importante filatoio idraulico gestito dalla famiglia Bolognini. Ancora oggi, in via Castellata 4, è possibile osservare il portale a sesto acuto della loro casa.
L'acqua del canale Savena e quella del vicino torrente Aposa agevolarono la nascita di attività artigianali che necessitavano di acqua. Ne resta traccia evidente nella toponomastica: via Arienti (lavorazione dell'argento), via dell'Oro (lavorazione dell'oro), via delle Chiudare (dove si stendevano i tessuti dopo la tintura).
Nel 1840 il canale Fiaccacollo fu coperto e dal 1874 tutta la via fu denominata Rialto.

Q: quadrilatero

Qui pulsa il cuore antico del nostro centro storico.
L'area ha le proprie origini nella romanità
Il quadrilatero non è solo un supermercato all'aperto: non c'è o non c'era solo commercio e artigianato. in quella nobile parte di Bologna, trovarono spazio la fede, la sanità, la cultura, l'arte, il credito, l'acqua.
Delle numerose chiese esistenti, resta la Chiesa della Vita con annesso oratorio dove si recano molti turisti per ammirare il Compianto di Nicolò dall'Arca e il grande complesso scultoreo di Alfonso Lombardi, il Transito della Vergine. Attiguo a chiesa e oratorio c'era l'ospedale della Vita, il primo ospedale di Bologna fondato nel 1287.
In seguito, dove oggi ha sede il Museo Civico Archeologico, a metà del trecento, fu fondato l'Ospedale della Morte. L'Ospedale della Vita, nel 1725, fu trasferito in via Riva Reno: colpito dai bombardamenti nel 1944, prese il suo posto l'Ospedale Maggiore costruito nel 1963, il "pronipote" dell'Ospedale della Vita.
Nel Quadrilatero si insediò la prima sede dell'Università degli Studi di Bologna, l'Archiginnasio, che inglobò le sedi dei docenti preesistenti in quell'area; quando fu decisa la nuova sede dell'Ateneo in Palazzo Poggi, l'Archiginnasio divenne biblioteca civica.
Anche il credito fu presente in quest'area: nel 1473, il Monte di Pietà di Bologna aprì la prima sede dove oggi vediamo il Caffè Zanarini, per poi trasferirsi nei locali attigui all'Ospedale della Morte. Ai confini del Quadrilatero fu innalzato il prestigioso immobile della Cassa di Risparmio in Bologna, costruito fra il 1868 e il 1876, su progetto di Giuseppe Mengoni (che realizzò, fra l'altro, la Galleria Vittorio Emanuele a Milano).
Tante attività commerciali e artigianali avevano necessità di acqua: fu l'Aposa, torrente capriccioso e pericoloso, a svolgere un ruolo decisivo per il benessere  del Quadrilatero, offrendo le proprie acque e ricevendo quelle sporche attraverso un filtro reticolato di chiaviche e di chiavicotti.
Proeveniente da vicolo San Damiano, l'Aposa entrava nel Quadrilatero scorrendo sotto l'attuale piazza Minghetti per poi giungere in via Clavature e, attraversata la via Mercato di Mezzo (Rizzoli), entrava nell'ex ghetto ebraico.
L'antica toponomastica della zona, caratterizzata da nomi di arti e di mestieri,  rivela la sua vocazione economica: Orefici, Calzolerie, Pescherie, Clavature, Drapperie, Artieri, Caprarie, Ranocchi e le non più esistenti  Cimarie, Pellicerie, Zibonerie, Spaderie; senza dimenticare il Pavaglione che ci ricorda il mercato dei follicelli o bachi da seta, che funzionò dal 1449, fondamentale per la vita economica della città.
Oggi sono circa 340 i negozi presenti nel Quadrilatero, ai quali va aggiunto il recente complesso chiamato (impropriamente) "Mercato di Mezzo".

P: Pane

Una "firma" e il fornaio era costretto all'onestà. Una regola del '600 per evitare di rubare sul peso.
Nella Bologna medievale, dove si affermarono le Corporazioni delle Arti e Mestieri, solo ai fornai non fu consentito di fondare una loro Corporazione. Fin dai primi Statuti del Comune "il ciclo del pane" era regolamentato in modo dettagliato: dai mulini da grano (molti di proprietà comunale), alle norme sul commercio (era vietato "esportare" grano, farina e pane) fino al controllo sulla vendita del pane il cui prezzo era stabilito dal Comune stesso.
Il pane era alimento quotidiano fondamentale e i Comuni efficienti e previdenti, consapevoli di possibili carestie, provvedevano a creare "scorte" di grano per far fronte ai momenti di emergenza alimentare. Basti pensare che il Comune di Bologna a fine duecento acquistò la casa del giurista Accursio (ora parte del palazzo Comunale) per immagazzinare le riserve alimentari (granaglie). Anche nei secoli successivi il ruolo del Comune fu totale: non solo stabilì (1606) un "calmiere" del pane, ma oltre al prezzo fissò anche il peso, la qualità e le caratteristiche dei forni.
Produrre il pane in casa era cosa da ricchi: per gli altri cittadini cuocere il pane aveva costi elevati e perciò si rivolgevano ai vari tipi di forni: c'erano quelli che, con la farina dei clienti, eseguivano l'impasto  preparato dal cliente e, infine, quelli che eseguivano il ciclo completo e vendevano le pagnotte secondo le regole comunali che fissavano peso e prezzo di ogni pagnotta. Vi fu chi accusò qualche fornaio di rubare sul peso: e allora il comune, il 12 agosto 1637, impose ai fornai di "porre nelle teglie delle loro impastarie il nome e cognome ed il vero peso della farina". Insomma, sul fondo del recipiente che conteneva l'impasto doveva esserci un simbolo di riconoscimento del fornaio, una specie di "logo": così, dopo la cottura, sarebbe rimasta impressa sulla pagnotta la sua "firma". I fornai che non "firmavano" il loro pane erano multati con 100 scudi d'oro e col sequestro di tutto il pane presente nel negozio.  Una curiosità: l'unico pane bianco era prodotto dal forno di Santo Stefano (erano accanto alla Chiesa del Crocifisso) in virtù di un privilegio del 1449 di papa Nicolò V. Erano pagnotte di piccole dimensioni, attaccate l'una all'altra e si vendevano in numero almeno di quattro per volta e non a peso. Il monopolio cessò nel 1796. Il forno, tramite gara d'appalto, era dato in gestione ai privati che riconoscevano ai monaci un affitto.
E veniamo ai tempi più recenti: cento anni fa il sindaco di Bologna Francesco Zanardi per contrastare l'aumento del costo del pane (+30%) dopo l'entrata in guerra dell'Italia, decise la costruzione di un grande forno comunale in via Don Minzoni che produsse 500 quintali al giorno di pagnotte da 600 grammi a prezzi inferiori di oltre il 30% rispetto ai forni privati. In quei terribili giorni a nessun bolognese mancò il pane quotidiano.
Per questa iniziativa, Zanardi si meritò l'appellativo di "Sindaco del pane".

O: Otto agosto (Battaglia)

Quando nobili e popolani sconfissero gli austriaci. La vittoria del 1848 divenne una data da celebrare.
La Battaglia dell'8 agosto  1848 si protrasse per solo tre ore, fra le cinque e le otto del pomeriggio. Sulle barricate (un'invenzione dei movimenti europei del 1848) si trovarono fianco a fianco nobili e popolani, professionisti e facchini, uomini, donne e ragazzi: finita la battaglia, i bolognesi contarono 59 morti e decine di feriti. Gli austriaci, più numerosi e con alcuni cannoni, ebbero più di 400 morti. Le campane che avevano chiamato a raccolta il popolo, suonarono alla fine della battaglia in segno di vittoria.
Dopo l'Unità di Italia la data dell'8 Agosto divenne per i bolognesi una ricorrenza irrinunciabile. Ogni anno le organizzazioni laiche (la Società operaia, le Società di mutuo soccorso, le cooperative, le Associazioni di ex combattenti) organizzarono manifestazioni per ricordare l'eroica giornata che vide il popolo in armi impedire agli austriaci l'ingresso in Bologna. La celebrazione dell'8 agosto divenne una festa di orgoglio cittadino, il ricordo ancor vivo di una pagina di storia che aiutava a rimuovere altri periodi storici meno brillanti. Inoltre, l'8 agosto si ritrovavano, gli uni accanto agli altri, nobili e popolani, intellettuali e parenti dei protagonisti di quella giornata.
Quanto a partecipazione popolare, solo la Madonna di San Luca faceva "concorrenza" all'8 agosto.  Fra gli animatori di queste iniziative vi fu il marchese Gioacchino Napoleone Pepoli, che aveva partecipato alla battaglia dell'agosto 1848: amico di Minghetti, deputato dal 1860, fondò una società di mutuo soccorso denominata "Fraternità" per riunire i superstiti della battaglia dell'8 agosto. Con i versamenti dei soci, la Società potè garantire sussidi a coloro che erano malati o poveri. Va detto che negli stessi anni presero vita altre simili Società rivolte ai superstiti delle guerre risorgimentali. Nonostante una certa rivalità politica, queste associazioni raggiunsero lo scopo di far crescere il sentimento di appartenenza all'Italia e l'orgoglio di aver combattuto per cacciare lo straniero dal suolo patrio: in queste ricorrenze, gli aderenti alle varie società sfilavano in uniforme e con la fanfara.
Il '48 fu un fenomeno europeo di grande portata, figlio delle nuove idee libertarie nate nel 1789. A Bologna, la grande fiammata del '48 fu seguita da una crudele restaurazione: nel maggio 1849 gli austriaci assediarono Bologna per 9 giorni, bombardandola dai colli: il 16 maggio gli austriaci rioccuparono la città. L'8 agosto 1849 commemorarono la data fucilando il sacerdote barnabita Ugo Bassi assieme al capitano Giovanni Livraghi. Oggi, il ricordo della battaglia dell'8 agosto è rappresentato dal "Popolano", il monumento in bronzo di Pasquale Rizzoli posto all'ingresso della Montagnola e inaugurato nel 1903 fra le polemiche. Nella facciata del Palazzo Comunale vi è una lapide con incisi i nomi dei caduti. Gli austriaci (e il Cardinal Legato) se ne andarono definitivamente il 12 giugno 1859. La denominazione della piazza fu decisa dal Comune il 3 dicembre 1874.

N: Neve (nevicate e vicolo della Neve)

Fiocchi anche a giugno. Così gelò la città nel 1359. Per rimuovere i cumuli si usava l'acqua dei canali.
Una nevicata in giugno o due metri di neve a gennaio erano considerati dagli antichi cronisti - come ora - notizie  da tramandare ai posteri. Spigolando nelle cronache  apprendiamo che il 12 giugno 1359 nevicò fino a quattro braccia di altezza (cioè due metri e mezzo)! Nel 1965 vi fu neve fino a maggio: fra Natale e capodanno cadde una tale quantità che crollarono molti tetti di edifici, fra i quali il tetto del salone del Palazzo del Podestà e subì gravi danni quello del Palazzo comunale. Nevicò molto anche a Carnevale e alla fine di marzo: per eliminare i cumuli di neve si utilizzò l'acqua dei canali con inondazioni controllate per non danneggiare  le cantine dove si svolgevano attività artigianali, per lo più tessili. A maggio, fra lo sconforto dei cittadini, riprese a nevicare.
Anche il 1740 fu un anno freddo: fra gennaio e maggio nevicò 33 volte; ma il freddo continuò a imperversare al punto che un frate dell'Osservanza scrisse che si è portato il mantello fino al 29 luglio. Le conseguenze di ogni tipo di maltempo erano carestia, miseria e morte; perciò si pregava e si tenevano processioni. Da non dimenticare che lo sgombero della neve era affidato ai cittadini che, però, la accumulavano lungo le strade rendendole impercorribili per carri, carretti e carrozze.
La prima volta che i bolognesi pagarono per la rimozione della neve fu nel 1803 dopo l'eccezionale nevicata del 18 febbraio: il governo dei francesi imposte agli inquilini una tassa pari all'1,10€ dell'affitto.
Famosa fu la nevicata dell'inverno 1829-1830, forse la più importante mai avvenuta a Bologna: nevicò per 324 ore nel corso di 96 giorni fra il 17 novembre 1829 ed il 21 febbraio 1830. La temperatura precipitò fino a 17 gradi sotto zero e per quasi 60 giorni la temperatura  media si attestò sotto lo zero. Nei primi 15 giorni di nevicate caddero 4,5 metri di neve.
Un secolo dopo, fra il 10 ed il 14 febbraio del 1929, la neve scese per cinque giorni, senza sosta, (80 centimetri) e la temperatura raggiunse i 15 gradi sotto zero provocando la rottura  di tubazioni dell'acquedotto. Tetti crollati, scuole chiuse, case fredde per mancanza di carbone, negozi chiusi, broncopolmoniti a volte letali, fratture varie a seguito di cadute.
Nel dopoguerra, da segnalare le nevicate del 1956 (63 centimetri), del 15 gennaio 1960, 25 cm in una sola notte, del 1963 (50 centimetri): la risposta del Comune fu l'assunzione di ben 1000 spalatori che liberarono le strade. Solo negli anni successivi entrarono in funzione i mezzi spazzaneve.
Una curiosità: a Bologna, fino al 1808, esisteva una chiesetta intitolata a Santa Maria della Neve: la gestiva la Arciconfraternita romana obbediente al culto di Santa Maria della Neve, che ebbe origine il 5 agosto del 342 quando una strana nevicata imbiancò solo il colle romano dell'Esquilino. A questa Arciconfraternita  fu affidata l'amministrazione dell'Opera Pia del Riscatto, che aveva come scopo quello di raccogliere i fondi per riscattare i bolognesi cattolici caduti nelle mani dei musulmani e ridotti alla schiavitù.

Torta per tranci allo yogurt e limone

Ieri è stato il compleanno di mio marito. Questa è la torta che ha interamente preparato mia figlia. L'ha vista su una rivista, lì la presentavano come tranci quadrati, lei l'ha rivisitata  e l'ha fatta intera rotonda per l'occasione.Buona, molto buona. Semplice e buona. Non sono riuscita a travasarla su di un piatto da portata per l'occasione perchè ha finito il dolce tardi quindi non ho voluto azzardare di rovinarla. Abbiamo fatto qualche variazione che riporto tra parentesi nelle dosi degli ingredienti.
A dispetto della foto era molto buona.

Tranci allo yogurt e limone

Ingredienti

per la base

125 gr burro

150 gr savoiardi (200 biscotti oswego)

150 gr amaretti (100 gr amaretti)

per la crema

10 fogli di gelatina (8)

2 limoni non trattati

750 ml yogurt (250 gr ricotta 500 yogurt)

100 gr zucchero

2 bustine zucchero vanigliato (4 cucchiai)

1 presa di sale

250 ml di panna

zucchero a velo

lamponi per guarnire

Per la base fare sciogliere il burro. Con l'aiuto di un mattarello sbriciolare i biscotti e mescolarli accuratamente con il burro sciolto. Rivestire di carta forno una teglia alta. Distribuire come base i biscotti sbriciolati premendo bene (ovviamente, visto che abbiamo fatto la torta e non i tranci abbiamo usato una teglia con il bordo removibile) . Mettere in frigorifero per circa 30 minuti.

Ammorbidire la gelatina  in acqua fredda per 10 minuti. Lavare con acqua calda i limoni, asciugarli, grattugiare la scorza e infine spremere il succo. Mescolare lo yogurt con la scorza e il succo di limone lo zucchero vanigliato e il sale. Montare la panna fino ad avere una consistenza solida.

Mettere la gelatina in una casseruola senza strizzarla, scaldarla leggermente in modo che si sciolga. Quindi incorporare alla gelatina 3 cucchiai di yogurt al limone, poi amalgamare allo yogurt rimanente. Incorporare quindi la panna montata e spalmare il tutto sulla base dei biscotti.

Coprire e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.  Prima di servire spolverizzare il dolce con lo zucchero a velo e guarnirlo con lamponi o frutta a piacere. Teglia 22/24 cm.

M: Mortadella

Il salume amato nelle Curie . Fine e più caro del prosciutto. Cibo per ricchi nel Seicento. Poi la gloria in scatola.
Sbaglia di grosso chi pensa che la mortadella sia stata un cibo per poveri; al contrario, fino alla seconda metà dell'ottocento se la potevano permettere solo i ricchi. Infatti, come si legge in un bando del 21 dicembre 1624, il prosciutto costava 4 bolognini la libbra (una libbra=360 grammi) e la mortadella 14 bolognini. Il motivo del prezzo triplo rispetto al prosciutto dipendeva dai costi della lunga ed elaborata fabbricazione artigianale; costi che scesero quando, dal 1870, la produzione passò da artigianale a industriale.
La mortadella, quindi, era considerata un prodotto raffinato e per tavole importanti: per eempio, era presente in tutti i pranzi ufficiali che si svolgevano a Palazzo.  A diffondere la fama della mortadella furono gli studenti stranieri, i viaggiatori, i personaggi che la ricevettero in dono: fra i vari promotori vi fu anche Prospero Lambertini, che quando divenne Papa, riceveva a Roma la fornitura di mortadelle, attese con ansia dalla sua corte. Il Governo cittadino fu sempre attento a tutelarne le qualità e la produzione che era affidata, in esclusiva, all'Arte dei Salaroli, costituita nel 1242.
Non mancarono imitazioni e sofisticazioni: perciò, il Cardinal Legato nel 1661 vietò, per la fabbricazione delle mortadelle, l'uso di carne che non fosse di maiale. Dunque, la mortadella DOC fu sempre e solo quella prodotta dall'Arte dei Salaroli fino alla loro soppressione da parte di Napoleone. Dalla seconda metà dell'ottocento, visto il gradimento anche all'estero della mortadella bolognese, i fabbricanti si posero il problema di individuare una confezione che ne mantenesse la freschezza e l'integrità. Forse fu il salumiere bolognese Alessandro Forni a trovare la tecnica giusta facendo ricorso a scatole di latta; ma pare sia stato Filippo Benefenati a scoprire la tecnica di saldatura che impediva all'aria di insinuarsi nella scatola. Benfenati aprì un'azienda per produrre le scatolette di latta perfezionando la tecnica di chiusura ermetica. Il successo fu enorme al punto che alla fine dell'ottocento da Bologna partivano ogni anno per i mercati esteri almeno 200 mila  "mortadelle in scatola" da mezzo chilo.

Anche se involontariamente, la mortadella incentivò la tecnologia del confezionamento dei prodotti alimentari: forse deve molto alla mortadella l'industria del "packaging" che proprio nel bolognese è divenuta un'eccellenza mondiale, creando, nel secondo dopoguerra, ricchezza e posti di lavoro. Una curiosità: in occasione del Carnevale del 1869, fu bruciato in Piazza un vecchione con la barba bianca, con un bicchiere in mano e seduto su una grande mortadella.

Oggi i legittimi eredi dell'Arte dei Salaroli sono i membri della Mutua Salsamentari che quest'anno compie i 140 di attività; essi sono i veri tutori dei salumi bolognesi e in particolare della mortadella, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, al punto che è diventata nota come "la Bologna". Ci sono dunque, ottime ragioni per considerare la mortadella parte della storia della città.

Quadrotti alla ricotta e limone

L'ho visto navigando su internet e mi hanno incuriosito. Questi dolci, perfetti per accompagnare una tazza di tè o per una merenda, sono composti da un velo croccante e dorato di pasta brisée che costituisce la base ideale per accogliere una crema alla ricotta, densa e pastosa, caratterizzata dal succo e della scorza di limone.  La ricetta chiamava ricotta, io in casa avevo mascarpone e ho utlizzato quello. Non sono male, li preferisco sicuramente freddi.

Quadrotti alla ricotta e limone

Per la base

 90 g di burro freddo

 110 g di farina

 15 g di zucchero a velo

 1 cucchiaio d'acqua fredda

Per il ripieno

 220 g di ricotta vaccina (mascarpone)

150 g di zucchero semolato

 4 uova

 3 cucchiai di farina

 la scorza di 1 limone non trattato

 100 ml di succo di limone

1/2 bacca di vaniglia

zucchero a velo

Per la base: nel mixer amalgama velocemente il burro freddo a cubetti insieme allo zucchero e alla farina fino ad ottenere un impasto bricioloso. Tenendo l'apparecchio in funzione, aggiungi l'acqua e lavora fino ad ottenere una pasta omogenea che finirai di impastare brevemente a mano. Appiattiscila velocemente su di una spianatoia infarinata con il mattarello, quindi ponila all'interno di una teglia quadrata da 21 x 21 cm, imburrata e ricoperta con un foglio di carta da forno. Finisci di stenderla con le mani nella maniera più omogenea possibile, quindi poni in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo, bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta. Cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 20-25 minuti, o comunque fino a doratura. Sforna e fai raffreddare completamente. 

Per il ripieno: quando la base sarà completamente fredda, riduci la ricotta in una crema, aggiungi le uova, uno alla volta, sbattendo il composto con le fruste elettriche. Aggiungi lo zucchero, il contenuto della bacca di vaniglia, la farina setacciata, la scorza di limone e, da ultimo, il suo succo. Dovrai ottenere una crema non troppo densa. Versa il tutto sopra la base, livella e cuoci nel forno a 180° per altri 30-35 minuti o comunque fino a quando la crema apparirà soda.

Fai raffreddare completamente quindi riponi in frigorifero per 2 ore. Taglia a quadrotti con un coltello, avendo cura di pulire la lama dopo ogni taglio. Spolvera con lo zucchero a velo e servi.

L: Lame

Dalle Paludi al Battiferro. Storia del rione sull'acqua. Ricordo di ville e industrie, dal 1985 fa parte del Navile.
Il termine "lama" fa pensare ad un'arma, ad un coltello: ma ha anche un altro significato, quello di terreno depresso  e paludoso con acque stagnanti. Ed è proprio questo il significato vero della zona Lame di Bologna che fino al secondo dopoguerra presentava queste caratteristiche prima delle azioni di bonifica.
Quartiere autonomo fino al 1985 fu poi inglobato nel quartiere Navile; infatti è attraversato dal Canale Navile e la toponomastica delle Lame conferma le vocazioni dell'area: "Pescarola" indica la pescosità delle acque, mentre "Beverara" segnala gli abbeveratoi per il bestiame. L'energia idraulica portò all'insediamento di preziosi mulini da grano. Che la zona non fosse solo acquitrino e pantano lo dimostra il fatto che facoltosi bolognesi vi costruirono le loro ville, come la cinquecentesca Villa Malvasia, ora abbandonata e in rovina lungo la via Zanardi e villa Salina in zona Bertalia.
La Beverara ha avuto grande importanza nella storia economica della città: infatti, prima del porto costruito nel 1548 nei pressi di porta Lame, fu il porto del Maccagnano (1284, via Bovi Campeggi) a svolgere la preziosa funzione di punto di riferimento del trasporto fluviale. La svolta per una migliore navigazione avvenne a metà del Cinquecento quando sul Navile furono costruiti i sostegni per consentire alle imbarcazioni di superare i dislivelli delle acque e per circa tre secoli il traffico merci e di persone ne trasse enorme beneficio; in seguito, quelle acque risultarono preziose per l'irrigazione e, all'inizio del Novecento, per alimentare la prima centrale idroelettrica realizzata al Battiferro. Inoltre, i terreni argillosi suggerirono l'impianto di fornaci per laterizi indispensabili per la costruzione di edifici e per la ricostruzione del dopoguerra. In una di queste fornaci dismesse, la fornace Galotti, è stato insediato il magnifico museo del Patrimonio Industriale.
Oltre alle fornaci lungo il Navile si insediarono anche quelle attività che potevano sfruttare l'energia delle acque, come la lavorazione dei metalli (da cui il nome Battiferro). Un'altra presenza fu quello dello zuccherificio, attivo per oltre 70 anni (chiuse nel 1970), che sorgeva dove era la villa di Carlo Broschi, il famoso cantante del '700 detto il Farinello. Ora, in quel luogo, vi è il centro di meccanizzazione postale e dello zuccherificio resta la ciminiera.
Verso la fine della prima guerra mondiale nelle Lame c'era il Lazzaretto per i malati di "spagnola" e la discarica della città; mentre l'ex ospedale militare divenne rifugio per senza casa, disadattati e malavitosi: fu chiamato "Baraccato" e qui si segnalò l'attività di padre Olinto Marella. In seguito il Comune costruì le case "popolarissime" e nel 1935 il "Baraccato" fu abbattuto. Nel 1932 l'Opera Pia Cassarini  Pallotti costruì il complesso di case dette "Gli Umili".
In altra occasione ci soffermeremo sulla porta Lame e sulla battaglia che il 7 novembre 1944 vide i partigiani combattere contro fascisti e tedeschi.