Nella Bologna dei secoli scorsi il potere locale ha sempre avuto un occhio di riguardo nei confronti di chi produceva salumi, cioè l'Arte dei Salaroli, unici autorizzati a produrre la mortadella.
Non bisogna, però, pensare che la mortadella fosse l'unico salume prodotto in città: di sicuro era quello più caro (14 bolognini). Seguiva a ruota il salame (12 bolognini), lo strutto (4 bolognini e 4 quattrini), il prosciutto (4 bolognini), la salsiccia e la pancetta (3 bolognini e 4 quattrini) e infine il lardo (3 bolognini e 2 quattrini). Da questo listino seicentesco si comprende come i prezzi maggiori riguardassero quei salumi che comportavano una preparazione artigianale più lunga e complessa.
Tutto cambiò dalla seconda metà dell'Ottocento, quando questi salumi bolognesi (in particolare della mortadella) spinse i produttori ad uscire dalla dimensione artigianale per puntare su quella industriale: si impiegò più personale e aumentò il giro d'affari in maniera cospicua, soprattutto da quando si aprirono i mercati esteri. Era giunto il momento di puntare sulla tecnologia e si aprì la stagione dei nuovi stabilimenti alimentati da una nuova energia meccanica, quella dei motori a vapore, un'energia utilizzata da un secolo in Inghilterra e alla quale si deve il grande sviluppo industriale inglese.
Alcune industrie che avevano investito nei nuovi macchinari (Fratelli Nanni, Fratelli Zeppoli, Luigi Fiorini, Ulisse Colombini) introducendo l'energia dei motori a vapore, nella loro pubblicità evidenziarono l'espressione "stabilimento a vapore". Ciò non toglie che Bologna fosse ancora assai arretrata: basti pensare che mentre a Londra funzionava il metrò (1863), a Bologna non si viaggiava nemmeno col tram a cavalli (1880).
Dopo l'industrializzazione della produzione dei salumi, vi fu un'altra innovazione tecnologica, fondamentale per l'esportazione: la chiusura ermetica dei contenitori dei salumi. Nacque così la "mortadella in scatola", che provocò un ulteriore indotto industriale e maggiore occupazione. Ad intestarsi questa invenzione furono vari industriali fra cui Medardo Bassi, nipote di Ugo Bassi e fervente garibaldino, che aveva aperto un'industria di salumi.
L'industria a vapore e la chiusura ermetica aumentarono le esportazioni, crearono forti utili alle aziende, più occupati e migliori stipendi per i lavoratori. Il settore dei salumi ebbe sviluppi ulteriori ed emersero, nel Novecento, aziende di varie dimensioni: l'esempio più significativo è quello dei fratelli Ivo e Gino Galletti che, assieme a Gino Brini, nel 1945, in un modesto locale di via Riva Reno, aprirono un laboratorio per produrre mortadella. L'impresa crebbe fino ad aprire una grande sede a Zola Predosa: è la storia della Alcisa, che divenne il più grande salumificio della nostra provincia. Insomma, dal 1870 Bologna era già la città del cibo: i salumi e la pasta fresca generarono ricchezza, progresso e lavoro.
un bolognino
un quattrino
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