Cestinetti di ciliege

Li ho visti su una vecchia rivista di Cucina Italiana, mi sono piaciuti subito e ho voluto rifarli. Un problema: non ho più trovato le ciliege bensì una qualità di duroni squisita, ma un poco grandina, che è leggermente grande per  lo stampo che ho utilizzato per i cestini, però assicuro, nessuno se ne è accorto:-).
Speciale questo tipo di frolla che contiene anche la farina gialla da polenta, non avrei mai creduto che potesse risultare così...frolla!! Buoni dall'inizio alla fine, però come le ciliege...uno attira l'altro!

Cestinetti di ciliege

Ingredienti 

600 gr ciliege

300 gr zucchero semolato

200 gr farina bianca

200 gr panna

170 gr burro

50 gr farina gialla macinata fine

4 uova

2 chiodi di garofano

1 limone

pane grattugiato

marsala secco

un pezzetto di cannella

sale

Versare sulla spianatoia la farina bianca e quella gialla, un pizzico di sale, gr 130 di zucchero semolato e la scorza grattugiata del limone, mescolare insieme gli ingredienti, poi fare la fontana, versarvi in mezzo tre tuorli ed unire 150 gr di burro un poco ammorbidito ed a pezzetti. Impastare il tutto, lavorando la pasta solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti, poi fare una palla e riporre in frigorifero per circa due ore avvolta da carta oleata.

Nel frattempo lavare le ciliege, scolarle e con l'apposito utensile snocciolarle, poi tagliarle a metà, metterle in una casseruola, unire 150 gr di zucchero, un pezzetto di cannella, i chiodi di garofano e tanta quanto basta per ricoprirle, porre il recipiente sul fuoco e lasciare cuocere le ciliege  a partire dall'inizio dell'ebollizione, per quindici minuti, indi lasciarle raffreddare nel loro sciroppo.

Versare un tuorlo in una piccola casseruola, unire gr 25 di zucchero e  con un cucchiaio di legno mescolare sino ad avere il tuorlo ben montato, unire allora tre cucchiaiate di marsala, amalgamandolo alla perfezione, porre il recipiente su fuoco bassissimo (od a bagnomaria) e, sempre mescolando, lasciarlo fino a che la crema sarà divenuta ben gonfia e ben montata, versarla allora in una terrina e lasciarla raffreddare.

Imburrare ora degli stampini per tartellette dalla forma desiderata, spolverizzarli con del pane grattugiato, indi  scuoterli per far cadere il pane in eccesso.

Con il mattarello stendere la pasta all'altezza di circa mezzo centimetro, poi foderare con essa gli stampini preparati. Rimpastare gli avanzi e con un tagliapasta dentellato avente il diametro degli stampini, ricavare tanti dischi quanti sono i recipienti preparati. Con dei foglietti di carta oleata ricoprire la pasta messa negli stampini, indi riempire gli stessi di fagioli secchi.  A lavoro ultimato accomodarli con i dischetti  su una placca da forno poi metterli in forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti. A cottura ultimata levare la placca da forno, rimuovere i fagioli e carta, lasciare raffreddare la pasta, quindi levare con delicatezza dagli stampini.

Montare la panna, amalgamarla delicatamente alla crema per non smontarla e distribuirla sulle crostatine, livellarla bene, su questa mettere le mezze ciliege e su tutto posare il dischetto.  

Metterle su piatto da portata e servire.