Pane Altamura

Pane d’Altamura dop portato da Maria Pia Trubiani...eccellente!

Pane Altamura

Ho seguito dove possibile le indicazioni a cui si attengono ad Altamura per produrre pane con la denominazione di origine protetta (dop)

La sera dopo cena
Rinfresco LM 200g con pari peso di manitoba e 100g acqua minerale naturale.
In ciotola coperta tutta la notte a temperatura ambiente.
Per impastare la pagnotta e il filone faccio 2 impasti perfettamente uguali.

ore 9 impasto: metà LM, 1 kg di farina di semola rimacinata Mininni, 660g di acqua minerale naturale, 1 cucchiaino di malto, vel.1 del plurimix, appena si vede il composto amalgamato, metto 3 cucchiaini di sale fino e un giro di olio exv.
Lavorare x 10 minuti.
Mettere la palla di impasto a riposare per 60 minuti coperta.
Ripetere per impastare il filone.
Prima modellatura
Riprendere la palla e fare una modellatura,
la pagnotta viene formata allargando la pasta con il matterello, prendere la pasta da un angolo e riportarla al centro, fare nello stesso modo per gli altri 3 angoli.
Per il filone la pasta viene stesa a rettangolo e arrotolata.
Vengono messi a lievitare su carta forno infarinata con il bottone della pagnotta e la parte aperta del filone in alto nel forno scaldato a 30 gradi coperti da pellicola.
Seconda modellatura
Dopo 1 ora e 1/2 vengono rimodellati delicatamente ( solo i bordi) e rimessi a lievitare per 20 minuti.
Intanto ho acceso il forno a 220 gradi con refrattaria.
Raggiunta la temperatura, capovolgo sulla pala sulla quale ho steso carta forno infarinata aiutandomi con il braccio e la carta forno. Con una lametta incido la superficie liscia del pane e metto in forno
Cottura su piastra refrattaria a 220 gradi statico x 25 minuti e i restanti a 200 gradi
Tempo complessivo 60 minuti