Croissant

Mitica Maria Pia!

CROISSANT di Maria Pia Trubiani

  Ingredienti

 x 32 pezzi

500g di farina  forte 5 stagioni Agugiaro

3 uova

100g di zucchero

50g di burro

1 cucchiaino di malto d’orzo

9g sale 

scorza di ½ limone grattugiata

30g di cioccolato bianco fuso  in  30g di latte a MO 20 secondi

 15 grlievito di birra   sciolto in 2 cucchiai di latte

100-120g latte totale 

150g Lm  rinfrescato 12 ore prima

Oppure biga: 

150g di farina forte, 

75g di acqua, 

2g di lievito di birra

x sfogliare 

300g di margarina  o burro

1 tuorlo 

 poco latte per spennellare i croissants

Marmellata di albicocche e gocce di cioccolato

Ore 21
Mettere nel Ken la farina, lo zucchero, le uova, latte  a bassa velocità fino a che prende corda. ( 10 minuti) Far riposare 20 minuti
Aggiungere il lievito di birra, la pasta madre a pezzi, il cioccolato bianco, il malto, la scorza del limone , far lavorare  per 10 minuti, far incordare , mettere il sale e continuare per altri 5 minuti o più, aggiungere il burro a pezzi e farlo assorbire poco per volta,continuare fino ad avere l’impasto  morbido, ma non appiccicoso. Più volte fermare il Ken e con una spatola  muovere l’impasto dal basso verso l’alto.
Tagliare  la margarina a fette e metterla su carta da forno, coprire con altra carta, battere con il matterello e distendere a lastra.
 Stendere la pasta formando un rettangolo, mettere al centro la lastra di margarina e coprire come fosse una busta.
Stendere nel senso della lunghezza e anche 2 stese in larghezza  e dare una piega a 3. Ruotare di 1/4 e dare un’altra piega a 3.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e a campana con un’altra ciotola e mettere in frigorifero nel posto meno freddo

Ore 9
Riprendere  la pasta e  dando dei colpi con il matterello ammorbidirla.
Dare una piega a 3 e di seguito una a 4.
Tagliare 4 pezzi.
Con il matterello distendere ogni pezzo fino a formare un cerchio di 42 cm circa di diametro, dividere in 8 parti uguali usando una rotella tagliapizza. Mettere nella base larga 1 cucchiaino di marmellata di albicocche o 1 cucchiaino di gocce di cioccolato. Arrotolare  a croissants e mettere  su teglia  foderata da carta forno ben distanziati perché crescono molto.
Lievitare  al caldo x 2-3 ore.
Mezz’ora prima accendere il forno a 200° ventilato, spennellare con tuorlo e latte i croissant più volte in modo da utilizzare tutto il liquido.
Raggiunta la temperatura, mettere in forno una teglia sulla refrattaria e l’altra sulla griglia fino a cottura( 10-12 minuti) Far raffreddare su griglie.

Biga: 150g di farina forte, 75g di acqua, 2g di lievito di birra impastare e far lievitare a temperatura ambiente coperto per 18 ore