non ho altro termine per definirlo. Venerdì sera abbiamo fatto visita ai nostri amici di Parrocchia di Buonacompra, cogliendo l'occasione per non privarci di una gradevolissima visita alla festa della salama da sugo. Arrivati nel parcheggio della festa ti ritrovi davanti la Chiesa danneggiata dal terremoto.
Ho visto diverse immagini per il telegiornale di eventi simili, però ritrovarsela davanti, nella sua imponenza, così danneggiata, sembra un gigante ferito...non so come spiegare. Non sono capace di mettere bianco su nero le emozioni che ho provato, non riesco a trasmetterle, mi hanno ammutolito.
La notte del 22 maggio è già indelebile nella mia memoria, mi ha sicuramente tolto tante certezze, mi ha regalato tanti timori con cui sto imparando a convivere, per fortuna la vita va avanti e ti dà la forza di assimilare tutto, ma sicuramente per tanti è stato notevolmente peggio.
E la forza che ho visto in Don Marcello Poletti, come dice Don Stefano, classe 1917!
A parte il dato anagrafico, nessuno direbbe che ha i suoi anni. Una persona con una rassegnazione, una compostezza, una forza!
A pensare di ritrovarsi a 95 anni con la Chiesa sventrata da un terremoto una mattina di maggio, in zona dichiarata non sismica c'è da pensare davvero che sia un incubo. Invece lui, passandosi un fazzoletto sugli occhi, non ho capito se per il sudore o per un velo di emozione, dichiara, come se si stesse parlando di cose che succedono abitualmente, che questa volta è toccato a loro e che bisogna ripartire senza starci pensare troppo. Così come si può discutere del caldo e del freddo.
Poi cerca una parola di conferma per la sua decisione, che ancora non è definitiva, sul fatto che sia più giusto ricominciare da capo con una struttura completamente nuova, piuttosto che cercare di recuperare la vecchia che sarebbe sorta di un continuo ricordo doloroso.
Io sono sicura che qualsiasi decisione lui arriverà a prendere sarà sicuramente quella giusta e penso proprio di concordare con lui, che una costruzione nuova sia un modo per incominciare al meglio, guardando al futuro con un occhio al passato (immagino che avrà posto centrale nella nuova costruzione la statua salvata di San Luigi).
Ho visto persone ferite, ma determinate a dimostrare al terremoto che non l'ha avuta vinta. Celebrano le Messe nella cappelletta del cimitero, tutto come fosse nulla successo. Che bravi! Sono proprio da ammirare. E nonostante il terremoto hanno continuato nella loro vita quotidiana e hanno persino avuto la forza e la voglia di pensare anche alla tradizionale sagra, senza sfarzi, ma l'hanno allestita.
E posso testimoniare che era tutto eccellente. Dalla apparecchiatura delle tavole al cibo. Bravi bravi bravi e continuate così! Siete stati messi alla prova, ma la state superando superbamente. Siete un esempio!
Alcuni momenti della serata:
le ferite del terremoto
le caraffe in ceramica personalizzate
tributo alla salama
i tortellini non mancano mai
e la festeggiata: la salama da sugo!
riporto quanto trovato su Wikipedia riguardo alla salama da sugo.
Viene preparata macinando varie parti del maiale quali coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura del prosciutto (coscia) e dalla spalla, si aggiunge una piccola percentuale di lingua e fegato, alle quali, nella ricetta contemporanea, vengono aggiunte sale, pepe, noce moscata. Preparazioni casalinghe del prodotto a volte prevedono, anche se raramente, l'aggiunta anche di altre spezie come chiodi di garofano e cannella, come richiamo alla prima ricetta della salamina che si conosce, quella risalente al '700 del parroco di Tresigallo.La concia dell'impasto termina con l'aggiunta abbondante di vino rosso robusto, non amabile e non pastorizzato che, oltre ad aromatizzare l'insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore che presenta la salama da sugo. L'impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante. Il tipo di legatura permette la formazione di otto o sedici spicchi a seconda della grandezza; dopo qualche giorno d'iniziale essiccatura, la stagionatura continua per circa un anno in adeguati ambienti con un clima da cantina
Il procedimento per la cottura della salamina è semplice. La prima operazione è diagnostica, si tratta della cosiddetta piombatura ovvero dell'immersione della salama in acqua osservando se affonda o se tende a galleggiare. Se affonda nell'acqua (come un piombo), significa che la salama non presenta difetti insorti durante la stagionatura; se invece tende a galleggiare significa che all'interno, durante la maturazione, si sono formate piccole sacche d'aria che potrebbero avere irrancidito il prodotto.Il procedimento di cottura procede con l'immersione della salamina in acqua tiepida per una notte. Si lava poi sotto l'acqua corrente, aiutandosi anche con le mani, così da togliere lo strato di muffa, ormai ammollito, dovuto alla stagionatura. Per la cottura si continua con l'immersione della salamina in una pentola tipo asparagiera (recipiente alto e stretto che richiede nel complesso meno acqua di altri recipienti a base più larga), inserendola direttamente in acqua. Occorre adottare la precauzione di tenerla sospesa legandola ad un cucchiaio collocato di traverso sopra il bordo per evitare che tocchi la pareti interne o il fondo della pentola: se la salamina è ben fatta, lo spago di legatura riesce a reggere il peso della salama durante tutta la lunga cottura. Questo procedimento, facendo fuoriuscire un po' del grasso di preparazione, rende più gradevole l'intenso gusto. L'importante è che non venga forata prima della cottura, come si fa invece per il cotechino.
Il tempo di cottura può essere variabile dalle quattro alle otto ore a fuoco lento - evitando accuratamente le cotture a pressione dove le elevate temperature che si producono tendono a modificare in modo anomalo la consistenza dell'impasto. La durata della cottura si determina tenendo conto principalmente di due fattori:
la percentuale di grasso presente nell'impasto originario;
il tempo di stagionatura.
In presenza di elevata percentuale di materia grassa, la cottura - intesa come gradevole consistenza delle carni al palato, si raggiunge in un minor tempo; com'è noto infatti il grasso contiene meno parte acquosa del taglio magro, quindi durante la stagionatura, essendo minore la disidratazione (ed il conseguente calo di peso) rispetto ad una salama di alta qualità prodotta con carni più magre, questa rimane più morbida e la cottura si raggiunge più velocemente.
Per quanto riguarda l'altro fattore relativo al tempo di stagionatura: più questa è stata lunga, maggiore dovrà essere la durata della cottura; tale accorgimento serve a compensare la maggiore perdita di acqua che avviene sia nella salama prodotta con carni più magre, sia in quella confezionata con carni grasse. La lunga permanenza nei locali di stagionatura, infatti, porta la salama ad avere una minore morbidezza. La lunga fase di cottura restituisce così alla salama la sua gradevole consistenza.
Certamente la consumazione al cucchiaio può avvenire solo per salamine da sugo con una relativamente alta parte grassa ed una stagionatura non oltre i 6-8 mesi, limite entro il quale anche una buona salama relativamente magra può essere servita al cucchiaio dopo adeguata lunga cottura. Le salamine più magre tuttavia e con tempo maggiore di stagionatura - che conferisce loro una fragranza maggiore - si prestano meglio per essere servite a spicchi o a fette dopo avere tagliato in due la salamina.
In entrambe le modalità di questa lunga cottura si deve porre particolare attenzione a mantenere la salama sospesa, ma sempre sommersa in acqua. È frequente riscontrare che, durante la cottura, la salama tende a risalire ed a capovolgersi per la formazione di vapore al suo interno, questo fenomeno tuttavia non compromette la corretta cottura del salume. Ciò che invece è fondamentale curare è il rabbocco costante della pentola con acqua calda quando necessario.
Il consumo
Terminata la cottura, la salama viene consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio se vi sono le condizioni per farlo. Diversamente si toglie interamente la pelle e la si colloca, ancora intera, su un tagliere, meglio se a conca, per raccogliere più agevolmente il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi che viene eseguito per preparare la portata. Viene solitamente accompagnata da abbondante purè di patate, che ha la doppia funzione di ottimo contorno e componente necessario alla diluizione del sapore intenso della salama. Un cucchiaio del sugo rosso che esce nel taglio può essere infine recuperato e versato sul purè dove è stata collocata la fetta di salamina.
Altri contorni consigliati, ma poco diffusi, sono la crema fritta oppure un cremoso puè di zucca. Per il suo contenuto calorico la salamina potrebbe essere consumata come portata unica, in quanto la seppur ridotta quantità, come normalmente si serve, è comunque sufficiente per un pasto completo, tuttavia la tradizione vuole che essa sia preceduta da un piatto di cappelletti in brodo e seguita da una fetta di pampepato o da una torta tenerina o, ancora, da una torta con le tagliatelle o una zuppa inglese.
All'interno della Provincia di Ferrara, i paesi di Portomaggiore, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda e Buonacompra "contendono" il primato in fatto di qualità di questo insaccato vantando ricette che differiscono tra loro per alcuni particolari. La "rivalità", nel corso degli anni ha portato questi paesi a cercare di aumentare la visibilità del proprio prodotto portandolo anche alla ribalta nazionale.
La salama da sugo è stata inclusa nell'elenco dei Prodotto agroalimentari tradizionali e una menzione autonoma è data alla salama da sugo di Madonna dei Boschi.
