Quadro d'autore

 

Questo dolce lo fece la mia amica Sabrina, io non avrei tanta pazienza!!

QUADRO D’AUTORE

Dal libro “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino

Ingredienti

(x 8 persone)

Per la chantilly al limone

400 g panna da montare

300 g di crema pasticcera (vedi ricetta base*)

24 g di gelatina in soluzione (vedi ricetta base**)

150 g di pasta al limone (vedi ricetta base***)

10 g di limoncello

Per la gelée esotica

100 g di purea di mango

100 g di purea di lamponi

50 g di frutto della passione

50 g di purea di ananas

65 g di zucchero semolato

30 g di destrosio

40 g di gelatina in soluzione (vedi ricetta base**)

Per la bagna al limoncello

100 g di acqua

100 g di zucchero liquido al 70% (vedi ricetta base****)

25 g limoncello

Per la finitura

300 g di frutta fresca mista

200 g pan di Spagna di riso (vedi ricetta base*****)

20 g gelatina neutra per pasticceria

Per la chantilly al limone, incorporate la pasta al limone alla crema pasticcera. Scaldate una parte di questo composto, unitevi la gelatina in soluzione; mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, amalgamate il resto del composto freddo e il limoncello. Terminate unendo la panna montata.
Per la gelée esotica, in una terrina mettete tutte le puree di frutta insieme. Prelevatene una piccola parte, scaldatela e unitevi lo zucchero, il destrosio e la gelatina in soluzione. Mescolate il tutto in modo da sciogliere completamente gli zuccheri e la gelatina, quindi unite il resto della purea fredda.
Per la bagna al limoncello, miscelate bene tutti gli ingredienti insieme.
Per la finitura, appoggiate un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, distribuite al suo interno la frutta fresca tagliata a fettine, lasciando degli spazi vuoti tra una e l’altra, quindi, aiutandovi con un sac-à-poche, fate uno strato di circa 1 cm di crema chantilly al limone. Lisciate bene con una spatola, colatevi sopra la gelée e lasciate solidificare in frigorifero.
Dopodiché coprite la gelée con la crema chantilly rimasta e ultimate con il pan di Spagna inzuppato nella bagna al limoncello. Mettete in congelatore.
Al momento di servire, togliete la torta dallo stampo,capovolgetela e staccate il foglio di acetato, quindi coprite con la gelatina neutra. Decorate la torta con un grappolino di frutta fresca e buccia di limone.

RICETTE BASE

Crema pasticcera *

800 g di latte intero fresco

200 g di panna300 g di tuorli

300 g di zucchero semolato

40 g di amido di mais

35 g di amido di riso

1 baccello di vaniglia Bourbon

Portate a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello.
Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino a ottenere una consistenza spumosa, poi incorporate gli amidi sempre montando. Versate il composto sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino dei piccoli “vulcani” causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su una teglia, copritela con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponete in frigorifero per 3-4 giorni al massimo.

Gelatina in soluzione **

100 g di gelatina in fogli tipo oro

100 g di zucchero semolato

100 g di acqua

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina, sino a quando non avrà assorbito l'acqua pari a tre volte il suo peso (400 g). Miscelate l'acqua con lo zucchero e scioglietevi dentro la gelatina. Con questo procedimento si ottiene una gelatina che si conserva in frigorifero ed è sempre pronta all'uso (senza dover essere ammollata in acqua fredda). Per il corretto utilizzo di questa soluzione basterà moltiplicare per 6 il peso della gelatina di una comune ricetta.Pasta di limone ***120 g di limoni interi senza semi60 g di buccia di limone non trattata100 g di sciroppo di glucosio160 g di zucchero a velo200 g di zucchero fondente Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e profumata. La pasta può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per 20 giorni al massimo.

Zucchero liquido al 70% ****

260 g di sciroppo di glucosio atomizzato

80 g di destrosio

1080 g di zucchero semolato

580 g di acqua

Miscelate tutti gli ingredienti e fateli bollire, portando il tutto alla temperatura di 85°C. Conservate il composto in un contenitore chiuso con coperchio a temperatura ambiente.

Biscotto classico di riso *****

160 g di tuorli

160 g di farina di riso

40 g di amido di riso

240 g di albumi

200 g di zucchero semolato

Montare gli albumi con l’amido e lo zucchero semolato; incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso, mescolando dal basso verso l’alto. Stendete il composto su un foglio di carta da forno e cuocete in forno a 240°C con valvola chiusa.