Pane fatto in casa come una volta

E' tornato il frescolino e abbiamo riacceso la stufa, quindi si riprende a panificare. Non utlizzo il lievito di birra solitamente, ma il lievito naturale,che non ha bisogno di rinfreschi, ovvero la madre come la chiamavano una volta. La prima volta che vidi fare questo pane fu nel 2007 quando inaugurammo i laboratori per bambini nella Stalla e zia Franca ce lo fece. Sinceramente pensavo non sarebbe mai venuto del pane mangiabile, invece oltre ad avere una splendida sorpresa, da allora mi sono attenuta al suo metodo.
Per partire con questo tipo di lievito faccio un normale impasto di pane con il lievito di birra e ne tengo un pezzetto, su di un piattino coperto facendolo prima lievitare poi seccare.

Il giorno prima della panificazione o alla mattina presto prendo il panetto secco lo trito

e lo sciolgo subito in acqua calda (non troppa altrimenti dopo dovete impastare una grossa quantità di farina), diciamo appena copre le briciole.
Prendo la farina, rivesto una ciotola grande (una volta si metteva nella madia), premendo ben bene la farina contro le pareti in modo che non vi siano delle crepe dove il lievito possa passare,deve essere ben compatta, altrimenti se passasse, quando si va a lavorarlo si trovano dei pezzetti secchi che rovinano l'impasto. Vi si versa dentro il lievito ben caldo

lo si ricopre con altra farina riportando se basta quella ai lati della ciotola, oppure aggiungendone altra, quindi si fa la croce e si mette a lievitare coperto anche da panni se la temperatura non è molto calda, in modo che il lievito caldo messo dentro possa partire con la lievitazione.

Lo si lascia almeno 3-4 ore, 

poi si impasta con altra acqua calda

olio, sale, un bel cucchiaio di strutto

finchè non si ottiene un impasto sodo (questa la temperatura dell'impasto finito)

 ma non troppo duro. Quindi procedo alla formazione delle pagnotte prendendo un pezzetto di impasto

poi lascio lievitare. Al momento di infornare pratico un taglio sulla superficie

lo inforno a 220 gradi finchè è cotto

Questo era il formato di pane per tutta la famiglia. I cornetti finali venivano messi a seccare per essere poi dati ai bambini  per i dentini, in mezzo la mollica per le persone anziane che i denti ormai non avevano più.

Zia Franca racconta che il sabato venivano impastati 55 kg di farina, messi dentro la madia nella quale c'era un segno che indicava la quantità di farina da impastare, i 55 kg appunto. Per impastare questa quantità di farina si prendeva la madre che veniva conservata in un piatto grande tondo, che pesava circa un kg (impasto tenuto da parte dalla preparazione precedente), sciolta in acqua calda. Al venerdì sera si metteva la farina nella madia, si praticava un buco e veniva pigiato tutto intorno in modo che non vi fossero canali di acqua che avrebbero seccato il lievito, si faceva la croce sopra e si copriva con un telo, lasciando lievitare tutta la notte. Poi la mattina seguente si scaldava un caldernino di acqua e piano piano si impastava. Da questo impasto venivano ricavati 4 postini che venivano posti sotto la grama; era un'arte far girare bene l'impasto e lo si batteva per almeno 10 minuti ogni pezzo. Risultava un impasto morbido.Da ogni postone venivano formati 4 filoni che si continuavano a lavorare a mano e da cui si ricavavano i panetti, si modellavano grossi come un braccio e si posizionavano sul bordo del tagliere facendo sporgere dal  tagliere un pezzo grande  come il palmo della mano e si spezzava. Questa era la misura per formare i "panetti"  in modo che il pane risultasse tutto dello stesso peso e grande uguale onde evitare che in cottura ne rimasse o del crudo o del bruciato. Per le forme più grandi se ne facevano due misure un poco più piccole e si lavoravano insieme.