COME PREPARARE LE GELATINE DI CARNE
Benché la gelatina di carne fatta in casa sia molto nutriente, per la lunga preparazione che richiede appartiene a un genere di cucina sorpassato. Tuttavia, per le cuoche che hanno buona volontà e so- prattutto tempo a disposizione, diamo la ricetta della gelatina tradizionale.
GELATINA DI CARNE
Dosi per 1 litro circa di gelatina: 500 grammi di girello di manzo, 500 grammi di girello o di « pesce » di vitello, 1 zampetta di vitello, 2 zampe di pollo, 1 chiara d'uovo, mezzo bicchierino di Marsala o di Madera o di vino bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, mezzo cucchiaino d'estratto di carne, sale, pepe in grani.
In una pentola con 3 litri d'acqua mettete la carne di manzo, quella di vitello, la zampetta, le zampe di pollo (bruciacchiate e spellate), tutti gli aromi, due o tre grani di pepe e una presa di sale. Fate scaldare e, prima che avvenga l'ebollizione, schiumate il brodo; quindi proseguite la cottura molto lentamente per circa sette ore. Trascorso questo tempo provate la consistenza della gelatina: versatene una piccola quantità in una tazzina che metterete in frigorifero. Se il composto sarà ancora troppo molle, fate proseguire l'ebollizione o aggiungete un foglio di colla di pesce. Filtrate il brodo attraverso un tovagliolo bagnato, lasciatelo raffreddare, sgrassatelo, mettetelo di nuovo sul fuoco, unitevi la chiara d'uovo leggermente sbattuta e, mescolando, fate bollire per qualche minuto, quindi passate il composto di nuovo attraverso un tovagliolo bagnato e aggiungete il marsala o il vino. Travasate il brodo nello stampo, che metterete a raffreddare in ghiaccio o in frigorifero finché la gelatina si sarà condensata
I SURROGATI
Oggi quest'elaborata ricetta viene facilmente sostituita dagli ottimi surrogati che si trovano in commercio. I più comuni sono: in polvere, solidi e a tavoletta. Il surrogato in polvere va sciolto in acqua bollente (non salata) nella quantità stabilita dalle istruzioni accluse. Dopo aver sciolto la polvere, si passa il composto attraverso un tovagliolino bagnato e si raccoglie in uno o più stampi, che si mettono in ghiaccio finché la gelatina si sarà completamente formata. Il surrogato solido consiste in fogli trasparenti di colla di pesce. Essi vanno messi dieci minuti nell'acqua fredda quindi, ben strizzati, si uniscono a un brodo vegetale bollente ottenuto facendo bollire per venti minuti nell'acqua salata gli aromi che generalmente si adoperano per fare il brodo: cipolla, carota, sedano, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano e 1 cucchiaino (per ogni litro d'acqua) di estratto vegetale o di carne. Appena la colla di pesce si è sciolta, si aggiunge una chiara d'uovo leggermente sbattuta (per chiarificare il brodo), si fa bollire il composto per cinque minuti, poi si passa il tutto attraverso un tovagliolino bagnato, messo sopra un colabrodo. Si finisce di condire con 2 cucchiai di marsala o di Madera o di vino bianco e si versa il composto in uno stampo . Si mettono in ghiaccio finchè la gelatina si sarà completamente formata.
COME SI SERVE LA GELATINA
La gelatina può essere servita come complemento di antipasti freddi e di tartine, come guarnizione (specie se è tritata o preparata in piccoli stampi) oppure come copertura ai piatti di carne, pesce, uova, verdure, sui quali si versa fredda, ma an- cora liquida, mettendo poi il tutto in ghiaccio a condensare. Inoltre la gelatina è l'ingrediente principale degli ossia degli sformati di carne, pesce, uova, << aspic >, verdura, ecc. ricoperti o inframmezzati da strati di gelatina. In questo caso la prepa- razione deve avvenire per gradi: nello stampo si mette circa la quinta parte della gelatina (liquida) e si fa condensare; sulla sua superficie si dispongono una parte degli ingredienti già cotti, questi si ricoprono con un poco di gelatina (sempre liquida) che si mette a condensare; su questa si dispongono ancora degli altri ingredienti
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