Scuola di cucina: gelatina di carne

 COME PREPARARE LE GELATINE DI CARNE

Benché la gelatina di carne fatta in casa sia molto nutriente, per la lunga preparazione che richiede appartiene a un genere di cucina sorpassato. Tuttavia, per le cuoche che hanno buona volontà e so- prattutto tempo a disposizione, diamo la ricetta della gelatina tradizionale.

GELATINA DI CARNE

Dosi per 1 litro circa di gelatina: 500 grammi di girello di manzo, 500 grammi di girello o di « pesce » di vitello, 1 zampetta di vitello, 2 zampe di pollo, 1 chiara d'uovo, mezzo bicchierino di Marsala o di Madera o di vino bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, mezzo cucchiaino d'estratto di carne, sale, pepe in grani. 

In una pentola con 3 litri d'acqua mettete la carne di manzo, quella di vitello, la zampetta, le zampe di pollo (bruciacchiate e spellate), tutti gli aromi, due o tre grani di pepe e una presa di sale. Fate scaldare e, prima che avvenga l'ebollizione, schiumate il brodo; quindi proseguite la cottura molto lentamente per circa sette ore. Trascorso questo tempo provate la consistenza della gelatina: versatene una piccola quantità in una tazzina che metterete in frigorifero. Se il composto sarà ancora troppo molle, fate proseguire l'ebollizione o aggiungete un foglio di colla di pesce. Filtrate il brodo attraverso un tovagliolo bagnato, lasciatelo raffreddare, sgrassatelo, mettetelo di nuovo sul fuoco, unitevi la chiara d'uovo leggermente sbattuta e, mescolando, fate bollire per qualche minuto, quindi passate il composto di nuovo attraverso un tovagliolo bagnato e aggiungete il marsala o il vino. Travasate il brodo nello stampo, che metterete a raffreddare in ghiaccio o in frigorifero finché la gelatina si sarà condensata

I SURROGATI

Oggi quest'elaborata ricetta viene facilmente sostituita dagli ottimi surrogati che si trovano in commercio. I più comuni sono: in polvere, solidi e a tavoletta. Il surrogato in polvere va sciolto in acqua bollente (non salata) nella quantità stabilita dalle istruzioni accluse. Dopo aver sciolto la polvere, si passa il composto attraverso un tovagliolino bagnato e si raccoglie in uno o più stampi, che si mettono in ghiaccio finché la gelatina si sarà completamente formata. Il surrogato solido consiste in fogli trasparenti di colla di pesce. Essi vanno messi dieci minuti nell'acqua fredda quindi, ben strizzati, si uniscono a un brodo vegetale bollente ottenuto facendo bollire per venti minuti nell'acqua salata gli aromi che generalmente si adoperano per fare il brodo: cipolla, carota, sedano, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano e 1 cucchiaino (per ogni litro d'acqua) di estratto vegetale o di carne. Appena la colla di pesce si è sciolta, si aggiunge una chiara d'uovo leggermente sbattuta (per chiarificare il brodo), si fa bollire il composto per cinque minuti, poi si passa il tutto attraverso un tovagliolino bagnato, messo sopra un colabrodo. Si finisce di condire con 2 cucchiai di marsala o di Madera o di vino bianco e si versa il composto in uno  stampo . Si mettono in ghiaccio finchè la gelatina si sarà completamente formata. 

COME SI SERVE LA GELATINA

La gelatina può essere servita come complemento di antipasti freddi e di tartine, come guarnizione (specie se è tritata o preparata in piccoli stampi) oppure come copertura ai piatti di carne, pesce, uova, verdure, sui quali si versa fredda, ma an- cora liquida, mettendo poi il tutto in ghiaccio a condensare. Inoltre la gelatina è l'ingrediente principale degli ossia degli sformati di carne, pesce, uova, << aspic >, verdura, ecc. ricoperti o inframmezzati da strati di gelatina. In questo caso la prepa- razione deve avvenire per gradi: nello stampo si mette circa la quinta parte della gelatina (liquida) e si fa condensare; sulla sua superficie si dispongono una parte degli ingredienti già cotti, questi si ricoprono con un poco di gelatina (sempre liquida) che si mette a condensare; su questa si dispongono ancora degli altri ingredienti

Schwarzwälder Kirschtorte - Torta Foresta nera

Questa è la torta che ho fatto per il compleanno di mia figlia. A me piace molto, a lei pure. La ricetta l'ho presa su un forum di Facebook di ricette della Val di Pusteria. Una buona ricetta.

 Schwarzwälder Kirschtorte

PAN DI SPAGNA AL CACAO

200g di uova intere

40g di tuorli

130g di zucchero

120g di farina “00”

25g di cacao amaro in polvere

Uno stampo ad anello in acciaio o uno stampo a cerniera di diametro 24/26 cm

Con gli ingredienti preparo il pan di Spagna. Metto insieme uova intere e zucchero, monto con le fruste elettriche poi aggiungo i tuorli uno alla volta ed infine in tre volte aggiungo la farina e il cacao setacciati prima assieme, li amalgamo delicatamente con una spatola. Verso in un anello di acciaio o stampo.Inforno a 190 gradi per 20 minuti con sportello del forno appena aperto (metto una pallina di stagnola).

PER LA FARCITURA

700g di panna fresca

35g di zucchero

30g di liquore Kirsch

10g di gelatina in fogli

50g di acqua

Metto la gelatina assieme all’acqua in una ciotolina e scaldo in microonde per 20 secondi. Mescolo con una spatola e rimetto in microonde per altri 20 secondi. È pronta. Monto la panna alla massima velocità con lo zucchero e il Kirsch. Ottengo la crema al Kirsch.Metto un cucchiaio di crema al Kirsch nella gelatina per omogeneizzare la densità poi lo aggiungo alla panna montata e mescolo delicatamente con la spatola.

BAGNA

30g di zucchero

60g di acqua

30g di Kirsch

Amarene

scaglie di cioccolato fondente.

In un pentolino sciolgo acqua e zucchero sul fuoco quando bolle lascio per 1 minuto e spengo. Appena si è raffreddato aggiungo il Kirsch. Taglio in 3 dischi il pan di Spagna. Inzuppo di bagna il disco di fondo della torta, messo in una alzatina, spalmo la crema, spargo le amarene sciroppate e sgocciolate, nuovo disco inzuppato di bagna, altro strato di crema e amarene. Inzuppo l’ultimo disco sopra e sotto e lo appoggio alla crema. Con una spatola ricopro tutta la torta di crema al Kirsch restante poi la decoro di scaglie di cioccolato fondente, ciuffi di crema o panna e amarene.

Torta di compleanno

Questa ricetta l'ho presa dalla mia santola, è una vecchia ricetta con le quali un tempo facevano le torte di compleanno, ho voluto rifarla e l'ho già fatta ben 3 volte dal gran che risulta buono e leggera questa torta. E' sempre stata molto gradita, anche se l'ultima volta che l'ho fatta, ho preso il pan di spagna un po' alticello, ma comunque risultato soffice. Riporto esattamente come scritto .

Torta per compleanni

crema mezzo litro

Fare il pan di spagna poi tagliarlo in due parti, una parte riempirla con la crema, l'altra con il zabaglione e cioccolato a pezzetti, prima di metterla sopra con un cucchiaio bagnare la giambella con caffè e un po' di liquore per dolci. 
Per fare lo zabaglione in un tegamino mettere  un cucchiaio scarso di farina e uno di zucchero, 3 rossi d'uovo e un bel po' di marsala. stemperare molto bene e mettere sul fuoco a bagno maria rimescolando bene  fin che non viene una crema. Poi fare la glassa  una chiara d'uovo e un bel po' di zucchero di vaniglia rimescolando in una scodella fino a otterere una cremina. Tritare dei amaretti e metterli attorno alla torta.

 

Magnesia San Luca

 Rovistando tra i ninnoli che ho conservato dei miei suoceri, ho trovato questa bellissima scatolina, che denuncia tutti i suoi anni. Io sono rimasta molto sorpresa, perchè sinceramente non avevo mai sentito parlare della magnesia San Luca, nonostante io sia nata ai piedi della Basilica che veglia su Bologna. Nemmeno farlo apposta, nello stesso momento mi giunge la telefonata della mia santola, a cui domando se era a conoscenza di questa, lei mi conferma di si, che era una scatolina molto carina di magnesia, che si teneva in tasca per l'occorrenza, nel caso anche di cattiva digestione o si assumeva la sera per facilitare le funzioni del corpo. Io adoro le scatole di latta, quelle antiche poi...figuriamoci! E' stato davvero un grande regalo inaspettato questo per me, che ovviamente ho già riposto con la massima della cura.

Facendo ricerche ho trovato la ditta fu registrata presso la Camera di Commercio di  Bologna il giorno 11.05.1927. Non mi risulta essere ancora in essere.

3 maggio: Santa Croce!

Anche quest'anno non può mancare la deposizione della croce nei campi. Credo per la prima volta sotto un'acqua torrenziale; infatti, sta piovendo, dopo un anno di siccità, da 24-26 ore consecutive, con la conseguenza di esondazione di diversi torrenti in zona. Da noi ci sono, al momento, solo fossi pieni con piccoli sbordamenti verso i campi. Però tanta tanta acqua e purtroppo i campi di orzo totalmente allettato, mentre il grano, che sta iniziando a spigare ora, sembra resista. 
 l 3 maggio,“Giorno della Santa Croce”, è tradizione di mettere a protezione dei raccolti, nei campi coltivati, una croce sulla quale vengono posti dei ramoscelli di ulivo benedetti ,conservati dalla Domenica delle Palme , i gusci delle uova benedette e recitare un Padre nostro , il tutto a digiuno.Il “rito” religioso è legato alle manifestazioni di festa per la restituzione della Santa Croce di Gesù, restituita nel 628 d.C. all’imperatore Eraclio da parte dei Persiani. Anche se questa Festa ormai da tempo è stata imposta il 14 settembre , tradizionalmente il giorno di Santa Croce è rimasto il 3 maggio. La collocazione del 3 maggio, momento cruciale per la crescita dei raccolti, diede alla ricorrenza un significato particolare in cui si fondeva celebrazione cristiana e ritualità pagana. Secondo l’antica usanza, il contadino, già all’alba, a digiuno, confeziona la croce con il rametto d’ulivo benedetto e la pianta in mezzo ai campi di grano e nelle vigne. I campi come li abbiamo trovati questa mattina:

Dolce Loredana

 L'origine di questo dolce non è nota, questa è una ricetta che trovai di una prozia di mio marito, ingiallita, scritta con quelle calligrafie stupende di una volta, leggibili a tutti che oggi ci sognamo, frutto di tanti esercizi di bella calligrafia. Ho voluto provarla, è risultata davvero ottima. Peccato perderla. Ho deciso pertanto di condividerla sul mio blog per chi volesse provarla. Non è precisa, infatti chiama farina 500 gr. Allora per farina si intendeva la quantità da mettere nel fare la ciambella dura, almeno così a me venne riportato. Io in ogni caso ho fatto così- Posto quindi prima la ricetta come l'ho ereditata, poi anche la pasta che fatto .

Dolce Loredana della zia Nerina

Ingredienti

farina 500 gr

amaretti gr 500

mandorle gr 200

zucchero gr 400

uova n. 4

marmellata

Mettere sulla sfolia uno strato di marmellata poi coprirla con amaretti interi poi sbattere le uova mettere le mandorle tagliate lo zucchero e gli amaretti rimasti. metterli insieme alle uova poi spargere tutto sopra. In forno a 160 gradi per 40-50 minuti.

Ciambella dura nonna Enrichetta

100 gr burro

200 gr zucchero

1 uovo

1 bustina vaniglia

500 gr farina

1 dose da 1/2 kg 

buccia di limone grattugiata

Impastare con poco latte.

Ciambella romagnola

 Questa è una ricette che ho trovato su facebook, non ricordo l'autore. però . Sinceramente non so se è veramente romagnola :-), così era chiamata tale io la riporto.  L'ho fatta, è risultata una ciambella semplice, ma buona da colazione. Si mangia molto volentieri ed è comoda da fare, perchè non necessita di pesare gli altimenti.

Riporto la ricetta.

Ciambella romagnola

Ingredienti

3 bicchieri di farina

2 bicchieri di zucchero

1 bicchiere di latte

1 di olio di semi

buccia di limone

1 bustina lievito per dolci

Mescolare prima i liquidi poi il resto. infornare a 180 gradi per 40 minuti.