T - Tortellini

"I tortellini, la pasta fresca e la mortadella contribuirono al rilancio dell'economia bolognese dalla seconda metà dell'ottocento."

Fino agli ultimi decenni dell'Ottocento Bologna era una città povera: tanti cittadini pativano la fame, le condizioni igieniche delle abitazioni erano spaventose, di industrie nemmeno l'ombra il lavoro scarseggiava e, quando c'era, era mal pagato. In altre nazioni si usava già l'elettricità, o almeno il motore a vapore, mentre a Bologna si continuava a usare l'energia dell'acqua, con l'aggravante della scarsa manutenzione di canali e condotti.

La ripresa fu determinata dal coraggio di imprenditori che verso la fine del secolo investirono sull'innovazione tecnologica. Svettò nel cielo la prima ciminiera di una fabbrica, la Calzoni in via Boldrini. Ma i settori che maggiormente si svilupparono furono quello dei salumi e della  pasta fresca: mortadella e tortellini diedero un grande impulso allo sviluppo economico.Nacquero molte fabbriche "a vapore" per la produzione di salumi e si diffusero laboratori di pasta fresca dove lavoravano miglia di "tortellinaie".

Le ditte Bertagni e Zambelli, fra i più famosi produttori di pasta fresca, si attrezzarono con moderni stabilimenti puntando anche sull'esportazione dei loro prodotti. Ma determinante per lo sviluppo dell'industria alimentare bolognese fu la tecnologia, con la scoperta della scatola a chiusura stagna. Ciò permise l'esportazione annua di 2000.000 mortadelle di vario peso e di quintali di pasta fresca, soprattutto tortellini.

Il boom della pasta fresca indusse altri imprenditori ad aprire stabilimenti e laboratori che misero in crisi quelli già affermati: Bertagni si vide costretto, nel 1909, a licenziare 42 delle 95 "tortellinaie" della fabbrica di via Milazzo. Fu il primo sciopera al femminile e fece molto rumore nella città e sui giornali.

Ma la vera e propria rivoluzione nel settore fu ancora introdotta dal progresso tecnologico: nel 1909 un'azienda bolognese, la ditta Zamboni & Troncon con officina in via Frassinago, mise a punto una "tortellinatrice", cioè una macchina in grado di produrre 5.000 tortellini all'ora La macchina stendeva la sfoglia, la tagliava in quadretti sui quali veniva collocato il ripieno e, infine, chiudeva il tortellino.

Dopo questa macchina, che nel 1912 ottenne la medaglia d'oro del "Premio Umberto I", l'azienda ne mise a punto altre per produrre paste alimentari (tagliatelle, farfalle...). In quell'officina di via Frassinago si formarono Armando Simoni, che fondò la OMAS (PENNE  stilografiche), e Otello Cattabriga, che aprì l'azienda per la produzione di macchine per gelati.