Bavarese al cioccolato con inserto alle nocciole caramellate

Dovevo fare una torta  per un ventesimo compleanno, la volevo buona. Ho deciso quindi di andare a rovistare tra le splendide ricette di Pinella scegliendo questa. Sapevo in partenza che non avrei potuto sbagliare anche volendo, ma mai immaginavo che sarebbe stato innamoramento totale. Buonissima!! Per le decorazioni non mi sono espressa troppo tranne un poco di cacao sul piatto :-), ma la superficie doveva venire coperta dalle candeline...
Riporto le sue spiegazioni da una ricetta di Maurizio Santin.

Bavarese al cioccolato con inserto alle nocciole caramellate

Biscuit fondant al cioccolato

250 g di cioccolato al 50%

200 g di burro

180 g di zucchero semolato

200 g di uova intere

70 g di farina setacciata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche poche secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema. Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x 40 cm , foderarla con carta forno e stenderci il biscuit. Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Fatelo raffreddare poi mettetelo in frigo.

Bavarese al cioccolato

350 g di crema inglese per cremosi

6 g di gelatina

150 g di cioccolato al 70%

Oppure

160 g di cioccolato al 60%

Oppure

175 g di cioccolato al 55

Oppure

210 g di cioccolato al latte o gianduia

450 g di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in più volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

Crema inglese di base per cremosi 

700 g di panna fresca

300 g di latte fresco

220 g di rossi d’uovo

130 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese alle nocciole caramellate 

4 tuorli

100 di zucchero semolato

250 di latte fresco intero

300 di panna fresca

6 di gelatina 

2 cucchiaiate generose di nocciole caramellate 

Scaldare bene il latte. Battere i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a non creare troppa schiuma (non battere eccessivamente) e aggiungere il latte caldo. Cuocere la crema a fuoco molto basso finché vela il cucchiaio, cioè portarla alla temperatura di 82°C-85°C. Togliere dal fuoco ed unire la polvere di nocciole e la colla di pesce precedentemente ammollata. Fare raffreddare la crema finché raggiunge la temperatura di 30-32°C. Nel frattempo montare la panna ed unirne una cucchiaiata alla crema senza particolari precauzioni. Versare la crema nella panna e rimescolare con delicatezza. Colare la bavarese in uno stampo ad anello di circa 20 cm e farlo freddare in freezer.
NOTA:Avevo già fatto per un altro dessert una bavarese alle nocciole e avevo tenuto da parte un disco di circa 20 cm di diametro e 2 cm d'altezza. Ecco perché la ricetta è differente da quella di Santin, ma se decidete di fare il dolce, aggiungete alla crema inglese una generosa cucchiaiata di nocciole caramellate ben tritate e poi continuate come ho spiegato.
Io non avevo le nocciole caramellate le ho fatte, facendo caramellare un poco di zucchero poi buttando le nocciole e rimescolando. Spento, fatto raffreddare e tritate.

Composizione
Rivestire di acetato uno stampo ad anello di 24 cm di diametro. Colare all'interno la bavarese al cioccolato fino a circa metà altezza. Far freddare in frigo per circa 10 minuti. Inserire al centro la bavarese di nocciole, sistemare sulla superficie ancora un po' di nocciole caramellate tagliate grossolanamente e ricoprire con la restante bavarese.

Livellare e far freddare in freezer. Ritagliare un disco di biscotto al cioccolato e adagiarlo sulla superficie del dolce. Capovolgere la bavarese sul piatto e decorare.
Io ho spolverizzato la superficie con un po' di cacao amaro e ho, quindi, ricoperto con un velo di glassa neutra a freddo, spalmandola con una spatola. Ripetere lo stesso anche sui bordi e "incollare" alla base delle crepes dentelles sbriciolate.
Decorare con nocciole caramellate ed evoluzioni di cioccolato.