Stella di mousse alla fragola

Tempo fa avevo visto su Raidue in detto fatto una proposta di utilizzare il panettone facendolo caramellare poi loro avevano creato una palla di cioccolato da appoggiare sopra. Io l'ho rivisitata pensando ad una mousse da servire per l'ultima sera dell'anno. Facendo una ricerca mi sono imbattuta su questa di Montersino. Buona, ma per i miei gusti troppa gelatina. La prossima volta dimezzerò la dose, per me viene bene ugualmente. Poi io ho seguito le indicazioni date in trasmissione ho caramellato il panettone, però deve essere squisito anche morbido, quindi lascio a voi la scelta di come lo preferite.

Stella di mousse di fragole su panettone caramellato

Ingredienti

un panettone

meringa all'italiana:

80 gr albume

150 gr zucchero

30 gr acqua

per la mousse

250 gr purea di fragole 

(io ho fatto una coulisse)

10 gr colla di pesce

250 gr panna montata

tutta la meringa preparata

Mettere sul fuoco in un pentolino l'acqua e 120 gr di zucchero  (in questo ordine, mai invertire, rischia di bruciarsi) . Cuocere finchè non raggiunge 121 gradi. Non rimescolare durante la cottura.

Nel frattempo montare l'albume con 30 gr zucchero, quando lo sciroppo raggiunge la temperatura versare a filo continuando a montare per almeno 3 minuti. La meringa è pronta.

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Mettere le fragole in una pentola con un cucchiaio di zucchero e fare cuocere per qualche minuto finchè inziano a disfarsi. Strizzare la gelatina e metterla nel tegame delle fragole con il fuoco già spento. Rimescolare finchè non si disfa. Passarle nel frullatore. Montare bene la panna e aggiungere le fragole. Incorporare a mano la meringa alla panna e mettere in una teglia con carta forno sotto e porre in freezer. Dopo circa due ore ritagliare le stelline e lasciarle in freezer fino a pochi minuti prima di servire. 

Prendere il panettone, ricavare dei cerchi con un coppa pasta. Cospargere di zucchero e passare qualche minuto in forno caldo, attenzione perchè annerisce in fretta. Conservarlo fino al servizio in tavola. Montare il piatto, decorare a piacere e servire.