Questo è un dolce di Pinella, che feci per la comunione di mio nipote, che per puro caso si chiama Matteo, poi ho rifatto la settimana scorsa per il compleanno di mia figlia. Ho deciso di pubblicare la foto di quello della comunione, perchè l'altra era molto più brutta :-). La bontà era sempre la stessa, ottimo. La sera l'ho servito che era ancora un poco gelato, la giornata successiva mia cognata l'ha portata al lavoro e ha detto che era strepitoso. Mi ha consigliato la prossima volta di scongelarlo il giorno prima, perchè era eccezionale; il mio timore era che non rimanesse in forma, invece ha sopportato il viaggio in macchina senza nessun deterioramento.
Quello che ho fatto per la mia peste, l'ho completato sopra con dello streusel alle fragole e decorato con qualche ciuffo di panna fresca e fragole.
Il dolce di Matteo (Pinella)
Bavarese al limone con gelèe di fragole
Bavarese al limone (di Rita Mezzini)
Per un dolce di 35 x 30 cm
Ingredienti
900 gr panna semimontata
750 gr latte
240 gr zucchero
18 gr colla di pesce
12 tuorli
scorza di due limoni appena colti
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Gelée di fragole (da P.Torreblanca)
Ingredienti
750 gr di passato di fragole
20 gr di succo di limone
100 gr di zucchero semolato
34 gr di maizena
Altri 24 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli
altri 100 gr di passato di fragole
Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 100 gr di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 24 gr di zucchero e altri 100 gr di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in uno piu' piccolo del prescelto per la bavarese e congelare.
Per il biscotto alle mandorle (di M.Santin)
Ingredienti
5 uova intere
215 gr di zucchero
165 gr di farina di mandorle
50 gr di farina 00
50 gr di burro fuso
65 gr di albumi
Mescolare le uova con 90 gr di zucchero fino ad avere una montata soffice. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 setacciata e infine il burro fuso nel quale in precedenza sia stato incorporato un cucchiaio di montata per renderlo piu’ soffice. Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero rimasto. Unirli al primo impasto con grande attenzione.Versare la massa ad uno spessore di circa 1 cm in teglie rivestite di carta forno e stendere con l’aiuto di una spatola. Infornare a 180°C fino a colorazione dorata. Alla fine della cottura, ricoprire il biscotto con un panno per mantenerlo umido.
Lavorazione:
La gelèe di fragole deve essere colata in uno stampo rettangolare piu' piccolo del definitivo. Si deve far solidificare in freezer. Si cola la bavarese al limone all'interno dello stampo, si passa in freezer per 15 minuti e poi si adagia al centro la gelèe di fragole. Si ricopre con la restante bavarese e si ripassa in freezer, sempre per 15 minuti. Si ritaglia il biscuit e lo si mette sopra la bavarese. Si ripassa in freezer per una completa solidificazione. Al momento della decorazione, si sforma, si nappa con glassa neutra e poi si decora .....
Streussel alle fragole
Ingredienti
100 gr farina
100 gr zucchero
100 gr farina di mandorle
100 gr burro
250 gr fragole
(io ne ho usate 500 ma la metà erano sufficienti)
Impastare 100 g di burro con 100 g di zucchero. Aggiungere subito 100 g di farina 00 e 100 g di farina di mandorle e amalgamare.Mettere nel MO una ciotola con delle fragole a pezzetti. Fare evaporare tuta l'acqua finché non si è formata una sorta di pasta densa. A questo punto bloccare la cottura e aggiungere questa pasta allo streussel. Fare riposare per due ore.
