martedì 29 novembre 2016

Louisa May Alcott

Oggi Google dedica la pagina a questa scrittrice: la scrittrice di uno dei pochi libri che lessi da piccola e che mi abbiano regalato. Ricordo che l'avevo nello scomparto libreria del mio letto a mobile e tutte le sere lo guardavo prima di addormentarmi. Un bellissimo classico: io mi impersonavo nella figura di Joe, la maschiaccia della famiglia :-). Un libro che consiglio anche alle bambine di oggi.


Louisa May Alcott, famosa scrittrice americana, nacque il 29 novembre del 1832, 184 anni fa oggi: nella sua vita fu molte cose, un’attivista femminista e antischiavista, ma è famosa soprattutto per aver scritto il romanzo Piccole Donne, pubblicato per la prima volta nel 1868.
Louisa May Alcott nacque a Germantown, una città della Pennsylvania che oggi fa parte dell’area urbana di Philadelphia; era la seconda di quattro sorelle. Suo padre, Amos Bronson Alcott, era un insegnante e convinto trascendentalista, mentre la madre Abby May era un’attivista e assistente sociale. Nel 1834 la famiglia si spostò a Boston, dove il signor Alcott fondò una scuola sperimentale e proseguì i suoi studi sul trascendentale kantiano come unica realtà. Louisa May Alcott, come le sue sorelle, fu molto influenzata dal movimento filosofico cui aderiva il padre e che si rifletteva anche nei metodi educativi utilizzati in famiglia. La situazione famigliare non era però molto pacifica, soprattutto perché il padre non riusciva a ricavare denaro a sufficienza per mantenere stabilmente moglie e figlie.
ALCOTT Dopo alcuni insuccessi con la scuola, nel 1840 Amos Bronson Alcott trasferì la famiglia in un cottage a Sudbury River, sempre nel Massachusetts, dove i rapporti migliorarono negli anni seguenti. Gli Alcott aderirono poi a una comune agricola, la “Utopian Fruitlands”, ma il progetto naufragò dopo poco tempo e li portò a trasferirsi nuovamente, stabilendosi infine a Concord nel 1845. Il principale insegnante di Louisa May Alcott fu il padre, ma da ragazzina ricevette comunque lezioni da altri letterati e intellettuali amici di famiglia. Le condizioni economiche degli Alcott erano piuttosto precarie, quindi Louisa May iniziò a lavorare molto giovane, come insegnante, domestica e governante in alcune famiglie della zona, trovando comunque il tempo per esercitarsi e sperimentare con la scrittura. Anche le sue sorelle iniziarono a lavorare presto, fornendo qualche risorsa economica in più per mantenere la famiglia.
Ogni giorno aveva qualche complicazione e Louisa May Alcott viveva con l’ansia di offrire aiuto a sufficienza alla famiglia. Il suo primo libro, Le favole dei fiori, racconta storie di fate e folletti, con insegnamenti sulla natura e la necessità di rispettarla. Alla fine degli anni Quaranta dell’Ottocento, Alcott si interessò ai diritti delle donne, soprattutto legati all’estensione del diritto di voto, diventando la prima donna a iscriversi negli elenchi per l’elezione di un consiglio d’istituto scolastico a Concord. Negli anni Cinquanta la famiglia ebbe di nuovo gravi problemi finanziari, Alcott stessa non riusciva a trovare un lavoro, ebbe un periodo di depressione e meditò persino il suicidio. La morte della sorella più giovane, Elizabeth, e il matrimonio di quella più anziana, Anna, furono un punto di svolta per Louisa May Alcott e i suoi rapporti familiari.
Alcott era diventata una convinta sostenitrice dell’abolizione della schiavitù negli Stati Uniti e una femminista, iniziando a scrivere articoli e brevi saggi per la rivista Atlantic Monthly. Lavorò come infermiera durante la Guerra Civile, ma per meno di due mesi tra il 1862 e il 1863, perché poi si ammalò gravemente di tifo, malattia che la costrinse a una lunga convalescenza. Pochi anni dopo, Louisa May Alcott iniziò la produzione di alcuni romanzi usando lo pseudonimo A. M. Barnard, per lo più con storie d’amore a effetto, con diversi colpi di scena. Nel 1868 scrisse il primo libro di Piccole donne, un racconto semi-autobiografico della sua infanzia vissuta con le altre tre sorelle a Concord. La seconda parte, Piccole donne crescono (Good wives) fu pubblicata nel 1869 e racconta la storia delle quattro sorelle nella loro età adulta e dopo il matrimonio. Alcott scrisse in seguito altri due romanzi sulla storia delle quattro sorelle, terminando la saga nel 1886.
Jo March, la protagonista di Piccole donne, è chiaramente ispirata alla vita e al modo di pensare di Louisa May Alcott, con la sola differenza che nella realtà Alcott non si sarebbe mai sposata, a differenza della sua eroina. In una intervista, Alcott avrebbe in seguito raccontato di essere rimasta nubile perché nella vita “mi sono sempre innamorata di molte ragazze carine, ma mai una volta di un uomo”. Per le altre tre protagoniste della saga, Alcott si ispirò alle proprie sorelle, ma in modo più sfumato e talvolta mettendo insieme le caratteristiche di più di una in un personaggio. I racconti sulle March ebbero un buon successo sia di critica sia commerciale, diventando in seguito tra i romanzi di formazione più conosciuti dell’Ottocento.
Louisa May Alcott doveva intanto fare i conti con una malattia autoimmune cronica, forse lupus, che la lasciava spesso in precarie condizioni di salute (un’altra ipotesi è che soffrisse di un avvelenamento da mercurio, causato dai trattamenti subiti per curare il tifo). Morì a 55 anni in seguito a un ictus il 6 marzo del 1888 a Boston, due giorni dopo la morte del padre. È sepolta presso lo Sleepy Hollow Cemetery di Concord, poco distante dalle tombe di altri grandi autori americani come Nathaniel Hawthorne, Henry David Thoureau e Ralph Waldo Emerson.

Piccole donne è il più famoso romanzo di Louisa May Alcott, che pubblicò, per la prima volta in due volumi, il primo nel 1868 e il secondo nel 1869 in America, con il titolo Little Women or, Meg, Jo, Beth, and Amy.

Nel 1880 i due volumi furono riuniti in uno solo, Little Women, che continua ad essere quello letto in America. L'edizione del 1880 presenta anche alcune modifiche, soprattutto nel linguaggio, l'American Idiom, che rispecchiava pienamente il parlato dei personaggi, ma poco conveniente in una prosa letteraria. In Italia le prime parziali traduzioni risalgono al 1908, dove anche dopo si preferì, come del resto in molti altri paesi, come la Francia e l'Inghilterra, dividere il romanzo in due parti, dato il pubblico di ragazzi a cui era destinato, con i due titoli Piccole donne e Piccole donne crescono.

Il libro ebbe un successo immediato quando uscì e oggi è considerato un classico della letteratura per l'infanzia, consigliato dagli insegnanti e amato dai bambini.
Piccole donne[modifica | modifica wikitesto]
Il romanzo racconta la storia delle quattro sorelle March, che rispecchiano quelle della stessa famiglia Alcott. Il signor March è andato in guerra, lasciando le figlie e la moglie tutte sole. Le quattro sorelle March si chiamano: Jo (Josephine), Meg (Margaret), Beth (Elizabeth) ed Amy (Amanda). Le ragazze, pur essendo povere e con i problemi tipici dell'adolescenza, crescono e diventano delle bravissime ragazze responsabili e pronte a difendersi da qualsiasi vicissitudine che potrebbe accadere loro in qualsiasi momento, con l'aiuto della madre e del carissimo e ricco vicino di casa Theodore Laurence, soprannominato Laurie.

Personaggi
Famiglia March
Margaret (Marmee) Curtis March
Madre delle quattro sorelle, molto saggia, adora le figlie, le ascolta e dà loro consigli. Solo grazie al suo aiuto, le sorelle possono affrontare situazioni particolarmente serie e difficili.
Robert March
Cappellano nell'esercito degli Stati Uniti e padre delle quattro sorelle, molto legato alla famiglia. Ama soprattutto Beth, perché è la più docile e fragile.
Margaret (Meg) March
Meg ha il nome della madre ed è la maggiore delle sorelle. All'inizio del romanzo ha sedici anni. Essendo la più grande, Meg viene generalmente presentata come la più matura e giudiziosa, pur essendo ogni tanto un po' vanitosa e superficiale. Ha un carattere molto socievole ed è dolce e materna nei confronti delle sorelle minori, di cui la preferita è Amy. Le piace andare in giro per la città, soprattutto per fare compere, anche se spesso deve rinunciare a cose costose che la sua famiglia non può permettersi. In seguito si sposa con John Brooke, il tutore di Laurie, con cui ha due gemelli.
Josephine (Jo) March
Josephine, detta Jo, è la secondogenita delle sorelle ed ha 15 anni. Inizialmente lavora come dama di compagnia per la zia March. Viene descritta come schietta, coraggiosa, determinata, ribelle e irrequieta. Ogni tanto rivela di possedere un carattere scontroso e il suo temperamento impulsivo la porta ad arrabbiarsi spesso, ma ha sempre buone intenzioni. Jo non è molto femminile e le risulta difficile comportarsi come una "signorina" tanto che viene vista come il "maschiaccio" della famiglia. Le piace andare a cavallo e correre per i prati, ma la sua vera passione è la letteratura e coltiva il sogno di diventare una scrittrice famosa, così nel frattempo si diletta a inventare storie da far leggere alle sorelle. Inizialmente Jo è contraria al matrimonio e al romanticismo in generale, verrà corteggiata da Laurie ma in seguito si innamora, ricambiata, di un professore tedesco, Friederich Bhaer, molto più grande di lei di età.
Elizabeth (Beth) March
Elizabeth è la terza delle quattro sorelle e inizialmente ha 13 anni. La più tranquilla della famiglia, Beth è dolce, sensibile e altruista, ma anche timidissima e per questo fa fatica a socializzare con chiunque al di fuori della famiglia e odia stare in mezzo alla gente. Ha una passione per la musica e il pianoforte, adora i suoi gattini e le sue bambole ed è legatissima alla sua famiglia. Non avendo grandi aspirazioni come le sorelle, Beth non desidera altro che stare in casa e aiutare nelle faccende domestiche. Purtroppo, finisce per ammalarsi gravemente, e convive con un debole stato di salute per qualche anno finché a 19 anni non si rende conto che i suoi giorni stanno per giungere al termine. La sua morte avrà un grande impatto sulle ragazze, che, essendo le più legate a Beth, faranno più fatica ad accettare la cosa.
Amy Curtis March
Amy è la più piccola delle quattro sorelle. Inizialmente ha 12 anni e viene presentata come egoista, viziata, vanitosa e pigra, che cerca sempre di comportarsi come una "signorina" elegante e aggraziata; risulta in questo l'esatto opposto di Jo, e visto il carattere suscettibile di entrambe, le due non vanno molto d'accordo e spesso si scontrano per motivi futili. Amy ha innate doti artistiche (disegna benissimo) perciò viene definita dalle sorelle "Piccolo Raffaello". Tenta costantemente di impressionare gli altri con parole difficili finendo così per fare un sacco di strafalcioni. Una volta cresciuta, Amy diventa una bellissima e raffinata ragazza, suscitando l'ammirazione di molti; bionda, snella, occhi azzurri, l'unico suo difetto è il naso un po' schiacciato, che lei pizzica di continuo, nella speranza di trasformarlo in un bel naso greco. Una volta andata in Europa, viene in seguito raggiunta da Laurie, un vecchio amico di famiglia che diventerà anche suo futuro marito.
Zia March
Zia March è una zia delle sorelle March. Jo, all'inizio, è la sua dama di compagnia, ma poi, durante la malattia di Beth, sarà Amy a prenderne il posto. La zia March è irritabile, molto ricca e molto severa. Stravede per Amy, perché ha modi educati e aristocratici e perché è docile. Ma alla fine si scopre un lato di lei gentile e amorevole verso la famiglia March.
Famiglia Laurence[modifica | modifica wikitesto]
James Laurence
Nonno di Laurie, molto severo e serio. Stravede per Beth (che assomiglia alla nipotina che ha perduto), ed anche per Jo.
Theodore (Laurie) Laurence
Vicino di casa della famiglia March, inizialmente solo e triste. Laurie è orfano di padre e di madre; è un po' timido, simpatico, divertente e burlone, è come un fratello per le sorelle March e le frequenta spesso. Laurie è molto ricco e un po' più grande di Jo: inizialmente infatuato della stessa, poi s'innamorerà di Amy, la sposerà e avrà una bambina, Beth, anche lei molto dolce e affettuosa. Ha una grande passione per la musica poiché la madre di Laurie era una musicista di origini italiane.
Elizabeth (Bess) Laurence
Unica figlia di Laurie ed Amy, viene descritta inizialmente come una piccolina fragile e delicata, che dà molte preoccupazioni per la sua salute ai genitori. La si ritrova in "Piccoli uomini", bambina di 3-4 anni, bellissima damina (lunghi capelli d'oro, occhi azzurri e nasino perfetto...), trattata come una principessa dai grandi e piccoli amici, un po' viziatella, ma dal cuore tenero e sensibile. Infine, nell'ultimo romanzo, è una ragazza di 15 anni, incarnazione perfetta della fanciulla di ricca famiglia dell'epoca.

lunedì 28 novembre 2016

Petersburger Streuselkuchen


Ieri, primo giorno di avvento, mi sono venuti in mente gli scritti della carissima Alda, una persona stupenda che ebbi modo di conoscere nel vecchio forum di Cucina Italiana, mi insegnò tanto, una cortesia unica. Diceva che ogni domenica di avvento si preparava un dolce, per celebrare questo periodo. 
Così ieri ho deciso di fare questo, sempre sua ricetta. Come al solito, non c'è nulla da cambiare e tutto riportato di precisione.
La foto l'ho fatta prima che cadesse nel centro, ero invitata e ho portato il dolce ancora caldo, senza nemmeno poterlo sistemare nel piatto da portata, ma nessuno si è accorto di  questo :-), era talmente alto il  suo gradimento... Squisito <3

Petersburger Streuselkuchen

Ingredienti

Per la frolla

 250 g farina
 125 g zucchero
1 uovo
 1 cucchiaio colmo di cacao di qualità superiore
 1 cucchiaino scarso di lievito
 150 g di burro

Per il ripieno

 100 g di burro
150 g zucchero (o meno, o più, a gusto: assaggiare!)
 5 uova a temperatura ambiente
 500 g di ricotta

Per lo Streusel


75 g zucchero
75 g burro
 150 g farin
 1 cucchiaio colmo di cacao


Preparare la pasta frolla come d'abitudine (io l'ho preparata nel robot); mentre la pasta riposa al fresco (non in frigo) preparare il ripieno: battere il burro a crema con lo zucchero,aggiungere le uova una ad una.È importante che le uova siano a temperatura ambiente: se sono fredde di frigo, al loro contatto il burro, che è morbido quindi meno freddo, si rapprende in mille grumini, assumendo l'aspetto di una crema impazzita. Se capita, niente paura: si riempie una ciotola d'acqua calda ma non bollente, vi si immerge la ciotola con il burro e le uova e si continua a battere: i grumi spariranno come per incanto. Incorporate le uova, si aggiunge la ricotta.
Preparare lo Streusel: fondere il burro senza friggerlo, lasciarlo raffreddare; mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungere il burro fuso e impastare brevemente con i 'ganci' dell'apparecchio, fino a che si raggiunge lo stadio di grossi grumi; a mano, strofinare i grossi grumi fra le mani, per farli più piccoli.Imburrare una forma (diametro 24) a bordi alti, possibilmente a fondo amovibile, stendere la frolla, ritagliare una striscia alta e foderare il bordo; ritagliare un disco grande quanto il fondo e saldarlo al bordo. Versare il ripieno e cospargere la superficie con lo Streusel. Forse i pezzi più grossi sprofonderanno, ma va bene così.Mettere in forno a 180°; la cottura è lunga, ci vuole almeno un'ora (nel mio forno ha richiesto di più); la lama di un coltellino, infilata nel centro, deve uscire senza resti di impasto. Fate comunque questa prova solo dopo che la torta si è sollevata anche al centro. Lasciare raffreddare nella forma e poi sformare con precauzione. Inevitabilmente, raffreddando si abbasserà nel centro, anche se il ripieno è cotto, ma è normale che i bordi restino un po' più alti.

sabato 26 novembre 2016

Torta di ricotta


Torta di ricotta
di Antonella Baiocco

 Ingredienti
 
250 g ricotta
200 g farina
200 g zucchero
50 g burro morbido
50 g uvetta
50 g cioccolato fondente
50 g frutta candita
2 uova
1 bustina vanillina
1 bustina di lievito vanigliato
1 pizzico di sale

Battere le uova con zucchero, aggiungere il burro la ricotta ed il sale. Aggiungere la farina la vanillina e la bustina di lievito. Incorporare il cioccolato, l'uvetta precedentemente ammorbidita con il brandy e la frutta candita tagliata a pezzetti.Versare in una tortiera di 24 cm imburrata ed infarinata. Mettere in forno caldo a 170° per 15 minuti e per i 30 minuti successivi a 180°-200° Servire fredda


venerdì 25 novembre 2016

Mattonella salata

MATTONELLA SALATA  
 Carla Sangiorgio 

Ingredienti
 

(per 6/8 persone) 

 3 fette lunghe di pane da tramezzini 
prosciutto cotto 150 g 
 robiola Osella 150 g 
 aceto bianco 30 g 
4 uova sode 
3 o 4 filetti di acciuga sott’olio
 3 o 4 carciofini sott’olio
 2 o 3 cetriolini sottaceto
 peperone rosso sottaceto a filetti 
maionese fatta a mano con 1 tuorlo, 150 g. olio leggero, mezzo cucchiaino di senape, succo di limone q.b., sale
Deve venire soda, quindi ricordarsi che il succo di limone diluisce. 
Al caso, aumentare la dose di olio, che la addenserà.

Mescolare l’aceto con 30 g. di acqua . Pennellare con il miscuglio le 3 fette di pane, su un solo lato, senza inzupparle. Meglio avanzare della bagna, che inzuppare troppo le fette. Tritare nel mixer il prosciutto e, a mano, in una ciotola, amalgamarlo con la robiola e sale.  Tritare nel mixer le uova sode e a mano, in una ciotola, mescolarle con 2 cucchiaiate di maionese e sale.  Bisogna mescolare le farce a mano altrimenti diventano troppo molli.  Spalmare una fetta di pane, dal lato umido, con metà della crema di prosciutto.  Distribuire sulla crema di prosciutto listerelle di peperone sottaceto.
Spalmare con un cucchiaio di maionese il lato asciutto della seconda fetta di pane e appoggiarlo sulla prima fetta, con la maionese a contatto del prosciutto.
Spalmare il lato umido di questa seconda fetta con metà del composto all’uovo
Mettere al centro una fila di filetti di acciuga, a sinistra i carciofini a spicchi o affettati, a destra i cetriolini affettati
Coprire con la terza fetta di pane, con il lato umido a contatto con il composto di uovo.
Mettere in 2 sac à poche con bocchetta a stella i due composti avanzati, al prosciutto e all’uovo, e formare delle strisce alternate sulla mattonella, fino a ricoprirla tutta.
Guarnire a piacere con pistacchi, funghetti sott’olio ben asciugati o quanto altro si voglia.
 Tenere in frigo per una notte, oppure farla al mattino per la sera. Prima di servirla tenerla un po’ a temperatura ambiente.
Si taglia bene con il coltello elettrico. E’ bene prepararla direttamente sul piatto di portata, per evitare spostamenti più o meno catastrofici.

giovedì 24 novembre 2016

Pane Altamura


Pane d’Altamura dop portato da Maria Pia Trubiani...eccellente!

Pane Altamura


Ho seguito dove possibile le indicazioni a cui si attengono ad Altamura per produrre pane con la denominazione di origine protetta (dop)

La sera dopo cena
Rinfresco LM 200g con pari peso di manitoba e 100g acqua minerale naturale.
In ciotola coperta tutta la notte a temperatura ambiente.
Per impastare la pagnotta e il filone faccio 2 impasti perfettamente uguali.

ore 9 impasto: metà LM, 1 kg di farina di semola rimacinata Mininni, 660g di acqua minerale naturale, 1 cucchiaino di malto, vel.1 del plurimix, appena si vede il composto amalgamato, metto 3 cucchiaini di sale fino e un giro di olio exv.
Lavorare x 10 minuti.
Mettere la palla di impasto a riposare per 60 minuti coperta.
Ripetere per impastare il filone.
Prima modellatura
Riprendere la palla e fare una modellatura,
la pagnotta viene formata allargando la pasta con il matterello, prendere la pasta da un angolo e riportarla al centro, fare nello stesso modo per gli altri 3 angoli.
Per il filone la pasta viene stesa a rettangolo e arrotolata.
Vengono messi a lievitare su carta forno infarinata con il bottone della pagnotta e la parte aperta del filone in alto nel forno scaldato a 30 gradi coperti da pellicola.
Seconda modellatura
Dopo 1 ora e 1/2 vengono rimodellati delicatamente ( solo i bordi) e rimessi a lievitare per 20 minuti.
Intanto ho acceso il forno a 220 gradi con refrattaria.
Raggiunta la temperatura, capovolgo sulla pala sulla quale ho steso carta forno infarinata aiutandomi con il braccio e la carta forno. Con una lametta incido la superficie liscia del pane e metto in forno
Cottura su piastra refrattaria a 220 gradi statico x 25 minuti e i restanti a 200 gradi
Tempo complessivo 60 minuti

mercoledì 23 novembre 2016

Angelica cioccolato e noci :variante di Roberta Bianchi dell’angelica delle Simili 

Angelica cioccolato e noci 

Ingredienti

Lievitino

135 gr di farina di forza 
13 gr di lievito di birra 
75 gr di acqua 

Impasto

400 gr di farina di forza 
75 gr di zucchero 
120g di latte tiepido 
3 tuoli d’uovo 
1 cucchiaino di sale 
120 gr di burro 

Ripieno 

150 g. di noci sgusciate 
150 g. di gocce di cioccolato 
20 gr di burro fuso 

glassa velante 

150 g. zucchero a velo 
1 chiara d’uovo 

Preparare il lievitino: sciogliere il lievito con l’acqua e impastare con la farina lasciare riposare coperto per mezz’ora circa ( fino a quando ha raddoppiato il volume) In una ciotola mettere la farina, fare la fontana, mettere al centro il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero il sale e amalgamare con un poco di farina. Unire il burro e finire l’impasto battendo fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola. Rovesciare sul tavolo, unire il lievitino e battere finchè i due impasti saranno ben amalgamati. Rimettere nella ciotola unta e lievitare 1 ora finchè sarà raddoppiato. Rovesciarla sul tavolo infarinato e stenderla formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore, senza lavorarla. Pennellare abbondantemente con il burro fuso, cospargere di noci e gocce di cioccolato. Comprimere . Arrotolare il lato più lungo. Tagliare questo a metà per il lungo con un coltello affilato e sottile. Separare delicatamente i due pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso di voi e formare una treccia facendo in modo che la parte tagliata rimanga il più possibile all’esterno. Mettere su una teglia da forno e chiudere a ciambella. Pennellare con burro fuso e fare lievitare 30 –40 minuti a campana (deva quasi raddoppiare). Cuocere in forno 200° per 25 minuti circa . Nel frattempo diluire lo zucchero a velo con chiara d’uovo fino ad avere una glassa semidensa. Togliere dal forno e applicare immediatamente la glassa con un pennello, rimettere in forno ancora caldo ( ma che nel frattempo avremo spento) per un paio di minuti.

martedì 22 novembre 2016

Croissant

Mitica Maria Pia!

CROISSANT di Maria Pia Trubiani

  Ingredienti

 x 32 pezzi

500g di farina  forte 5 stagioni Agugiaro
3 uova
100g di zucchero
50g di burro
1 cucchiaino di malto d’orzo
9g sale 
scorza di ½ limone grattugiata
30g di cioccolato bianco fuso  in  30g di latte a MO 20 secondi
 15 grlievito di birra   sciolto in 2 cucchiai di latte
100-120g latte totale 
150g Lm  rinfrescato 12 ore prima

Oppure biga: 
150g di farina forte, 
75g di acqua, 
2g di lievito di birra
x sfogliare 
300g di margarina  o burro
1 tuorlo 
 poco latte per spennellare i croissants

Marmellata di albicocche e gocce di cioccolato

Ore 21
Mettere nel Ken la farina, lo zucchero, le uova, latte  a bassa velocità fino a che prende corda. ( 10 minuti) Far riposare 20 minuti
Aggiungere il lievito di birra, la pasta madre a pezzi, il cioccolato bianco, il malto, la scorza del limone , far lavorare  per 10 minuti, far incordare , mettere il sale e continuare per altri 5 minuti o più, aggiungere il burro a pezzi e farlo assorbire poco per volta,continuare fino ad avere l’impasto  morbido, ma non appiccicoso. Più volte fermare il Ken e con una spatola  muovere l’impasto dal basso verso l’alto.
Tagliare  la margarina a fette e metterla su carta da forno, coprire con altra carta, battere con il matterello e distendere a lastra.
 Stendere la pasta formando un rettangolo, mettere al centro la lastra di margarina e coprire come fosse una busta.
Stendere nel senso della lunghezza e anche 2 stese in larghezza  e dare una piega a 3. Ruotare di 1/4 e dare un’altra piega a 3.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e a campana con un’altra ciotola e mettere in frigorifero nel posto meno freddo

Ore 9
Riprendere  la pasta e  dando dei colpi con il matterello ammorbidirla.
Dare una piega a 3 e di seguito una a 4.
Tagliare 4 pezzi.
Con il matterello distendere ogni pezzo fino a formare un cerchio di 42 cm circa di diametro, dividere in 8 parti uguali usando una rotella tagliapizza. Mettere nella base larga 1 cucchiaino di marmellata di albicocche o 1 cucchiaino di gocce di cioccolato. Arrotolare  a croissants e mettere  su teglia  foderata da carta forno ben distanziati perché crescono molto.
Lievitare  al caldo x 2-3 ore.
Mezz’ora prima accendere il forno a 200° ventilato, spennellare con tuorlo e latte i croissant più volte in modo da utilizzare tutto il liquido.
Raggiunta la temperatura, mettere in forno una teglia sulla refrattaria e l’altra sulla griglia fino a cottura( 10-12 minuti) Far raffreddare su griglie.

Biga: 150g di farina forte, 75g di acqua, 2g di lievito di birra impastare e far lievitare a temperatura ambiente coperto per 18 ore


lunedì 21 novembre 2016

Dolcetti cocco e mascarpone

DOLCETTI COCCO E MASCARPONE 
 Carla Sangiorgio

Ingredienti

Mascarpone 350 g
 Cocco grattugiato (in buste, al supermercato) 200 g + 100 g per ricoprire le palline
 Zucchero 200 g
 3 o 4 cucchiai di limoncello oppure batida de coco 

Mescolare tutto bene e formare con l’aiuto di 2 cucchiaini delle palline grandi come una noce.
Affondarvi una nocciola pelata e tostata.
Rotolare le palline nel cocco grattugiato.
Per fare palline sferiche senza pastrocciare troppo, procedere così:
Mettere in una scodella il cocco grattugiato e posarci sopra il dolcetto sommariamente formato con l’aiuto di 2 cucchiaini.
Con l’aiuto di un cucchiaio ricoprire il dolcetto.
Mettere il dolcetto ricoperto in un colino da te non troppo piccolo e roteare.
Si forma una bella pallina tonda, senza bisogno di toccarla con le mani.
Farle con anticipo e metterle in frigo a rassodare bene (per una notte). Si servono fredde.

Cheese cake alle fragole


Cheese Cake alle fragole (ricetta di Alda Muratore) portata da Barbara Fontanel. Come tutte le ricette della carissima Alda, squisita!

Cheese cake alle fragole

  Ingredienti

Pan biscotto

4 tuorli
50 gr zucchero
50 gr farina
2 albumi

per la cheese cake

12 fogli gelatina
250 ml panna
500 gr yogurt bianco non dolce
250 gr ricotta
150 gr zucchero
vanillina
fragoloni
limone

Ho preparato un pan biscotto con: 4 tuorli 50 g zucchero Ben montati in modo da diventare bianchi e spumosi Ho aggiunto 50 g di farina e alla fine 2 albumi montati a neve. Ho appiattito l’impasto su teglia da forno con carta e cotto a 200° fino a quando si è colorato. Ho ritagliato, con un anello per torta sganciabile (max 26 cm di diametro), la base ed anche i bordi con i quali ho foderato l’anello.
Ho messo in ammollo 12 g di gelatina in fogli ed appena si è ammollata l’ho sciolta con un paio di cucchiai di acqua a fuoco dolce.
Ho montato 250 ml di panna, ho aggiunto 500 g di yogurt bianco (non dolce),e 250 g di ricotta (Vallelata) alla fine ho aggiunto 150 g di zucchero e della vanillina. In una zuppiera ho messo la gelatina ancora calda e con le fruste ho iniziato a sbatterla incorporando la crema un cucchiaio alla volta in modo da non far rapprendere di colpo la gelatina. Ho messo la crema sulla base di pan biscotto e ho messo in frigorifero.
Ho messo in un pentolino 7/8 fragoloni tagliati piccini con un cucchiaio di zucchero ed il succo di mezzo limone e ho lasciato stufare una decina di minuti. Alla fine ho aggiunto un foglio di gelatina ammollato e ho cosparso la base con le fragole.
La torta deve rimanere in frigorifero almeno 5/6 ore. 

domenica 20 novembre 2016

Limoni ripieni

Questa ricetta la portai io. La feci anche come aperitivo per la Comunione di mio nipote. Sono squisiti, veloci pratici. (ricetta di Stefania Bruzzone)

Limoni ripieni

Ingredienti

2 limoni biologici
150 gr tonno
50 gr burro
1 acciuga salata

Togliere una calotta, conservarla, svuotarli con uno scavino e lasciarli capovolti.
Lavorare nel mixer 150 gr.tonno scolato benissimo dell'olio con 50 gr.burro e un'acciuga salata.Aggiungere un cucchiaio di pistachi tritati a mano e qualche filo di erba cipollina tagliuzzato con le forbici.Riempire con tale impasto i limoni, rimettere la calotta, fasciarli nella pellicola e metterli in freezer, minimo sei ore.
Tirarli fuori un'ora prima di servili, tagliati a fettine sottili, tre per ogni piattino, decorando con pomodori ciliegini e fili di erba cipollina.




sabato 19 novembre 2016

Pisarei e faso

Ho ritrovato per caso il link del Pasticcio Raduno organizzato anni fa da Grazia Buia e dalle amiche parmensi dove facemmo tante bellissime cose e si portano piatti strepitosi. Riporto qui le ricette, perchè  meritano di essere rispolverate.
La ricetta di famiglia è di Antonella Gallarate

Pisarei e faso

Ingredienti

Dosi per 6 persone

450g di farina
150g di pane gratuggiato (deve essere scondito)

Condimento

400gr di fagioli borlotti (freschi o surgelati) oppure si possono usare quelli secchi
un velo di olio di oliva
una noce di burro
50 grammi di lardo o pancetta,.
uno spicchio di aglio, 
una cipollina, (si può anche aggiungere se piace un cucchiaio di carota e sedano tritati)
un ciuffo di prezzemolo,
basilico o rosmarino tritato 
salsa di pomodoro (circa 300gr) sale e pepe

Lessate i fagioli in acqua profumata con una foglia di alloro e qualche foglia di cipolla e scolateli al dente tenendo l’acqua di cottura.
In un tegame di coccio rosolate nell’olio, burro e lardo l’aglio, la cipollina(se si vuole il trito di carota e sedano) e il prezzemolo tritato. Aggiungete i fagioli, insaporiteli bene nel condimento,poi aggiungete della salsa di pomodoro,l’acqua dei fagioli (il sugo deve rimanere molto morbido),sale e pepe e in ultimo il basilico o il rosmarino. Cuocete a fuoco basso per circa due ore,aggiungendo altra acqua dei fagioli se il sugo risultasse troppo denso.
IMPASTO
Scottate il pane con acqua bollente leggermente salata (vi consiglio di fare questo procedimento in una scodella) Quando vedete che il pane è tutto ben bagnato spostatelo sulla spianatoia dove avete messo la farina e incominciate a incorporararla. Se vedete che l’impasto risulta troppo duro aggiungete altra acqua,ma un cucchiaio alla volta. (Di solito l’acqua con cui si è bagnato il pane è sufficiente per fare l’impasto).L’impasto deve risultare ben sostenuto. A questo punto, fate delle bisce grandi come un mignolo: reggete con la mano sinistra la biscia e con la destra staccate dei pezzetti che poi dovrete schiacciare con il pollice sulla spianatoia.
Cuocete i pisarei in abbondante acqua salata per circa 5 minuti a partire dal momento in cui vengono a galla. Conditeli con il sugo e formaggio grana grattugiato (a piacere)


la mia piccola intanto che li fa...lei ci riesce e la mamma no...

bravissima!


venerdì 18 novembre 2016

Z: Zamboni Luigi e Anteo

Il cognome della libertà diviso da 132 di storia. E il tributo resta nella toponomastica della città.
Due giovanissimi amanti della libertà, con lo stesso cognome, hanno lasciato un segno indelebile nella storia di Bologna; Anteo e Luigi Zamboni. Entrambi sono presenti nella toponomastica bolognese: a Luigi, nel 1867, fu intitolata la via San Donato dal centro alla Porta, mentre ad Anteo, nel 1958, fu intitolato un tratto di mura da Porta Zamboni a via San Giacomo e collocata una lapide in piazza Nettuno. Il 31 ottobre 1926 il quindicenne bolognese Anteo Zamboni (nella foto al centro davanti) attentò alla vita di Benito Mussolini sparandogli un colpo che lo sfiorò senza ferirlo. Mussolini era giunto a Bologna su invito del ras locale Leandro Arpinati per inaugurare lo stadio denominato Littoriale. Al momento di lasciare Bologna, diretto alla Stazione su un auto guidata dallo stesso Arpinati, all'altezza del Canton de' Fiori, dalla folla spuntò una mano che teneva la pistola. Il giovane, figlio del tipografo Mammolo Zamboni, fu immediatamente bloccato e ucciso a colpi di pugnale e il suo corpo martoriato fu lasciato davanti al bar Centrale (oggi Mc Donald's).
Mussolini colse questa occasione per emanare, nei giorni successivi, due leggi "speciali"; la prima del 6 novembre prevedeva  carcere e confino per gli antifascisti, la seconda, di fatto, scioglieva partiti e sindacati.
132 anni prima a Bologna vi fu il primo tentativo insurrezionale verificatosi in Italia, ispirato al modello francese. L'improbabile rivoluzione contro il governo papalino di Bologna fu tentata con giovanile e romantico entusiasmo dal bolognese Luigi Zamboni assieme all'astigiano Giovan Battista De Rolandis, anch'egli studente di diritto. Luigi Zamboni, figlio di Giuseppe Zamboni e Brigida Borghi residenti in via Galliera, 34-36 all'angolo con via Strazzacappe, nacque a Bologna il 12 ottobre 1772; dopo aver intrapreso gli studi giuridici, nel 1791, prima di recarsi in Francia, distribuì volantini contro il governo pontificio.
Tre anni dopo, la sera fra il 14 e il 14 novembre 1794, dopo una lunga fase organizzativa che ebbe come luogo di ritrovo il Caffè degli Stelloni (angolo Rizzoli-Indipendenza) e che coinvolse molte altre persone (comprese madre e zia di Zamboni), scattò l'azione che avrebbe dovuto far insorgere il popolo. Pur sapendo di essere stati traditi dai loro stessi compagni d'avventura, Zamboni e  De Rolandis, assieme ad altri quattro uomini, armati con archibugi e sciabole, decisero comunque un'azione dimostrativa, che si limitò alla distribuzione di una decina di volantini.
Compiuto questo atto i due giovani si diedero alla fuga verso la Toscana, ma furono arrestati il 19 novembre all'osteria di Covigliaio vicino a Fiorenzuola. Furono chiusi nel carcere del Torrone, processati e condannati a morte. Zamboni si suicidò in carcere la notte fra il 17 e il 18 agosto 1795, mentre De Rolandis fu impiccato la mattina del 23 aprile 1796 nell'attuale piazza VIII Agosto. Zamboni in carcere cantò questi versi: "Non è ver che sia la morte - il peggior di tutti i mali - è un sollievo dei mortali - che son stanchi di soffrir".

venerdì 11 novembre 2016

Pancakes!!!

Questa è la ricetta della mia amica Paola dal Canada. Squisite!! Lei mi ha fatto l'appunto che avrebbero dovuto gonfiarsi di più e fare delle bolle, evidentemente il lievito non ha funzionato a dovere. Però il sapore era squisito. Quella più scura è fatta con la farina di castagne, quella chiara tonda con le mele, il cuore normale. Buone buone. Riporto quanto da lei scritto.
Ottimi per la prima colazione, per un brunch o per un picnic.

Pancakes Paola

Ingredienti

 140 g farina
 140 g latte
60 g zucchero (+ o meno a vs piacere)
1 uovo
 1 cucchiaino lievito per dolci
 1 pizzichino di sale
burro quanto basta (per il padellino)

In una ciotola setacciare farina, zucchero, lievito e sale. In un’altra ciotola romperci l’uovo, sbatterlo ed aggiungerci il latte; mescolare fino ad ottenerne una pastella omogenea. 
Scaldare un pentolino antiaderente su cui avrete aggiunto una nocina di burro. Versare un mestolino di pastella alla volta, cuocendo il primo lato fino a quando non si formano bolle sulla superficie, girando quindi una sola volta (di solito la prima pancake risulta sempre la più pallida.
Ripetere con burro e pastella.
 Servire le pancakes calde, accompagnate da sciroppo d’acero o altri sciroppi alle rose, ai mirtilli, marmellate a piacere, crema di cioccolato alla nocciola.
 Variazioni:
Per pancakes alle banane

schiacciare bene una banana riducendola in poltiglia ed aggiungerla alla pastella gia’ pronta da usare.
Consiglio: usare banane BEN mature.

Per pancakes alle mele

stesso procedimento: schiacciare o grattugiare una mela o poco piu’ a seconda dei gusti ed aggiungere alla pastella. Eventualmente aggiungere a piacere anche un po’ di cannella all’impasto.

Per pancakes ai mirtilli

Se la frutta e’ fresca aggiungere una buona manciata alla pastella e procedere alla cottura.
Di ottima presentazione se servite con fragole tagliate a fette e panna montata…sbizzarritevi con la fantasia!

Per pancakes alla farina di castagne


Usare una parte di farina di castagne ed una parte di farina bianca.

mercoledì 9 novembre 2016

V: Vino

Quando la legge sanciva "Vietato annacquarlo". Prezzi, vendemmie, rivendite: tutto regolamentato.
Non solo il pane era sotto rigoroso controllo del Comune che ne fissava i prezzi, non solo il grano era sottoposto a regole e norme rigide, ma anche il vino e l'uva ebbero le stesse attenzioni da parte dei governanti. I primi Statuti del Comune di Bologna dalla metà del Duecento prevedevano regole ben precise: ad esempio, era vietato avvicinarsi alle vigne senza il permesso del proprietario ed era proibito vendere l'uva prima della vendemmia settembrina. Ancor più stringenti erano le regole che riguardavano il vino: erano fissati prezzi, era vietato l'acquisto per la rivendita (eccetto che per le osterie), come pure era proibito aggiungere acqua...senza dichiararlo.
La produzione di vino era abbondante: un terzo con l'uva bianca e due terzi con l'uva rossa. Il vino era un prodotto largamente usato dalla cittadinanza perchè piaceva e perchè si riteneva avesse anche funzioni terapeutiche.
Mentre per gli altri mestieri era consentito da vita a Compagnie di Arti e Mestieri che raggruppavano gli addetti, li tutelavano e li sottoponevano a regole di comportamento, ai produttori di pane e vino era vietata qualsiasi aggregazione organizzata. Una ben precisa regolamentazione comunale riguardava il trasporto del vino: era una norma che permetteva al Comune di avere un interlocutore certo e controllabile al quale, soprattutto, affidare l'incasso del dazio. Ai portatori di vino chiamati Brentatori, fu consentito di dar vita ad una Compagnia riconosciuta formalmente solo nel 1407.
I Brentatori trasportavano il vino nelle brente, cioè bigonce di legno impermeabilizzate che contenevano circa 50 litri e che portavano sul dorso.
Lo Statuto della Compagnia dei Brentatori imponeva, fra l'altro, che di fronte ad un incendio, al suono della campana dell'Asinelli, essi dovessero intervenire trasportando acqua per lo spegnimento: dunque, i Brentatori, furono, di fatto, i primi pompieri della storia di Bologna!
I Brentatori avevano la loro sede nell'attuale via de' Pignattari (dove ora c'è un albergo accanto al quale è affissa una targa che lo ricorda): accanto vi era la sede del Dazio del Vino e un'osteria.
Il gettito del Dazio del Vino andava alla Camera Apostolica, cioè a Roma. Dazio e trasporto incidevano per il 20% sul prezzo del vino.
Ma come era il vino dei secoli scorsi? Era di qualità modesta e torbido e, invecchiando, peggiorava non essendovi accorgimenti per la conservazione. Inoltre, si piantavano vigneti in terreni inadatti.
Dopo la vendemmia si produceva un primo vino, poi un secondo al quale si aggiungevano spezie, fichi, prugne per migliorarne il sapore e renderlo più dolce; infine si faceva il "terzanello".
La qualità del vino aumentò poi a fine Seicento quando si diffuse l'uso del turacciolo: secondo una tradizione priva di riscontri, fu il benedettino Dom Pierre Perignon dell'Abbazia di Hauteville, che lo utilizzò per lo Champagne.
A Bologna restano alcune "vie del Vino": via Calcavinazzi, via delle Vigne, via Castellata, via delle Viti, via Vinazzetti.

Curiosità

Una mezza castellata di mosto, 424 litri, una volta vinificata, dava circa 300 litri di primo vino, PREM VEN. Poi, aggiungendo acqua alle vinacce, si otteneva e’ MEZZ VEN (il secondo vino), poi e’ TERZANÉLL (il terzanello), poi Sburgiól, laTURCIADURA e poi si sentiva nominare anche l’AQUADÉZ (acquadiccio) che venivafatto con acqua di pozzo, o addirittura con acqua di fiume o di canale

venerdì 4 novembre 2016

Plumcake spinaci e speck

Questo plumcake me l'ha portato la mia amica Tiziana, devo dire che era squisito. Forse anche meglio il giorno dopo che appena fatto!
La ricetta è presa da fatto in casa da Benedetta
Un piatto dal sapore rustico e contadino. Un plumcake salato da gustare da solo o da  accompagnare con salumi,  verdure, o  secondi di carne.   Lo  tagliamo a fette  come un filoncino di pane, e in effetti potrebbe sostituire il pane egregiamente per un pranzo speciale, o per fare una merenda sfiziosa.

Ingredienti

4 uova
180 g di latte
15 g di sale
30 g di zucchero
1 bustina di lievito istantaneo
per torte salate tipo “Pizzaiolo”
460 g di farina
150 g di spinaci bolliti
150 g di Speck

Bollire 150 g di spinaci. In una ciotola rompiamo 4 uova, iniziamo a mescolare con lo sbattitore elettrico. Aggiungiamo 15 g di sale, lo zucchero, l’olio di semi di girasole, e il latte.
Quindi iniziamo ad aggiungere la metà della farina a disposizione, sempre mescolando.
Ora aggiungiamo gli spinaci bolliti, il lievito e il resto della farina. Per ultimo aggiungiamo lo speck a cubetti. Mescoliamo con un cucchiaio e il nostro impasto per il plumcake spinaci e speck è pronto!
Ora prendiamo lo stampo per plumcake oliato e infarinato, con queste dosi ne ho usato uno di 30cm x 10 cm circa. Versiamoci l’impasto e livelliamo bene la superficie.
Mettiamo in forno a 180 gradi e lasciamo cuocere per circa 45 minuti (io uso il forno statico).
A fine cottura facciamo una prova infilando uno stecchino di legno, se è asciutto il plumcake è pronto, altrimenti aspettiamo ancora qualche minuto.
Lasciamo raffreddare e togliamo dallo stampo, tagliamo a fette e possiamo servire! 

mercoledì 2 novembre 2016

Questa è la semplice ma tanto profumata torta di ananas che si fa in casa mia. Buona buona. Si mantiene bene per diversi giorni.
Dolce di ananas

Ingredienti

300 gr farina
450 gr zucchero
300 gr burro
6 uova
1/2 bicchiere di liquore maraschino
400 gr ananas sciroppato
un pizzico di sale
alcune ciliege rosse e verdi
una dose per dolci da mezzo chilo

Sulla fiamma fondere 4 cucchiai di zucchero in una teglia, ruotandola in maniera da rivestirlo di uno strato completo di caramello. A parte lavorare bene il burro ammorbidito e lo zucchero, aggiungere le uova, il sale, ottenendo un composto omogeneo, unire la farina e il lievito amalgamandoli bene. Versare sulle fette di ananas disposte sul fondo e sui bordi una teglia e passare in forno caldo per 55 minuti. Appena sfornato capovolgerlo, spruzzarlo di liquore e sciroppo di ananas e decorare con ciliegine.

Scaloppine al vino

Questa ricetta è stata una sorpresa per me. Facilissima da fare, squisista da mangiare. E' già diventata una delle mie ricette piatto forte. 
Al posto del vitello ho utilizzato delle fettine di lombo di maiale sottili, nonostante non fosse vitello erano burro, si scioglievano in bocca.

Scaloppine al vino

Ingredienti

Burro 80 gr
Prezzemolo da tritare 1 ciuffo
Brodo di carne 100 ml 
Limoni non trattato 1 
Vino bianco secco 100 ml 
Sale q.b. 
Farina 00 40 g 
Vitello circa (ogni fettina deve essere di circa 70 g) 600 g

Per preparare le scaloppine al vino bianco e prezzemolo, per prima cosa battete le fettine di carne con un batticarne, dividetele a metà se sono troppo grandi e infarinatale, una per una, da entrambi i lati .
Quindi prendete una padella capiente e fate sciogliere 50 gr di burro, unite le scaloppine e fatele rosolare da entrambi i lati a fuoco vivace e salatele. Una volta dorate, trasferite le scaloppine in un piatto da portata e tenetele al caldo.
Utilizzando la padella dove avete fatto cuocere la carne, stemperate il fondo di cottura con il vino bianco  e fate poi restringere il sugo sempre tenendo il fuoco allegro. Quando il vino sarà evaporato aggiungete un mestolo di brodo e, mescolando, unite il restante burro .
Spremete il limone e filtrate il succo, che andrete ad unire al sughetto in padella . Se preferite potete anche insaporire il sugo con alcuni pezzi di buccia di limone che preleverete una volta che il sugo si sarà addensato. Aggiungete infine il prezzemolo tritato, fate cuocere per qualche minuto, aggiustate di sale e di pepe e poi spegnete il fuoco. Disponete le scaloppine su un piatto da portata e irroratele con il sugo ottenuto. 

martedì 1 novembre 2016

U: Università degli studi

Quando erano gli studenti a pagare i professori. La fondazione dell'Ateneo motore dello svilupop.
All'inizio dell'anno mille Bologna era una modesta città che aveva si un vescovo ma che dipendeva da Ravenna. Nell'arco di due secoli divenne una delle più importanti città italiane e europee. Il merito del suo inarestabile progresso economico, demografico e urbanistico va certamente e soprattutto  all'Università.
L'avvio dell'Università, per convenzione fissato nell'anno 1808, e del libero Comune (1116) furono le cause o meglio il propellente di questo sviluppo. Infatti l'Università provocò molta immigrazione dalla provincia, da altre città e da altre nazioni e di conseguenza, presero vita tutte quelle attività dell'indotto (spazi per l'insegnamento, alloggi, cibo, edilizia, prostituzione) che portarono un benessere diffuso. Ma come funzionava l'università? Anzitutto va detto che nacque su iniziativa privata basata su studenti che facevano contratti impegnandosi a riconoscere un compenso ai docenti che tenevano lezione o nelle loro case o in spazi presi in affitto, spesso nei pressi se non all'interno di chiese come S. Procolo, S. Domenico, S. Francesco, Ss. Salvatore. Gli studenti erano bolognesi, citramontani (italiani) o ultremontani (stranieri) e spesso si organizzavano, secondo il luogo di origine, in "nazioni".
Per questa ragione fu definita "universitas scholarium" anche perchè erano gli studenti a eleggere il rettore; solo molto più tardi divenne "universitaria studiorum". La prima disciplina insegnata fu il diritto, al punto che qualcuno volle assegnare la fondazione dell'Università al giurista Irnerio; molto tempo dopo si aprirono le scuole e gli insegnamenti degli "Artisti" (medicina, chirurgia, spezieria, matematica, filosofia, astrologia). Indubbiamente la fama dell'Università si diffuse per merito dei giuristi (glossatori) ai quali i bolognesi manifestarono ammirazione e devozione innalzando loro dei veri e propri monumenti funebri (le tombe dei Glossatori) cosa che non accadde per altri docenti pur famosi e stimati nel mondo intero.
Per circa tre secoli i docenti furono pagati dai loro studenti che si diedero un'organizzazione, della quale non facevano parte i docenti per gestire l'Università. A partire dalla fine del Quattrocento subentrò il Comune nel pagamento degli stipendi e nella scelta dei docenti. Dal !563 con la costruzione dell'Archigginasio l'Università ebbe una propria sede unitaria, che poi abbandonò quando ad essa fu destinato Palazzo Poggi in via Zamboni (1803-1805).
L'Archigginasio divenne biblioteca civica ma conserva i circa 6000 stemmi che ricordano docenti e studenti. Fra gli studenti non bolognesi più famosi vanno ricordati Dante Alighieri, Francesco Petrarca, San Thomas Becket, arcivescovo di Canterbury, Leon Battista Alberti, Pico della Mirandola, Erasmo da Rotterdam, San Carlo Borromeo, Torquato Tasso, Niccolò Copernico, Carlo Goldoni, Giacomo Matteotti, Enzo Ferrari, fondatore della Scuderia Ferrari, il regista Michelangelo Antonioni, Pier Paolo Pasolini, Giorgio Armani, alcuni Papi.