mercoledì 27 gennaio 2016

Mele abbondanza

Un giorno, recandoci a far la spesa a chilometri zero, dal nostro contadino, mia mamma ha visto che fra i prodotti in vendita c'era una cassa di queste mele...subito si è illuminata e  ha esclamato: "l'abbondanza!!". Io l'ho guardata con aria perplessa e lei mi ha spiegato che sono mele ottime da cuocere e che non si trovano quasi più. Sono le mele di quando era bambina, che si chiamano così (ma su questo non so corrisponda davvero a verità o è una storia tramandata) perchè l'abero ne fa talemente tante da sfamare sia il padrone che gli operai. Mi raccontava infatti, che quando le raccoglievano, le più belle grandi e fatte bene venivano consegnate al padrone, mentre le più piccoline, deformi venivano tenute per loro. Ma siccome l'albero ne produceva tante, in abbondanza, appunto, stavano bene loro e i padroni, da qui il  loro nome .
Cotte sono effettivamente molto molto saporite, anche se a me piacciono molto anche crude.
Metto qualche notizia specifica:

Deriva da un semenziale casualmente individuato a Molinella (BO) nel 1896. E' un albero poco o mediamente vigoroso, a portamento aperto, di veloce messa a frutto; produce abbondantemente. Frutto medio-grosso, leggermente asimmetrico e schiacciato. Buccia cerosa verde-gialla con striature rosse sulla maggior parte del frutto. Polpa bianco crema, compatta, dolce, poco succosa, poco acidula ed aromatica con profumo che si accentua maturando; I frutti si conservano vari mesi anche senza frigorifero, ma possono andare soggetti ad alcune alterazioni. Si raccoglie all'inizio di Ottobre.

giovedì 21 gennaio 2016

Culurgiones

Avevo visto questa ricetta su un giornale, non avevo idea di cosa fossero, però mi piaceva l'idea di presentarli per Natale, ricordando un po' la stella di Natale. Così mi sono rivolta in internet e ne ho trovate a dozzina, però questa ricetta mi ha attirato e l'ho fatta.
Tratto da:cookaround.com
Is “culurgiones”, (detti anche is culingionis culurzones o is culurgionis), sono dei ravioli ripieni, chiusi a mano con la caratteristica sottile cordatura simile a una spiga.
E’ un tipico primo piatto della cucina tradizionale dell’Ogliastra, conosciuto in tutta l’isola, preparato con gli ingredienti semplici e locali: una sfoglia di farina di grano duro e un ripieno che cambia a seconda della zona della Sardegna.
Il ripieno è composto di patate, e a seconda della stagione: formaggio pecorino o caprino fresco (oppure grasso animale), menta (o aglio), formaggio in salamoia detto “viscidu", in Ogliastra, e in particolar modo a Barisardo e Loceri, viene usato il Casu Axedu o Frue.
Ogni paese ha la sua ricetta, e addirittura ogni casa ha la propria variante, (troviamo infatti il soffritto e la menta che viene aggiunto nei paesi della costa, mentre sono ricchi di formaggio quelli di montagna).Gli ingredienti addirittura variano in base alla stagione, ad esempio a Sadali nel mese di Agosto vengono preparati col formaggio (culurgionis de casu), non solo come ringraziamento per l'annata agraria conclusa e per propiziare quella futura ma anche come cibo rituale per preservare la famiglia da lutti.
Per il 2 Novembre, vengono arricchiti con il grasso ovino (de ollu seu), ricavato dall’omento (sa nappa) degli ovini e dei vitelli - da offrire e consumare in ricordo dei defunti.
A Febbraio, con lo strutto (de oll'e proccu), in occasione del Carnevale.
A Lanusei si usa il grasso di vitello o manzo (“su seu”), nelle zone marine come Tortolì o Loztorai, il ripieno si arricchisce di cipolla, mentre nelle zone di montagna padroneggia il formaggio.
In altre zone della Sardegna il formaggio è l’unico ingrediente del ripieno.
Is culurgionis, nella tradizione, oltre ad essere il primo piatto di Natale o delle grandi feste, vengono anche donati come segno di amicizia, di benevolenza o di rispetto considerati un piatto cerimoniale e speciale, assumendo quindi la medesima funzione simbolica e rituale che caratterizza i pani cerimoniali della Sardegna.
Questa ricetta non si trova sui libri di cucina perchè è di mia nonna Angelina di Lanusei in Ogliastra che ha trasmesso alle figlie ovvero le mie zie e a mia moglie, così come è stata tramandata da generazioni.

Culurgiones

Ingredienti

Ripieno:
2 kg di patate rosse 
1 cipolla grande bianca
3 spicchi d’aglio grandi
200 gr di parmigiano grattugiato
200 grammi di pecorino grattugiato stagionato
un bicchiere d’olio EVO
un pizzico di sale
Menta q.b. (fresca sminuzzata oppure secca e tritata)

Sfoglia:
1 kg di farina tipo 0 o 00
Semola di grano duro q.b. (per lo spolvero)
50 gr di burro
acqua q.b. (circa 550 ml)

Suggerimenti: per la sfoglia mia nonna usava a volte solamente la semola di grano duro rimacinata oppure 3 parti di semola di grano duro e 2 parti di farina 00. Potete provare tutte le farine citate perchè ciascuna conferisce alla pasta gusto e consistenza differenti.

Condimento:
passata di pomodoro q.b.
olio extravergine d'oliva
qualche foglia di basilico
sale
pecorino q.b.

Per il ripieno:
Lessate le patate con la buccia (senza aggiungere sale), pelatele e schiacciatele con l’apposito schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola capiente.
Fate soffriggere tutti gli ingredienti insieme:l’olio EVO con l'aglio, la cipolla, la menta sminuzzata e un pizzico di sale (non dovete fare imbiondire il composto ma deve rimane bianco).
Fate raffreddare
Noterete che il soffritto mentre si raffredda continua a cuocersi nel tegame con l'olio che è ancora caldo e appassisce ancora un pò.Passate il tutto nel passa verdure direttamente nella ciotola contenente le patate schiacciate.Unite al composto i formaggi e un pò di menta secca tritata.
Mescolate il tutto e assaggiate e regolate di sale, il ripieno non deve essere salato dal sale ma dal formaggio, se risulta insipido all’assaggio, aggiungete altro formaggio.
Per la pasta:
Impastate la farina il burro e acqua tiepida, fino a raggiunge una buona elasticità.
Coprite la pasta con della pellicola trasparente (non deve asciugarsi ma deve rimanere sempre fresca).
A questo punto prendete la pasta, un pezzo per volta, e tiratela in una sfoglia sottile.Attenzione: non dovete assolutamente infarinare il piano di lavoro.
Tirate sempre una sfoglia alla volta altrimenti la pasta si asciuga e non sarà possibile eseguire la cucitura.Dalla sfoglia ricavate dei dischetti del diametro di 6-8 cm. Per tagliare la sfoglia userete un coppa pasta o un bicchiere. Al centro versate una noce abbondante di ripieno.
Ripiegate la pasta e saldate le due metà dell’involucro così ottenuto pizzicando i bordi in maniera alternata (prima a destra e poi a sinistra) Dovete arrivare a formare una sottile cordatura, simile ad una spiga.Fate attenzione a disporli ordinatamente e distanziati tra loro ma sopratutto adagiati su un fianco.
In alternativa potete chiudeteli nella modalità in cui si chiudono di solito i ravioli.
Cuocere i culurgiones in abbondate acqua salata, serviranno 6-7 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta).Condire i culurgiones con la passata di pomodoro fatta restringere su fuoco dolce con foglie di basilico, sale e olio extravergine d'oliva.
Da notare: si versa sul piatto di portata del sugo, si adagiano i culurgiones
disponendoli come dei petali di un fiore. Condiamo con altro sugo in superfice e
cospargiamo con una generosa manciata di pecorino grattuggiato.
Impiattate cinque "culurgiones" e servite caldi con un'abbondante manciata di pecorino grattugiato.
Per gli eventuali "bis" richiesti dai commensali, si deve rispettare l'usanza di servire i culurgiones sempre in quantità dispari.
Suggerimenti:
Se avanza dell'impasto possiamo utilizzarlo per preparare dei malloreddus. Anche per questo non usiamo mettere del sale nell'impasto oltre al fatto che il sale non facilita il legame dei lembi di pasta quando facciamo le cuciture a spiga. Nessun problema se li chiudiamo nella modalità classica dei ravioli.
Se avanza del ripieno possiamo preparare dei buonissini gnocchi con l'aggiunta della farina necessaria per ottenere la giusta consistenza.





mercoledì 20 gennaio 2016

Buongiorno: macine del Mulino!

Alcuni anni or sono, i biscotti prodotti dal Mulino Bianco, sulla confezione riportavano la ricetta riferita al podotto venduto. Facendo una ricerca, sono riuscita a ritrovare il post che venne pubblicato sul forum della vecchia Cucina Italiana. Questi biscotti me li ricordavo molto buoni, ed infatti non sbagliavo. Li ho rifatti e sono ottimi per la colazione.


Macine 

Ingredienti

500 gr farina
50 gr fecola
150 gr zucchero a velo
100 gr burro
1 uovo
5 cucchiai panna liquida
1 bustina vaniglia
1 bustina lievito
1 pizzico di sale

Lavorare insieme gli ingredienti, stendere la sfoglia a 5 mm di spessore e con un bicchiere infarinato tagliare tanti tondi. Cuocere in forno a calore moderato per 10-15 minuti.

Per finire riporto lo slogan dell'azienda, molto carino:

"Diede un ultimo sguardo
al mare
di latte sottostante,
e si tuffò"

e le splendide immagini che accompagnano i prodotti



venerdì 1 gennaio 2016

Benvenuto 2016!


Un altro anno è arrivato: auguro a tutti Voi che sia sereno e felice! Buon 2016!!!

"Anno nuovo ben venuto!
Io di cuore ti saluto.
Che cos'hai nel tuo fardello?
Hai del brutto, o hai del bello?
Anno nuovo, in verità,
sol vorrei felicità!".

"E felice tu sarai
se da bravo studierai:
troverai felicità 
nella buona volontà,
nel perdono, nell'amore
che dan pace al nostro cuore".

T.Romei Correggi